菜品特色

1、燒白到底是什麼呢？它是川渝地區的一道名菜，是三蒸九扣 八大碗之一的傳統菜品。對於我來說是一款有著美好記憶的葷菜，每當提起這道菜時，就會想起兒時隨父母去坐席（婚宴喜酒）時，總會端上來的那一盤皮黑亮肉軟糯，用筷子夾起來還微微發顫的 五花肉。

2、燒白又叫“ 扣肉”或“ 扣碗”。這個名字的來歷是來源於它整個的製作過程。就是把帶皮的 五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑，這道工序叫治皮；把治皮後的五花 肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黃色最佳，然後放鍋裡煮好後涼幹水分，在肉皮上抹些老抽或 麥醬，在鍋裡熱上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋裡煎至肉皮起泡成皺褶，撈起把肉放進之前煮肉的水裡浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均勻的碼放在碗裡，灑上姜粒，花椒，白糖，鹽，雞精等，再淋少許沉醋，一些老抽和生抽，最後把炒過的幹鹹菜或 芽菜或 冬菜把五花肉全部覆蓋住，蒸熟以後倒扣於盤內，一盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（ 扣肉）就製作完成了。這個過程看似複雜，但其實會做了之後一步步來也並不是那麼難的！

烹飪小技巧

1、去買五花肉時最好買一大塊的，不要買一小條的，這樣過油炸的時候更方便也好切。

2、煮肉的水別倒掉，浸泡用油炸過的五花肉是最好的。

3、浸泡的作用是將肉皮泡軟以便好切塊，因為在油鍋裡過炸時肉皮已經被炸硬裡，不泡熱水的話切時容易把肉皮切掉。所以這一步不能少。

4、用油最好選擇菜籽油，做出來會更香，而且肉皮的顏色也更好看。

5、不能切得太薄，以便在蒸制的時候肉皮和肥的那部分蒸化了。

四川燒白的做法（鹹燒白--扣肉）

鹹燒白：

材料

連皮的豬五花肉500克、宜賓芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等）150克、紅醬油（深色醬油）1湯匙（15ml）、料酒1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、鹽適量、油2湯匙（30ml）

煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、蔥15克

做法

1、連皮的五花肉和宜賓芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等）。

2、鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝乾水分。

3、在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。

4、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。

5、肉皮要煎得棕紅微微起泡。

6、將肉切成6釐米長，3毫米厚的大片。

7、將剩餘的紅醬油（深色醬油）、料酒、鹽、糖和1湯匙的油混合成料汁。

8、將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。

9、將芽菜（鹹燒白一般用芽菜打底，我用的是袋裝雪菜，也可以用黴乾菜、冬菜等，袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的黴乾菜需要清洗切碎炒制）鋪在肉片上面，壓實。

10、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。

我們四川中江這邊宴席燒白上色做法：首先把一塊五花肉洗淨放入鍋里加清水加薑片焯水，筷子能穿透肉時撈起，放在旁邊涼幹水份後把老抽均勻的塗抹在肉皮上在涼幹，然後在放入油鍋中淋油使肉皮起皺變色，這樣色就上好了

第二個家庭最簡單方法就五花肉焯水後切成5cm厚薄擺入碗中肉皮在最下面，然後灑上十幾滴老抽在放上鹹乾菜或是芽菜放入蒸鍋中蒸上40分鐘出鍋，用個盤子扣在蒸碗上在翻過來就好色自然也上好了。不管是宴席做法還是家庭做法一定要使用老抽哦

周廚答:做燒白的豬肉表皮要經過走紅和蒸制兩道工序,才能達到皮皺色亮的效果。

燒白的走紅是先把帶皮的豬五花肉下入清水鍋煮至斷生後,再趁熱抹勻料酒(糖色或醬油)，待肉皮表面稍晾乾時，下入七成熱的油鍋，炸至皮皺上色,便撈出來。

另外，豬肉切片蒸制時，淋上的味汁裡要加糖色或醬油，以便上色。需要注意的是:豬肉走紅時，最好是

抹料酒上色，這樣炸出來的顏色要比抹糖色或醬油的淺,最後成菜的顏色由蒸制時加的糖色或醬油調製。若走紅時，抹的是糖色或醬油上色，成菜的顏色可能會過深變黑。