原味高湯，用不鏽鋼桶裝，早晚燒開可以儲存的，高湯的溫度在50度以上是不會變味的，早上燒開，可以邊保溫邊賣，晚上收攤時燒開靜置儲存，可以確保三天不變味；但是做生意，不要用太多天的高湯，兩天沒用完就倒了，熬過新鮮的高湯，剛開始生意不太好時，高湯可以少熬點；高湯有清湯和白湯，熬製方法都不同。

高湯不可以象滷水那樣長期儲存的。上好的滷水聽說能延用百年。

高湯可根椐自己的用量狀況多熬點或少熬點。做高湯可放點肥油，使成品表面被油層包裹。燒開的高湯表面的油層能鎖住溫度。延長高湯的使用期。夏天少做，每天燒開一次，一個星期沒問題，冬天能用一個月。

高湯和滷水的區別最重要。高湯是很多珍惜食材用原味煮出的湯，滷水是經過人為調製煮出的湯。所以高湯儲存的時間非常短，完全不變質的情況下，只能一天。而滷水因為是人工調配的湯料，裡面鹽分會比高湯多十倍甚至幾十倍。眾所周知，食材有細菌，就會發酵，就是俗稱的變質。臭豆腐和酸奶就是這麼來的。鹽是食材防止細菌最原始的方法。縱觀北京百年滷煮火燒，的確可以用百年，因為裡面有食材還有防止細菌的鹽。所以南方的類似於佛跳牆這種，你吃不到百年湯，因為湯裡鹽分很少，容易發酵變質。而你能在北京吃到百年老湯滷煮火燒，估計裡面細菌早鹹死了。

關於高湯的具體熬製方法(濃湯和毛湯)，可以參考我七月二十三日的問答《高湯怎麼熬？》一文中，有詳細介紹，這裡不再贅述。

下面依我用豬骨熬製濃湯和清湯的經驗說一說兩種湯的儲存方法：

濃湯的儲存方法

濃湯是加入老母、老鴨、豬骨、豬蹄或者豬皮雞爪，一次性熬製八九小時以上，使精華全部溶於水中，過濾渣滓後，可為菜餚提鮮增香的一種湯。常用於高檔菜餚中，如海參、鮑魚、魚肚的燒製和淋汁中，為其彌補本身的鮮香味不足。所以這樣的高湯不僅營養價值高，成本也很高。水和原材料比例一般控制在1.5:1，甚至水更少。

這樣的高湯一般大量的一次性熬好，冷凍儲存一個星期左右時間為最佳，儲存方法如下：

熬好濃湯後，過濾去渣滓，倒入湯桶內過涼(一般採用隔水激涼的方法，將高湯桶放入大的涼水盆內，用流動水激涼。這是因為熬好的濃湯上面有一層浮油，自然放涼需要大量時間，如果操作不慎，有可能將湯放壞，所以採取隔水激涼的方法，快速降溫）。過涼後，放入冷庫冷凍一晚。第二天，先將桶內上層浮油撇出，再將下層高湯按自己平時所用量分包，分完後，將浮油平分到包中。直接放入冷凍，即可儲存。

注：熬好的高湯不可以反覆燒開儲存，因為成本高，反覆燒損耗大，再就是熬好的濃湯比較粘稠，容易糊鍋。但是也不代表冷凍起來就可以長期間儲存，放的越久，鮮香味流失越大。個人建議最多儲存一星期。也可根據自己平時使用量，少熬勤熬的辦法保證自己菜餚質量。

毛湯的儲存方法

毛湯一般是用少量豬骨和雞架，熬製的能代替水來做菜的一種湯。這種湯應用很廣泛，只要是加水的菜中，不管是炒、燜、燉等菜餚都可以加入毛湯，來給菜餚增加厚重味。水和原材料比例一般控制在5:1。

這種湯成本低，鮮香味也略有不足，但是燉湯足夠了。因為這種湯需要時時用，所以沒必要存冰箱，必要用完後每天燒開。如果大量使用，還需要兩三天換一次骨頭。

儲存方法如下：

高湯不能像滷水那樣反覆燒開儲存很久。我們熬製高湯的目的是增加鮮味物質，滷水反覆燒開，是因為經常滷製食材，有新的物質進入，而且有鹽及部分香料具有防腐性質，高湯因為不可能再增加用料，也沒有新的提鮮味道進入，而且沒有鹽，每熬一次，鮮味就要揮發一次，當不停揮發，有沒有補充時，高湯便不是高湯了。高湯常溫保質期不長，冷藏能加深保管時間，以滷水為例，只在新湯起湯初期使用新增，而且滷過三次就沒必要加高湯了，因此，大都現做現用，不考慮像滷水哪樣儲存。關於高湯的製做，以滷水為例，基本需要熬製四個小時以上，在用料方面，傳統的高湯所需食材有老母雞，老鴨，豬肘各2公斤，雞架龍骨各4公斤，豬皮，雞爪，豬蹄各2公斤，金華火腿1公斤，乾貝0.5公斤（這是所有原料中最貴的），烤制好的大地魚乾兩條，蛤蚧2只，共約20公斤，水約需要25公斤，涼水下鍋，大火燒開，除去浮沫，中火加熱4小時，不能蓋蓋，待所有食材軟爛化渣時改大火衝湯（這是高湯關健），主要將食材不停攪動，讓食材內部的營養物質全部溶入湯中，去除肉渣，得到的濃湯就是高湯，等放涼後可冷藏備用。肉渣可二次再加水，可以得到二湯一鍋，可用於給鍋裡續湯。

1.將剩下的高湯分成若干塑膠小袋冷凍冰箱裡，通常可以儲存半月之久

2.建議每天要把高湯拿出來加熱燒沸，待涼之後再分裝放入冰箱冷凍

3.取用高湯時，切記不要使用帶油的勺子舀湯，避免交叉汙染變質

針對以上三點建議，你可以像儲存滷水一樣來保護你的高湯了！