可以用鹽和白糖1:1的黃金比例泡30分鐘以上，再加其他調味料醃製。或者直接一邊做一邊加其他調味料。

用黃金比例醃製過就肉質鬆軟，不幹。雞胸肉也可以切好後醃一會再做，你會驚喜的發現雞胸肉也可以這樣嫩。

要做好排骨並不是個簡單的任務，各師各法，各廟各菩薩吧！我是客家人，只因大王叫我來巡山，才敢大膽向你彙報我的做法，特別是生手更加難於做好，我儘自家最大能力向你彙報。排骨不要用滾水焯，一焯原汁鮮味和多種氨基酸會被廢了一大半，那要怎麼處理血水呢，要把炆或蒸的排骨，放入低鹽度的寬溫水中搞動，納離會疑固蛋白質(也就最太可能保持排骨鮮味)，同時又揮出了血水，用二十分鐘即可，行話叫走水，然後利幹身，也可以用風扇吹乾，為什麼要利幹身呢？這是非常重要一步，因排骨表面還有一層鹽分子，它會在爆炒時，更易膨化，也就是使它表面佈滿無千上萬的小孔，這樣做是使排骨更易上色，邊更易入味之道，這點是客家傳統技藝，然後炒排骨也要有一定的考究的，花生油，或者色拉油都可以，如果用花生油，油要捎為多放一點，並且一定要燒至微冒油煙幾秒，又為什麼要這樣做？冒油煙，一除去花生油中的腥青咪，第二把鍋溫提升到適合，這時不要放任何佐料或香料，它極易糊鍋，或者使佐料的香味揮發上天失效，又或者使香料產生苦味，你想做天下第一的客家炆排骨，你一定要有耐心，聽我分訴彙報下去，不罵我三紙無驢，廢話連編，我是摸著良心來向你彙報的。 排骨入鍋高火爆炒，火力要大要猛，盡最快速度把排骨炒出焦香味出來，這時才放入老薑各適量，獨角老蒜頭(它能產生獨特香味)，先直刀切片改粒，不要剁的，一剁就丟失了大部分蒜香，炒，炒，炒，一直能聞到姜蒜香就算行了，之後是放水，也要非常考究，要採用熱袞水，慢慢從鍋邊放入，那又是為什麼呢？這是因為排骨在爆炒時骨頭裡邊是熱的，假如你用冷水，它的骨汁就收縮，再也無法把骨香味炆出來，只有慢慢從鍋邊放入，也保持沸騰才是最正確的方法，放過面水，之後要加入南乳三克(它不能炒，一炒就會出現介香)，還有種醬是我們惠州客家人獨特醬料，這裡不方便說，想知道可以私下關注下我，我們偷偷講，陳皮一片，和味生津，你就多吃也不渴的道理，老抽幾滴調色，要早放，遲放會酸的，大火轉微小火炆足四十分鐘，因為在油脂與醬料作用下，採用微小排骨肉質是不會發柴的，出後又大火收汁按一個方白翻鏟，油份子鏈拉長，一道香噴噴，滑溜溜的，客家炆排骨搞定，我敢保證一屋都香，只要把我們客家炆排骨學到家，一家老少把你誇，保正味道絕對得，遲早傳到聯合國！彙報完畢…

首先選料要買肋排，剁成3到5釐米大小，清洗乾淨，鍋燒開水放入排骨過濾出血水，加入料酒，大料，生薑去腥味，小火燉半小時放入食鹽，可加入冬瓜，玉米大火燒開，出鍋前放適量醋即可！

第一點、要做到肉質細膩鮮嫩必須用鹼水浸泡。

第二點、打生粉勾芡，豉油鎖住水分讓肉變得更滑。

第三點：蒸的時間要注意不宜蒸過火，過火了肉質變老，剛剛熟為最佳。

排骨，豆豉，薑片，蔥頭，蒜蓉。花生油，雞粉，糖，鹽，生粉，食用鹼水。

豉汁蒸排骨，排骨要嫩，賣相要白。

豉汁就真正是豉汁，不是放豆豉和排骨撈在一起，豆豉和排骨撈一起黑乎乎的，像有老鼠屎似的很影響賣相，怎麼做豉汁下面會給您講解。

排骨怎麼變白呢，下面就來給大家介紹。

酒店的做法就是用食用鹼水浸泡排骨，浸泡後再多次清洗，鹼水能使排骨變嫩。家常的做法也可以透過多次清洗把排骨洗白。

下面介紹豉汁的做法，豉汁用廣東陽江豆豉放，少許薑片，蔥頭段入碗內，加花生油放入鍋內蒸4小時以上，得到豆豉油。目的就是讓豆豉的香融入油裡。家常做法可以用熱油小火把豆豉炒出味道再蒸一會。

排骨洗淨瀝乾水加入適量的雞粉，糖，鹽，生粉，豉汁伴均勻。放冰箱靜置半個鍾。

鍋內放入蒸籠，把排骨攤開到蝶中蒸20分鐘即可出鍋，出鍋放紅辣椒點綴。

蒜蓉蒸排骨。簡單清淡不重口味

材料:排骨兩條，鹽，白糖，生粉，料酒，醬油，油，大蒜。

做法:排骨砍粒洗乾淨，洗多幾次把血水洗乾淨，用手把排骨水份抓幹了裝碟備用。大蒜剁碎，把蒜蓉放排骨裡，加上鹽，醬油，料酒，白糖，油，生粉(生粉可以放多少許，可以增加肉質嫩滑)，最後把排骨跟這些調料拌勻，擺好盤就可以蒸了。我自己家裡做通常都是在煮飯時放電飯鍋裡隨水蒸，蒸出來的排骨肉入味又嫩滑，肉質一點都不柴。蒸出來的排骨汁撈飯吃一流啊