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  • 1 # 傳統滋補膳食分享

    涼皮兒是非常味美的一種小吃,特別適合在夏季食用,吃起來清涼爽口,鮮嫩香甜,既能消暑降溫,又能滿足你的味蕾。據說至今有著兩千多年的歷史,其中屬陝西涼皮兒最為著名。由於地域不同,所以在發音上也有很多不同的叫法,比如用米做的叫米皮、涼皮,用麵粉做的叫麵皮兒,口味有麻醬、肉絲、酸辣等等,今天就給大家整理一下各種涼皮兒做法,肯定能讓你一次吃個夠!

    一、麻醬涼皮兒

    食材:麵粉、清水、黃豆芽、黃瓜、大蒜、大蔥、大料、麻醬

    做法:

    1、將麵粉加入180g清水,揉成光滑的麵糰,餳發20分鐘。小鍋中加入2粒大料、蔥段和清水,小火煮開1分鐘後關火,即成大料水,放涼備用。大蒜搗成泥,加適量涼開水,做成蒜蓉水。

    2、麵糰放入一個裝清水的容器中,反覆揉搓麵糰,清水慢慢變成白色的麵湯,重新換水再洗,直到洗面的水為清色。

    3、洗面水沉澱.洗出的麵筋上屜開鍋後蒸15分鐘,關火燜5分鐘,取出切塊。沉澱好的洗面水倒掉上層的水,留下面漿.準備兩個披薩盤,非不沾的盤要塗油防沾.將麵漿攪好,倒入盤中,攤滿盤底後,放入開水鍋,加蓋兒蒸1分鐘,將盤取出放入涼水冷卻,揭起麵皮.兩盤子交替使用,做成麵皮碼在塗油盤中,麵皮間也要塗油防沾。

    4、麻醬加入適量清水攪拌後,依次加入醋/鹽/糖/香油/薺末油,加入適量大料水及蒜蓉水,調成調料汁。黃豆芽焯水,黃瓜切絲,涼皮切條兒,拌在一起,加入麵筋塊,調入麻醬調料汁,淋入辣椒油即可。

    二、酸辣涼皮兒

    食材:高筋麵粉、清水、香油、油炸花生米、辣椒油、麻醬、醋、糖、蒜蓉、生抽

    做法:

    1、麵粉加鹽和清水揉成光滑的麵糰後蓋布靜置20分鐘,再揉至更光滑。取大盆一個,接適量清水,將麵糰放入水中,進行洗面。當水變成白色粉漿後,將麵糰撈起,盆裡洗面的水倒入另一個大鍋中,然後重複之前洗面的動作,洗白白後再將麵糰撈出,粉漿水倒入鍋中……如此重複大概4-5次,

    2、粉漿水放在鍋內靜置4-5個小時,麵筋放入一個塗了香油的碗中放入蒸鍋中火蒸30分鐘左右。靜置好的粉漿鍋慢慢傾斜,將上層的清水慢慢倒出,剩下白色的粉漿。用勺子將粉漿攪勻,如果洗面的時候洗出很多碎塊,那麼這時候需要用漏網過篩一遍粉漿。

    3、準備好活底不粘模,倒入一大勺粉漿,輕微搖晃一下讓粉漿平均分佈在底部。蒸鍋大火水開後,放入模具,蓋蓋蒸2分鐘至粉皮變透明即可取出。

    4、取出的模具在涼水中飄半分鐘,輕推模具取出活底,慢慢揭下蒸好的粉皮。揭下來的粉皮要重疊擺放的時候,每層中間刷點香油防粘。

    5、涼皮都做好後切成寬度為2釐米左右的條放入大碗中,將蒸好的麵筋切成小塊擺在上面,放入黃瓜絲和香菜末,倒入化開的芝麻醬和調料汁,油炸花生米放在食品袋內用擀麵杖敲碎撒入碗內,再淋上一大勺辣椒油即可開吃啦。

    三、東北拉皮兒

    食材:拉皮兒、麻醬、醋、雞精、鹽、黃瓜絲、辣椒

    做法:

    1、將拉皮下鍋煮熟,然後撈出來用涼水沖洗片刻。

    2、加入芝麻醬、醋、雞精、鹽、黃瓜絲、辣椒拌勻即可。

    四、肉絲拉皮兒

    食材:黃瓜、拉皮、木耳、外脊肉、大蒜、醬油、醋、糖、香油、雞精

    做法:

    1、將黃瓜切絲入盤,拉皮切成條放到黃瓜上面。

    2、木耳也切絲再放到拉皮上面。將肉切絲用澱粉抓勻,另外用少許味極鮮醬油,醋,香油,鹽,糖,雞精和蒜蓉調成汁。鍋內放油,放入蔥絲和肉絲進行煸炒。

    3、放入甜麵醬繼續翻炒至肉絲熟透,炒好的肉絲放到拉皮和木耳上面。

    4、吃的時候將料汁澆到菜上面,拌勻即可。

    五、陝西涼皮兒

    食材:面、黃瓜絲、黃豆芽、蒜泥、香醋、雞精

    做法:

    1、和麵比平時麵條的面稍微揉硬一些,多揉幾次,揉好後稍微餳半個小時。

    2、在和好的面盆中加冷水,然後開始洗面,用手將面在水中反覆揉搓。

    3、沉澱洗好的面水讓其自然沉澱,蓋上蓋子靜置三個小時以上。

    4、過濾沉澱好的澱粉水,上面一層就是多餘的水,倒掉就可以了,剩下的澱粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,要攪拌開。蒸制涼皮專用鐵蘿兩個刷油。

    5、蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下,每層涼皮間都抹油。把麵皮切成一指寬窄,黃豆芽笊熟、黃瓜切細絲兒,蒜瓣細細剁碎。

    6、黃瓜絲、黃豆芽、蒜泥碼在涼皮上,然後澆蒜泥、香醋、鹽、雞精、麵筋拌勻即可。

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