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傳統風味滷水

<材料>

蔥花

香菜

冰糖

魚露

味極鮮

全豆醬油

高湯

蒜

<製作過程>

1、冰糖用的等量水煮融

2、蔥花、蒜爆香備用

3、用清水煮香菜水

4、向香菜水中放入少量高湯煮沸

5、放入魚露、醬油、化開的冰糖水加入鹽調味

6、放涼後加入少許味極鮮

7、撒上爆香的蒜與香蔥

典型的湖南風味。味道極美，有志於此的可一試。砂鍋放水，將配方各色作料扔進。牛肉，豬蹄，肘子，雞爪子，豆腐乾等等，只要是愛吃的東西，皆可滷。配料多為中藥，藥店有售，價極便宜。滋補，回味，有口福。 多年前得此配方，嘴饞了就滷一鍋。湯可用來下麵條，能吃上一個禮拜。恐遺失，便將該方存於此。無版權，更無解釋權。吃出人命也與我無關。 滷菜配方： 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生薑。 還有一秘方，是預防非典的。該方存於我前年的詩中，建議吃完滷豬蹄滷土豆後用此藥水漱口： 秘方： 甘草，金銀花 板蘭根，魚腥草加冰糖 各40克，加水煮後 飲用 或者西藥： 羅紅黴素 關於非典型肺炎 我覺得最實在的還是 多吃大蒜 它能帶來一種善意和充實的感覺 並能誘發感情 滷水的製作 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二調製 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。三需要注意的問題 １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。３滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。５用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。６上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。二、滷水的使用及保管方法 一滷水的使用１凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。２一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。

材料 滷包：4粒，花椒1錢，香葉1錢，廣皮0.5錢，乾草1錢，草果5粒，羅漢果1/2顆，黃耆0.5錢，肉桂0.5錢，桂枝1錢，山奈1錢，辛香料：1顆，蔥2支，姜50公克，蒜頭10粒，辣椒3支，紅蔥頭10粒，其他材料：3000㏄，醬油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶醬100公克 做法1.取鍋，放入辛香料爆炒後備用。 2.將滷包材料全裝進滷包袋中綁緊，放入作法1鍋中。 3.將剩餘的調味料和高湯，全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2∼3小時