雞蛋菜譜 這雞蛋入菜是太多太多,現將我實踐過的、認為比較簡單易行又好吃的一些做法奉上: ⒈水炒雞蛋 (scrambled eggs)不用油也可以炒雞蛋哎!雞蛋3個打散,蔥花切得細碎些放入蛋液,順一個方向攪拌,分幾次加入涼開水,量與做蒸雞蛋羹差不多,放鹽和味精,平底不粘鍋放火上燒熱,倒入蛋液,用炒菜鏟不停地向一個方向攪拌,待雞蛋全部凝固,出了一點點湯汁後即可起鍋,此菜簡便易做,雞蛋滑爽,蔥香撲鼻,口感極好,有蛋羹的味道,燒製時間卻比蒸雞蛋羹要短得多,又不油膩,值得壇友們一試。 ⒉鍋塌豆腐(比菜譜上做法容易,可行)備兩個鍋,一個炒勺,一個不粘平底鍋。將平底鍋燒熱,放少許油,然後放入一隻雞蛋攪好的蛋液,迅速攤遍鍋底,捻小火,在蛋液還未完全凝固前,放入事前切好的豆腐片(長方形,2mm厚),鋪滿蛋液上,蓋好鍋蓋,略燜一會兒,炒鍋放油燒熱,薑末熗鍋,放肉末少許翻炒變色後,放黃酒、糖和適量醬油,放入蔥末,將甜豌豆(超市有賣速凍的、袋裝,還有一種什錦的,有豌豆、玉米粒和胡羅卜末也行,炒出來菜的顏色特好看)放入,擱水適量,加鹽和雞精,用水澱粉收一下汁,倒到平鍋裡的豆腐上即可,起鍋時用寬一點的扁鏟,鏟入雞蛋底下,整片託到盤中(難度大些)。 ⒊芙蓉牛肉牛柳肉或牛裡脊切片,雞蛋兩個打散,洋蔥切絲,先將雞蛋炒熟盛起,熱油鍋放入薑末熗鍋,牛肉片翻炒,加黃酒、醬油、糖,肉熟後放洋蔥絲,炒好的雞蛋放入、加入鹽、味精翻炒幾下即可起鍋。 ⒋可以下飯的蒸蛋羹雞蛋兩個,分幾次加適量涼開水打散,放入少許鹽,上屜蒸10分鐘左右,選擇容器要大些,因為要在上面澆汁,汁的做法同上面的鍋塌豆腐,其實沒有什麼一定之規,你喜歡什麼可配什麼,喜歡吃筍就可以切些筍絲放進調味汁中,喜歡吃蘑菇可放些鮮蘑菇片,那喜歡酸筍的在滷汁裡放些酸筍我想味道也差不了。 ⒌雞蛋可以和哪些菜炒在一起?雞蛋韭菜:韭菜不易消化,和雞蛋做在一起可以助消化,韭菜切末或切成寸段放進蛋液裡同攪,然後放熱油裡一扒拉就熟,鹽和味精可事先調好,喜吃韭菜的可以切寸段,只願吃些韭菜味道的就可以切末; 雞蛋洋蔥頭:蔥頭切絲與蛋液同攪,放好鹽和味精等調料,放熱油裡一扒拉就熟。 雞蛋銀芽:先炒蛋,蛋熟後放綠豆芽、鹽和味精等調料,豆芽斷生後起鍋; 雞蛋油菜(小白菜、菠菜):蛋熟後放切好的青菜葉、鹽和味精等調料,起鍋加蒜末; 香腸炒蛋:廣式香腸切片拌入蛋液,加鹽和味精等調料調勻,放入熱油,少放鹽因香腸有鹹味,炒時最好注意讓蛋液包住香腸,一面焦後再翻另一面,很好熟。也可以炒泥腸,也可炒午餐肉、加些蔥花更香。 雞蛋筍絲:筍切絲,與蔥花放入蛋液裡同攪,放鹽和味精等調料、放熱油裡一扒拉就熟。…………⒍炸牛眼雞蛋四、五個煮熟剝好皮待用,將肉餡放蔥、姜、蒜、黃酒、鹽等調料調成糊狀,將剝好的雞蛋放入肉餡糊中裹勻,將裹好的雞蛋放入熱油中中炸,炸成金黃色撈出瀝去油,將雞蛋長下里一切兩半,碼放盤中,切好的雞蛋剖面中心是蛋黃,然後是白色的蛋青,最外一層是薄薄的金黃色的肉末,特象一隻大眼睛(不忍下嘴),要是家裡待客,就在盤中襯些綠色的生菜葉,可上檔次了。 雞蛋除了做菜還可以做甜點。取一個雞蛋的蛋清在一個小碗裡,打勻,將牛奶煮沸,放在一邊冷卻,上面會結一層皮,小心地把牛奶倒入蛋清裡,奶皮就沉在碗裡了,再將牛奶和蛋清攪勻,倒入奶皮的碗中,奶皮會浮起來,然後放進鍋子裡隔水大火蒸15分鐘,雙皮奶就做好了。雞蛋的蛋白質中含有豐富的人體必須氨基酸,其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素、無機鹽的良好來源,是一種營養價值很高的食品。 有些人喜歡吃生雞蛋。覺得雞蛋煮熟後營養成分就被破壞了,以為生吃比熟吃補身體。其實,這種吃法非但無益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和洩殖腔產出,而它的卵巢、洩殖腔帶菌率很高,所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細菌汙染,生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味,能抑制中樞神經,使人食慾減退,有時還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質,這種物質防礙人體對雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟後既可將雞蛋內外的細菌殺滅,又能破壞抗生物素,所以雞蛋不宜生吃。 雞蛋的正確吃法 雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶衝蛋為92.5%,生吃為30%~50%。可見,煮雞蛋是最佳吃法,但要注意細嚼慢嚥,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童和老人來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質鬆解,極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高,所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。
雞蛋菜譜 這雞蛋入菜是太多太多,現將我實踐過的、認為比較簡單易行又好吃的一些做法奉上: ⒈水炒雞蛋 (scrambled eggs)不用油也可以炒雞蛋哎!雞蛋3個打散,蔥花切得細碎些放入蛋液,順一個方向攪拌,分幾次加入涼開水,量與做蒸雞蛋羹差不多,放鹽和味精,平底不粘鍋放火上燒熱,倒入蛋液,用炒菜鏟不停地向一個方向攪拌,待雞蛋全部凝固,出了一點點湯汁後即可起鍋,此菜簡便易做,雞蛋滑爽,蔥香撲鼻,口感極好,有蛋羹的味道,燒製時間卻比蒸雞蛋羹要短得多,又不油膩,值得壇友們一試。 ⒉鍋塌豆腐(比菜譜上做法容易,可行)備兩個鍋,一個炒勺,一個不粘平底鍋。將平底鍋燒熱,放少許油,然後放入一隻雞蛋攪好的蛋液,迅速攤遍鍋底,捻小火,在蛋液還未完全凝固前,放入事前切好的豆腐片(長方形,2mm厚),鋪滿蛋液上,蓋好鍋蓋,略燜一會兒,炒鍋放油燒熱,薑末熗鍋,放肉末少許翻炒變色後,放黃酒、糖和適量醬油,放入蔥末,將甜豌豆(超市有賣速凍的、袋裝,還有一種什錦的,有豌豆、玉米粒和胡羅卜末也行,炒出來菜的顏色特好看)放入,擱水適量,加鹽和雞精,用水澱粉收一下汁,倒到平鍋裡的豆腐上即可,起鍋時用寬一點的扁鏟,鏟入雞蛋底下,整片託到盤中(難度大些)。 ⒊芙蓉牛肉牛柳肉或牛裡脊切片,雞蛋兩個打散,洋蔥切絲,先將雞蛋炒熟盛起,熱油鍋放入薑末熗鍋,牛肉片翻炒,加黃酒、醬油、糖,肉熟後放洋蔥絲,炒好的雞蛋放入、加入鹽、味精翻炒幾下即可起鍋。 ⒋可以下飯的蒸蛋羹雞蛋兩個,分幾次加適量涼開水打散,放入少許鹽,上屜蒸10分鐘左右,選擇容器要大些,因為要在上面澆汁,汁的做法同上面的鍋塌豆腐,其實沒有什麼一定之規,你喜歡什麼可配什麼,喜歡吃筍就可以切些筍絲放進調味汁中,喜歡吃蘑菇可放些鮮蘑菇片,那喜歡酸筍的在滷汁裡放些酸筍我想味道也差不了。 ⒌雞蛋可以和哪些菜炒在一起?雞蛋韭菜:韭菜不易消化,和雞蛋做在一起可以助消化,韭菜切末或切成寸段放進蛋液裡同攪,然後放熱油裡一扒拉就熟,鹽和味精可事先調好,喜吃韭菜的可以切寸段,只願吃些韭菜味道的就可以切末; 雞蛋洋蔥頭:蔥頭切絲與蛋液同攪,放好鹽和味精等調料,放熱油裡一扒拉就熟。 雞蛋銀芽:先炒蛋,蛋熟後放綠豆芽、鹽和味精等調料,豆芽斷生後起鍋; 雞蛋油菜(小白菜、菠菜):蛋熟後放切好的青菜葉、鹽和味精等調料,起鍋加蒜末; 香腸炒蛋:廣式香腸切片拌入蛋液,加鹽和味精等調料調勻,放入熱油,少放鹽因香腸有鹹味,炒時最好注意讓蛋液包住香腸,一面焦後再翻另一面,很好熟。也可以炒泥腸,也可炒午餐肉、加些蔥花更香。 雞蛋筍絲:筍切絲,與蔥花放入蛋液裡同攪,放鹽和味精等調料、放熱油裡一扒拉就熟。…………⒍炸牛眼雞蛋四、五個煮熟剝好皮待用,將肉餡放蔥、姜、蒜、黃酒、鹽等調料調成糊狀,將剝好的雞蛋放入肉餡糊中裹勻,將裹好的雞蛋放入熱油中中炸,炸成金黃色撈出瀝去油,將雞蛋長下里一切兩半,碼放盤中,切好的雞蛋剖面中心是蛋黃,然後是白色的蛋青,最外一層是薄薄的金黃色的肉末,特象一隻大眼睛(不忍下嘴),要是家裡待客,就在盤中襯些綠色的生菜葉,可上檔次了。 雞蛋除了做菜還可以做甜點。取一個雞蛋的蛋清在一個小碗裡,打勻,將牛奶煮沸,放在一邊冷卻,上面會結一層皮,小心地把牛奶倒入蛋清裡,奶皮就沉在碗裡了,再將牛奶和蛋清攪勻,倒入奶皮的碗中,奶皮會浮起來,然後放進鍋子裡隔水大火蒸15分鐘,雙皮奶就做好了。雞蛋的蛋白質中含有豐富的人體必須氨基酸,其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素、無機鹽的良好來源,是一種營養價值很高的食品。 有些人喜歡吃生雞蛋。覺得雞蛋煮熟後營養成分就被破壞了,以為生吃比熟吃補身體。其實,這種吃法非但無益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和洩殖腔產出,而它的卵巢、洩殖腔帶菌率很高,所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細菌汙染,生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味,能抑制中樞神經,使人食慾減退,有時還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質,這種物質防礙人體對雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟後既可將雞蛋內外的細菌殺滅,又能破壞抗生物素,所以雞蛋不宜生吃。 雞蛋的正確吃法 雞蛋吃法多種多樣,就營養的吸收和消化率來講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶衝蛋為92.5%,生吃為30%~50%。可見,煮雞蛋是最佳吃法,但要注意細嚼慢嚥,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童和老人來說,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質鬆解,極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高,所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。