說起臘肉，臘肉就是貴州著名土特產之一。其貌不揚，但吃味好，嚼在口裡，滿嘴生津，齒頰留香。蒸熟的臘肉，可以一片片、一絲絲撕著吃。洗淨的肥臘肉，通明透亮，放在Sunny下，可照見人影，油而不膩。

製作方法：貴州人制作臘肉、香腸有其獨特的工藝和手法，臘月間，人們將自家餵養的豬宰殺，大部分用來製作臘肉。人們先將肉切成條條塊塊，重的有四五斤，輕的也有一兩斤，然後將肉抹上鹽，再放進罈子裡或木桶中，讓鹽滲透到肉的各個部位，一般要醃五至七天，而後再將肉取出，掛在通風處，將水滴乾，使肉收縮，這樣便可以燻烤了。臘月間，農家多在堂屋裡挖一火坑，而肉則掛在火坑上面，也有掛在灶上面，一邊燒柴取暖做飯，一邊便可以將肉熏製好，一舉兩得。

　　 儲存方法：如果打算兩三個星期內吃掉，而室內氣溫又低於20攝氏度，溼度低於60％，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、不被太陽直接照射的地方便可。否則，就必須放在冰箱的保溫層，並要將溫度調校在4攝氏度左右，這樣可貯藏三四個月，如果放在冰格則可貯藏半年之久。臘腸、臘肉存冰箱中時，應用保鮮袋按一次食用分量封裝，這種方法儲存的時間較長，但也應宜早食用。

臘肉是中國的傳統美食之一，吃豬臘肉的地區分佈比較廣泛，主要以雲南、貴州、四川、重慶，陝南、湖南、湖北、西藏等地。其主要製作分為五個步驟，如以下圖文所示。

步驟【一】；選擇氣候。製作臘肉選擇在每年農曆的冬月、臘月為主，其主要原因是其他季節氣溫比較高，細菌、蚊蟲繁多，製作過程中容易腐敗，不適宜製作臘肉。

步驟【二】；選擇原材料，購買經過國家防疫部門嚴格檢測過的新鮮豬肉為原材料，尤其以黑毛香豬肉為上等，數量多少根據需求情況而定，步驟【三】；醃製過程，將新鮮豬肉放入乾淨不鏽鋼的盆中，將備用好的花椒粉、生薑粉、十三香適量等分，加入優質食用鹽拌勻，再均勻撒入盆內，反覆搓揉至新鮮豬肉表面沾滿食鹽方可。蓋上透氣的蓋子靜置三天左右，主要是讓其鹽分充分滲透入肉中。

步驟【四】；熏製過程，備用好農村半乾柏樹枝為主要熏製材料，因其燃燒過程中能釋放出特有的香味，將醃製好的豬肉懸掛在室內，燻肉的底部高度在1.5米左右，懸,掛間隔要分佈均勻，在懸掛好的醃肉下方，用柏樹枝生闇火慢慢燻烤。全程熏製過程中不能生烈火、明火烤制，為了安全起見，即使有明火也不能離開人的防護。小火慢慢燻烤大約兩天到三天時間為好。

步驟【五】；儲存過程，經過三天的燻烤，柏樹葉的香味與佐料已經燻入肉裡，表面幹

淨無雜菌。再將熏製好的肉懸掛至乾淨通風良好的室內，最後的過程就是要注意避免空氣的潮溼，經常檢視肉質變化，以防止發黴腐敗，做好防蟲、防鼠的措施，熏製好的臘肉保質期最好在一年內為最佳。

首先將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；然後把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；再把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝乾水分；最後是持續薰烤，在薰炕臘肉期間（土家人冬天烤火的時間），火塘一般不會熄滅，土家人大多把一個個很大的樹蔸或樹樁放在火塘裡，讓它持續燃燒，利用火塘上升的青煙和熱量自然地去薰制肉塊。由於這樣的煙薰過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣薰製出的臘肉味道特別香淳。

在我老家做香腸臘肉，醃製前先用調料，塗在熱的上面，就是先把肉醃製三天至五天，然後就是佰樹丫點燃用煙燻，燻的時候特別注意，不要用明火，回想起家鄉的臘肉味道好急了，正宗四川臘肉一般都是這樣做的。

本人不知道什麼是正宗的香豬臘肉，只曉得製作土豬臘肉的方法，與愛好者分享。

一、時間選擇。應在三九四九天製作臘肉，根據當地氣候而定，一般是氣溫下降到6°c後為宜。

二、材料選擇。選擇一年（至少8個月）以上的土雜豬肉。

三、製作方法。分冷制和熱制。本人是選擇的熱制方法，比冷制要好一點。就是將剛宰殺的豬肉，趁肉還是熱的時候，立馬進行製作。每份多少根據自己愛好而定。先在豬肉上摸點高度白酒，然後撒上醃製鹽進頭揉搓，掛於乾燥通風處，如此反覆一個星期即可。注意：熱肉千萬別捂，否則腐爛。

這樣製作的臘肉可存放1～3年（掛於乾燥通風處，熱天在30°c以下）。

至於新增調料，或煙燻可根據自己的口味而定。