問題太籠統，沒有針對性！

我列舉兩個例子吧

咱們就以板面的發源地安徽省太和縣的板麵館為例:

1.滷羊蹄（以二十斤鮮羊蹄為例）

收拾好的羊蹄焯水洗淨備用，八角5克（羊不料，在這貌似不好用）、孜然粒25克、小茴香粒10克、黃梔子15克、桂皮10克、花椒10克、香葉4克、當歸1.5克、丁香3個、白胡椒5克（個人感覺黑胡椒更好一點）、白芷兩片、幹辣椒25克（根據口味也有用辣椒王和魔鬼辣的，但用量自己把握）香料最好提前在鍋裡焙一下這樣更出味，把以上香料裝進一個寬鬆的料包內備用，蔥姜各50克，黃酒200毫升.

吊桶加水煮沸下入料包煮五分鐘，放入羊蹄燒開撇去浮沫，放蔥姜、料酒，加入食鹽、雞精、味精調味，文火煮至羊蹄九成熟時撈出料包，挑出蔥姜，關火燜至用筷子夾住羊蹄而不脫骨為宜，這樣滷出來羊蹄香到骨髓裡...

每逢夏季也可提前把冷卻後的羊蹄分裝至盆放冰箱內冷藏，因羊蹄膠質大，待食用時羊蹄帶著羊蹄凍一起裝盤將是另外一種風味！

2.小滷千張(以五斤千張為例）

把千張改刀打千張結備用，鍋置於火上加清水煮沸加入八角10克、花椒10克、幹辣椒20克、丁香1個

注:（小滷千張的香料配比不易過少，除非配合十三香使用，因滷煮時間較短無法去除千張的豆腥味）

小蔥結，薑片(或整姜拍破）煮兩分鐘，然後下千張結放雞精、味精、鹽調味，小火煮五分鐘即可！

煮好的千張結可直接裝盤上桌，也可以把千張結改刀切絲加入青椒絲或尖椒絲、水煮五香花生米、香菜段或鮮荊芥，放入少許鹽、鮮味王、蒜泥、陳醋和芝麻油一起涼拌，在上一碗羊肉板面，拿上一頭大蒜，讓老闆挑一點板面滷裡的辣椒皮在加一個雞蛋，整一瓶涼啤酒，用太和話說:帶勁裡羊熊昂！

香料準備

香料包：白扣15克，香砂30克，草果30克，桂皮15克，香排草15克，山奈20克，八角15克，仙靈草15克，茴香20克，香葉15克，孜然5克，紅辣椒20克，乾花椒15克，冰糖150克，豆豉5克。

配料：生薑150克，小蔥100克，油1500克，水7000克，五花肉400克，豬排骨500克，棒子骨750克，雞架一隻。

調味料：蒸魚豉油400克，鹽30克，老抽3克，紅曲米15克。

第一步，製作高湯。把雞架，豬棒子骨白酒浸泡5分鐘，去雜質，放入生薑，小火慢燉3小時。

第二步，香料用溫水，加少量白酒，浸泡30分鐘，去雜質。

第三步，取炒鍋，放油30克，放入肥豬油，加入生薑，豆豉，以上10幾種香料，慢火炒香，撈出過濾備用。

第四步，香料用布包嚴實，放入滷桶，加過濾水7000克。大火燒起。

第五步，用第二步的油，做蔥油，直到蔥葉變幹變脆，然後蔥油過濾到桶裡。

第六步，炒鍋放少量油，加入冰糖，小火炒糖色，顏色亮黃色最好，糖水倒入桶中。

第七步，放入400克蒸魚豉油，鹽30克，老抽少量。（3克）

第八步，紅曲米用白酒浸泡10分鐘，溫水清洗乾淨，包起來，放入桶中。

第九步，大火燒30分鐘，小火慢熬4小時以上。中途注意水量，加入高湯，保持6公斤湯料水平。注意除去表面雜質，血汙。

第十步，放入五花肉，排骨，第一次初滷，一是補油，二是嘗味。

以上是滷料初步的底湯，味道顏色一般不盡人意，後面連續4-5天燒開，如果滷的東西過多，2-3天就要換香料包。每天不斷地燒開一小時，每隔一天滷一次豬排骨，去除中藥味道，等待底湯發酵。

底湯發酵以後，就是調味，根據個人口味增減，腥味重就加點香草，草寇，顏色淺就加點老抽，糖水。顏色深，就舀出一點底湯，加入高湯再熬，每次加香料要記得補湯料。燒滷水時，沒事就往裡面放點豬皮，雞骨頭，增加油汁和鮮味。

1，滷桶不要隨意搬動，更不可讓小孩子隨意攪動，破壞表面油膜，容易滋生細菌，發酸。

2，滷肉時要小火慢滷，大火很容易導致滷料變黑。可以用中火滷到7-8分熟，再利用餘溫滷至全熟。

3，增加香料由少到多，最好每次固定量，比如原料包的1/6，再補相應的高湯。

4，保持滷水鮮味是一件很瑣碎的事，需要慢工細活，請保持良好的心態。

我是峰哥，以上就是我的分享，希望樓主喜歡。