貴州肯定就是燻臘肉啦，想想都流口水

一、製作溫度：製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。二、選料：1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

3、燻料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干三、做法：1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。

2、將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。

3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內建入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡燻黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。

4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成

臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。

臘製品可以說是我們這邊的特產了，座標湖南張家界，湘西地區。

湘西臘肉相信很多人都是聽過的，我們這邊一到冬天的時候就會製作很多臘肉，自古以來就是，而且即使到了現在很多人在城裡了還是要在農村做很多臘肉，或者是買很多。就拿我們村裡的一些人，還有我自己吧，每年在農村都會買一頭豬殺了做臘肉，我們這邊做臘肉基本上就是一整頭豬的，或者至少都是大幾十斤上白斤的肉做臘肉，因為要吃很久的。以前基本上就是吃一年的。

除了臘肉還有雞鴨魚，牛肉，羊肉等等都是可以做成臘的。在我們這邊製作臘製品的方法，就說臘肉吧，就是在豬肉上面抹上鹽，然後醃製三四天，接著就是把肉掛起來，然後在下面燒火熏製，火不能太大，基本上就是煙燻的，火太大了會導致肉變質，這個也是現在很多臘肉工廠出來的臘肉不能吃的原因，因為現在很多臘肉工廠出產的都是用炭火，或者是明火高溫熏製而成的，肉在高溫下會產生一些有害物質。一般來說在農村地區，我們山區冬天都是燒火烤的，一直就燻著，等到第二年暖和了不需要烤火了，肉也早就燻好了。

除了這些雞鴨魚肉的，還有香腸，血腸，豆渣等等都是可以做成臘製品的。對於這些雞鴨魚肉，香腸相信很多人都很熟悉了，但是對於血腸，還有豆渣很多不知道可以做成臘的吧。血腸和香腸有點類似，香腸是用豬小腸灌肉製作的，血腸可以用豬大腸灌糯米，豬血，或者加一點豬肉也是可以的，製作而成的。

豆渣有人知道怎麼做成臘的嗎？這個東西估計在很多地方應該都是沒有的，沒看錯就是磨完豆腐的豆渣，先把豆渣發酵，要用香味之後，然後加上一些作料，花椒粉，鹽，辣椒粉，胡椒粉等等，然後揉成小圓團，接著就跟燻臘肉一樣的用火熏製就可以了。炒的時候最好是要有野胡蔥，就是那種野生的，我們這邊的人很喜歡吃。或者是加上蔥也可以。不過味道差了一點。不過這個菜的味道在炒的時候有點讓人不能忍受，如果有機會來張家界旅遊的朋友，可以去市場上看一下有這個東西賣的。

臘味，是南方人在入冬後傳統的必備美食。

推薦東莞臘肉、臘腸、虎門白沙油鴨。

當每年的第一陣北風席地而起時，廣式臘味特有的香味便會瀰漫在大街小巷，給我們帶來過冬的訊號。油鴨的製作方法十分講究，要把白白胖胖的鴨子製作成油鴨，需要的工序和時間還真不少。鴨子先要在秋天灌養，宰殺開腔後，用天然粗鹽刷鹽疊醃1—2天，早上用冷暖水輪洗，鹽度適中，在太陽下曬3—4天，再吊起風乾。整個過程有十五道工序，每年首先要請不少工人，來完成宰殺去毛的工序，雖然成本頗高，但保證了油鴨的原汁原味。擦鹽也是相當重要的一步，有經驗的老師傅會把鹽刷遍鴨子的每一處，稍有遺留，都可能會使曬出來的油鴨有異味。製作完的油鴨肥潤甘香、骨脆肉嫩；歲月愈久，味道愈濃。不只是油鴨，開腔出來的鴨雜經過醃製生曬後，也會成為獨特的美味佳餚。比如說：鴨喉。鴨喉除了在製作油鴨的地方可以見，別的地方還真不好找。鴨喉內有一團天然形成的油脂，一口要下去，油脂爆漿而出，嘴裡油香四溢。再吃個蘿蔔消滯解膩，可以稱得上是黃金組合了。

醃製風乾而成的臘鴨腎，又叫陳腎。性溫味甘，有養胃生津、消食健脾、潤肺去燥的作用，在北風吹起的當下，用它來煲湯煮粥也是廣東人喜愛的做法。