川味秘製滷料配方是什麼？川式滷菜主要分為白滷 紅滷 辣滷，白滷多用於滷製鹽水雞 鹽水鴨或者是夫妻肺片的牛肉和牛雜碎。在成都市面上流行的主要是傳統的紅滷和近兩三年特別火爆的辣滷。

滷菜配方各家其實都大同小異，比例略有區別。現以當下成都市面最為炙手可熱的辣滷現撈滷菜為例來一一撥開它神秘的面紗。現撈辣滷一般從下午4點鐘左右開始售賣，葷菜類有牛肉 郡肝 兔頭 雞心 鴨頭 鴨脖 鴨翅 鴨腳 雞腿 雞爪 雞翅 豬耳 豬頭 豬尾 豬腳等，素菜類有土豆 蓮藕 花菜 西蘭花 豆乾 豆皮 海白菜 煮花生等。

現將辣滷的配方和作法與君分享一下。 高湯製作： 豬棒骨20斤 老鴨1只 老雞1只 雞骨架20斤 豬肘1個制淨入鍋汆水8分鐘入不鏽鋼大桶內，加清水120斤開大火煮30分鐘，加老薑500克 大蔥600克

料酒500克，調成中小火繼續熬製4小時即得滷水高湯。

香料配方：

八角50克 山奈15克 白扣8克 桂皮35克 草果50克 香茅草3克 當歸20克 香葉4克 畢撥8克 梔子30克 香砂12克 良姜25克 陳皮15克 甘草15克 羅漢果2個 小茴香30克 千里香12克 百里香8克 白芷 8克 甘松5克 迷迭香15克 魔鬼辣椒王2000克 乾紅花椒1000克 冰糖200克

滷水製作流程

化雞油10斤 化豬油5斤 熟菜油5斤入鍋燒至3成開中小火放入汆過水的辣椒節煸炒至出紅油時下泡過水的花椒和打成粗顆粒的香料繼續煸炒10分鐘倒入裝有80斤淨高湯的不鏽鋼桶內，開大火熬煮20分鐘調中小火熬製1小時即成辣滷滷水，滷菜時加入姜蔥 鹽 料酒 冰糖 味精雞精調味。

菜品前期加工處理

一般遵循大件如豬耳 豬頭 牛肉等要加鹽 料灑 姜 蔥醃製2小時（夏天）～4小時（冬天），其它小件去盡毛髮浸泡水中去血水。滷時大件滷製30～50分鐘在滷鍋中浸泡30分鐘撈出，小件滷製5～18分鐘，不用浸泡直撈出。素菜類入加鹽的清水鍋中煮斷生撈入凹盤內加滷水浸泡出售。

另外在哪裡去學？

來成都吧！對於想自己開店的親們，最好來這裡的大街上走一走，瞭解市場非常重要，順便嚐嚐這裡誘人可口的美食，說不定有你想要的意外收穫。想學滷菜的親不管在實體學還是培訓機構學，首先是嘗好味道哦，找到自己滿意的就OK了。若有什麼疑問也可在下方評論或私信留言交流。

大家好，我是主廚尋味記的燒臘主廚！我來回答這個問題！川味秘製滷料配方其實簡單，常言道“大道至簡”！其中的奧秘，我們為你解答！

草果30克、八角30克、白芷30克、桂皮50克、良姜60克、花椒30克、小茴香20克、香茅草30克、香葉30克、豆蔻10克、砂仁15克、山奈10克、陳皮10克、蔥500克、紅辣椒100克、丁香10克、料酒300克、紅曲米30克、冰糖200克、鹽300克、大骨湯30斤、菜籽油300克、雞架3個、豬大骨5斤。

滷水一般最上面為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層為我們儲存的滷水。所以，我們把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把滷水留下，然後燒開，倒入乾淨的桶內密封冷藏。

第一、滷熟食時，滷豬肉系列：去掉千里香、香茅草、而放丁香。而滷禽類時，必須放千里香、香茅草、需要去掉陳皮哦！

第二、料包第一次在滷水中煮6小時以上，這樣味道才能完全釋放哦！滷湯是最好可以炒糖色。七天後老唐自然發酵，第一次的中藥味就會全無。老湯必須每天必須燒開一次，保證老湯長期儲存。

八角20克、桂皮20克、陳皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、小茴香15克、香葉20克、良姜20克、草果5個、甘草15克、辣椒100克、蔥150克、姜150克、片糖250克、花雕酒1000克、醬油500克、糖色50克、鹽200克、花生油250克、骨湯10千克。