要想魚肉緊質第一是選魚不能選擇飼料養的要選野生的。第二醃製用鹽醃一個晚上第二天吃肉質成瓣也很好吃。第三有一種魚叫脆鯇魚肉質也很緊質。

關於這魚肉要怎麼燉才能讓魚肉緊緻這個問題。我時有一些個人的見解的。

想必日常喜歡吃魚的朋友都有碰上這樣的問題，在做燉魚的時候，這做出來的魚肉口感太軟爛。沒有魚肉鮮嫩緊緻的感覺。今天，我就來教一下大家怎樣燉出肉質緊緻的魚來。

要做燉魚的話，大家首選的一定時新鮮的活魚。因為這魚一旦死去一定的時間，其體內的蛋白溶解酶就會破壞魚身體的細胞。讓魚肉轉變成沒有彈力鬆軟的狀態。如果選用這樣的魚自然不會燉出好口感的魚。還有就是不要選用速凍的魚。這速凍的魚經過超低溫的速凍，其細胞已經被破壞殆盡。解凍之後細胞會迅速的乾癟。致使魚肉的口感不是很好。特別時燉魚這種需要在水中長時間加熱的烹飪方法。還是得選擇鮮活的魚。

選好了活魚還是不能高枕無憂。這燉魚前的醃製也是十分的有必要的。在清洗乾淨魚之後，在魚身上改花刀。讓後要用鹽先搓洗一遍魚的內外。這樣做的目的是讓魚身體內多餘的水份排出來。沒有多餘的水份就能燉出緊緻爽口的魚肉了。

解決了前面兩步，這最後一步也是非常的重要的。那就是這火候，這燉魚如果我們要吃到緊緻的魚肉就不能燉得太久。看魚的大小，以魚肉剛剛熟透為準。燉的時間過長，這魚肉中的纖維都被燉爛了。魚肉自然就不存在什麼緊緻的口感了。另外，燉魚的時候魚要沸水下鍋。讓魚肉中的蛋白質迅速的固化。這樣能增加魚肉的緊緻程度。

怎樣燉魚才能讓魚肉緊緻？

這裡的緊緻我理解為“不碎”、“不鬆散”、“不遭爛”，其實是有方法的。

十幾年前我做出來的魚，要麼粘鍋，要麼肉是肉，骨頭是骨頭，爛遭遭的，沒有形，一看就沒胃口，透過研究，得出一些心得。

①切魚一定要按照魚刺的方向切，煮魚不容易碎。

②在煮（燉）魚之前，先把魚裹一層澱粉，然後過油，慢火炸至金黃撈出備用。

④慢火悶燉，切不可翻動，時不時來回晃動鍋，防止粘鍋，15分鐘即可起鍋。

魚的種類非常多，不同的魚肉不同的烹飪方法做出來的口感也不一樣。不是所有的魚肉燉出來的肉質都是緊緻的，但是可以做到讓魚肉更滑嫩更鮮美。首先選擇魚肉很關鍵，一定是現殺的鮮魚最好，其次就是刺少，我比較喜歡選擇鱸魚，鯧魚，黃魚，龍利魚等，適合給老人小孩吃。無論是哪種烹飪方法，都以這個為原則。燉魚的時候還有一些小技巧需要注意，掌握好了燉出來的魚肉就會非常鮮美。

1.燉魚時一定要用開水，不要用冷水，冷水會將魚肉裡的蛋白質瞬間破壞掉，而且做出來的魚肉有腥味。我也很喜歡用啤酒燉魚，魚肉也會非常鮮美。

2.燉魚時還需要注意，不要總是翻動魚身，因為魚肉比較軟，翻動後會影響魚肉的菜相。

3.最後還有放鹽的時候很重要，不要過早的放鹽，這樣會使魚肉變老變硬。出鍋前放鹽，會使魚肉很鮮嫩。

將魚切成片，放入蔥，姜，蒜，幹辣椒，白胡椒粉，老抽醃製半小時左右，不要時間太短否則不入味，然後放油，油熱後放魚，魚有點發黃就翻，兩面都黃了就加水，水浸過魚就行，然後放姜雞精雞粉之類的，然後少加點醋，喜歡吃甜的可以加點糖，蓋好，水開了滾一下就好了，最後放蔥蒜！

使魚肉緊緻要從食材的挑選開始。一定要挑選新鮮的魚，如何挑到新鮮的魚，總結起來就是彈、望、聞。第一招彈，用手指彈壓魚身子，有彈性為新鮮，否則為不新鮮；第二招望，觀察魚的眼睛是否透亮，透亮為新鮮反之為不新鮮；第三招聞，用鼻子聞魚身上的味道，散發魚本身的味道為新鮮，有異味為不新鮮。

使魚肉緊緻還要注意食材的處理。一定不要嫌麻煩，要對魚肉進行醃製、撲粉和煎制。第一招，魚肉清洗乾淨後一定要用料酒、白胡椒粉、生抽、鹽、糖和蔥姜水進行醃製十分鐘以上，既能去腥又能讓魚肉緊緻；第二招，在煎制之前一定要給魚的外表和內臟進行一下美容，鋪上少許幹澱粉，吸收一下殘餘的水分；第三招，煎制時一定不要隨意翻動魚肉，避免粘鍋，煎制之前要現在油裡放幾片鮮姜煎一會兒，可以防止粘鍋。

使魚肉緊緻還要注意烹飪的方法。燉魚一定要用開水，因為魚肉經過煎制，體內的蛋白質已經一部分析出和一部分凝固，這時候要保持大火併倒入開水，使鍋內迅速沸騰，形成水包油的效果，不但能讓魚肉緊緻，還能迅速讓魚湯變白，然後再調成小火燉煮。