滷肉時，滷湯和肉的比例按我的經驗做法應該是三個比例，家庭滷，飯店滷湯，工廠滷湯下麵我為大家介紹下原因。

一：工廠滷湯（2：1，水2肉1）

為什麼工廠滷湯水少呢，因為工廠化生產滷湯迴圈使用次數多，後序加工還要入味，如：蒸或高溫滅菌。所以在滷製時要求快速入味，滷湯濃度要高，水的比例小。

二：飯店滷湯（3：1）

飯店滷湯在滷製時需要滷的時間長，要滷熟透，入味。水的比例大可以漫著肉，入味勻，還可耐消耗。飯店多以浸泡滷法為主。

三：家庭滷湯（4：1）

在家滷東西一般滷的少，鍋小滷湯容易涼要小火一直滷。水的消耗大。因此水比例大。

家庭滷湯配方：桂皮，香葉，草果陳皮，八角小茴香，花椒辣椒，白芷丁香用布包好淖水備用。

蔥段薑片爆香加開水，骨湯更好。加鹽，冰糖，料酒，生抽，胡椒，雞粉調味，下入滷料包。肉淖水去血水和腥羶臊味，撈出下入滷鍋小火滷製。

還想學關注。

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了。關於滷肉和滷水的比例怎麼確定，這個跟滷肉的形狀、體積以及火候、滷鍋的選擇都有關係，下面我就來詳細和你分享一下。

有一種通用的做法就是不管任何條件下滷肉，滷水最少要沒過肉5-10釐米，如果是時間覺得比較久的肉，滷水儘量沒過肉多一點，這樣可以防止滷製過程中因滷水的減少而最後滷水沒有沒過肉，造成滷肉成品質量較差。

滷肉過程中，滷水稍微寬一些比較好。以滷肉能完全浸在滷水中，且滷肉在滷水中呈懸浮狀態，還要能輕鬆的隨意翻動為標準。其實影響滷肉和滷水比例還有幾種特殊情況：

首先滷鍋大小對滷肉和滷水的比例有影響。比如正常情況下，直徑40釐米的滷鍋，40斤滷水可以滷30斤雞爪，但如果換成70釐米的滷鍋，40斤滷水就滷不到30斤雞爪了，原因很簡單，鍋底面積大了，滷水的厚度減少了，會造成滷水淹不過雞爪的情況。所以，選擇合適的滷鍋是比較重要的事情。

其次食材的形狀不同，食材與需要的滷水比例也不同。例如上面說的40斤滷水能滷35斤雞爪，但如果是滷整雞，就最多能滷5只。因為整雞體積較大，佔用的滷水空間就較多。所以，不同的食材需要的滷水量也不一樣。

最後就是火候了，有些食材需要中火或者大火滷製。比如豬頭肉，需要中火滷製，這樣滷水的損耗就會多一些，在滷肉的時候，滷水就要適當增加一些用量，預留出滷水損耗的空間。

如果非要一個比例的話，我認為這得分兩種情況，一個是滷大件時，另一個是滷小件時。

大件一般指的是滷燒雞、醬牛肉這種大塊的食材，小件一般是雞爪、雞翅、鴨頭等小塊的食材，大件和小件與滷水比例是不一樣，確切的說滷水和滷水的比例是按照滷肉的大小來新增的。

滷大件時：這類食材的特點是：外表大且不規整，在滷水中比較佔地方，並且需要滷製的時間也長，水分蒸發的多。所以我總結滷大件滷肉時滷水和滷肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超過2:1，即30斤滷水最少滷10斤滷肉。

滷小件時：這類食材的特點就是小，放在滷水中比較緊實，雖然是錯綜複雜的亂放，但是並不佔滷水，並且滷製時間也短。所以我總結滷小件滷肉時滷水和滷肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低於1:1。即10斤滷水最多可以滷10斤滷肉。

滷水過多的影響：如果滷水和滷肉比例超過2:1，我認為有三點影響：1.會造成水、電、氣的浪費。

2.常此操作還會使滷水發黑，這就是我常說過的空燒。

3.如果比例懸殊太大，比如10斤滷水只滷2斤滷肉，連鹽分和香辛料都不好掌握。

滷水過少的影響：如果滷水和滷肉比例少許1:1，我認為也有三點影響：

1.也許看起來，滷水是沒過滷肉了，但是也許上層的是滷油沒過的。滷油只香，沒有鹽分和顏色，滷出的成品便會有差別。

2.開鍋後不方便撇去浮沫等雜質。

3.撈出成品後滷水的流失很大，二次以後必須重新加入大量的清水和高湯，是必會造成以後風味的差別。

做滷肉時，將東加至和肉的平面基本相平或淹沒肉平面就可，在肉的上面可用竹箅壓住，使肉不露出湯麵，使肉的顏色和味道一致。