世界最常見的 6 大葡萄酒製作時選用葡萄

1、仙粉黛

舊世界：義大利南部

新世界：美國加州 注：這裡的“舊世界"和"新世界"是指該品種的典型產區 100 多年以來，美國加州地區一直以為仙粉黛（Zinfandel）是源於他們本地的葡萄品種。1972年，加州大學戴維斯分校基因檢測結果顯示，仙粉黛與義大利的普里米蒂沃（Primitivo）屬同一品種。此外，相關研究發現，普里米蒂沃和仙粉黛是克羅埃西亞的葡萄品種——卡斯特拉瑟麗（Crljenak Kastelanski）的變種。雖然加州不是仙粉黛的起源地，但它在這片土地上卻是大放異彩，表現出了獨有的個性。加州仙粉黛風格多樣，不過通常帶有果醬般濃郁的水果風味，還有一些香料和胡椒味，單寧含量適中，酸度中高，風味較強勁，一些陳年後的仙粉黛還會發展出香草味和烤麵包味。 隨著仙粉黛在新世界的出現和流行，一些舊世界地區也開始效仿其釀造。比如，一些義大利的釀酒商就模仿加州釀造仙粉黛來釀造普里米蒂沃，甚至採用美國橡木桶來對葡萄酒進行陳釀。

2、馬爾貝克

舊世界：法國

新世界：阿根廷

19 世紀中期，阿根廷某省長多明戈•福斯蒂諾（Domingo Faustino）僱請了一位法國農學家——米格爾•普熱（Miguel Pouget）。他為阿根廷帶來了法國的葡萄藤，馬爾貝克（Malbec）就是其中一種，米格爾將它種在了阿根廷的門多（Mendoza）地區。馬爾貝克很快適應了新環境，不久便成為阿根廷種植面積最廣的葡萄品種。與此同時，馬爾貝克在法國卻不及赤霞珠、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）等品種吃香，藉此，馬爾貝克在阿根廷的地位更加穩固阿根廷的馬爾貝克葡萄酒風格討喜，通常帶有黑莓、黑櫻桃等多種黑色水果香氣，酒體中等偏豐滿，單寧圓潤成熟，餘味還有一些辛香味。在法國波爾多，馬爾貝克一般用來進行混釀，很少會用來釀造單一品種酒。因此，阿根廷毫無疑問成了馬爾貝克的“新家鄉”。

3、長相思

舊世界：法國盧瓦爾河谷

新世界：紐西蘭 長相思（Sauvignon Blanc）很可能起源於法國盧瓦爾河谷地區，釀出的酒通常帶有青草和醋栗風味，不過近些年來，這裡的長相思風格變得更為成熟濃郁，一般會有桃子、香瓜等風味。 而新世界最典型的長相思當屬紐西蘭的了。1973年，長相思被紐西蘭引入並種植，取得了巨大成功，並可媲美舊世界長相思，這讓世界都為之震驚。 紐西蘭近60%的葡萄園中都種植著長相思，其葡萄酒大致分為兩種風格：北島的長相思成熟，層次豐富，帶有甜瓜、油桃和核果的味道；南島的長相思酸度怡人，更加清新鮮爽，帶有西番蓮的味道，有時候還會散發出青草味，香氣突出。而正是這種成熟、濃郁又脆爽的風格，引領著紐西蘭長相思登上了世界舞臺。

4、赤霞珠

舊世界：法國波爾多左岸

新世界：美國加州

波爾多的紅葡萄酒是世界上最知名的葡萄酒之一。很難說波爾多的赤霞珠在其他地方也發展得如波爾多一樣好，但新世界某些產區確實潛心釀造赤霞珠很多年，並得到了人們的認可和喜歡。美國加州的納帕谷（Napa Valley）就是以赤霞珠葡萄酒聞名，其風格一般比較強勁，且酒精度高，有些甚至是世界上風味最濃郁、最成熟的紅葡萄酒，羅伯特•帕克（Robert Parker）等評論家對此尤為傾心。波爾多對赤霞珠的釀造則有不同，它一般用來與梅洛和品麗珠混釀，產出的葡萄酒通常有礦物質氣息，還會有醋栗、雪茄、紫羅蘭等風味。不論你喜歡波爾多左岸的紅葡萄酒，還是傾心美國的赤霞珠，這都是個非常主觀的問題，但納帕谷赤霞珠給葡萄酒世界畫上了濃墨重彩的一筆，這是毫無疑問的。

5、西拉

舊世界：北羅訥河谷

新世界：澳洲

法國北羅訥河谷是西拉葡萄的故鄉，上世紀 70 年代之前，這裡的西拉葡萄遭受過病害，並且不受重視，常被用來混釀或是釀造廉價的葡萄酒。西拉在澳洲卻有著不同的經歷。西拉在澳洲被稱作 Shiraz，澳洲移民者在 17 世紀 30 年代便在這裡種植西拉葡萄。 西拉很適應澳洲的氣候環境，並且可以釀造各種風格的葡萄酒（酒體輕盈且有果醬味型，或風格強勁型，甚至可以釀造加強酒），因此受到了釀酒師的青睞。如今，西拉已經成為澳洲最重要的紅葡萄品種，種植面積佔澳洲葡萄總種植面積的 1/4。

當然，在過去的40年間，西拉在法國也開始復興，特別是在北羅訥河谷產區，常會用西拉釀製頂級葡萄酒，這些葡萄酒大多有著迷人的花香和香水味，令人沉醉。

6、黑皮諾

舊世界：勃艮第

新世界：紐西蘭

黑皮諾是世界上最古老的葡萄品種之一，它原產於法國，據推算，它在勃艮第產區的種植歷史應該超過 2,000 年，而有關黑皮諾最早的書面記錄可追溯到1,375年。在勃艮第，“terrior”（風土）是釀酒非常注重的一點，勃艮第人的釀酒邏輯可以總結為：葡萄酒是種出來的而不是釀出來的。不過，勃艮第的黑皮諾依舊是全世界黑皮諾葡萄酒的典範。 黑皮諾是一個十分嬌貴的品種，容易感染黴菌、發生基因突變等情況，性格就如林妹妹一般多變，需要種植者和釀酒師的精心照料，因此黑皮諾的成本和價格一般都較高。而紐西蘭就是新世界範圍內成功出產這一性情不定的葡萄品種的國家之一。黑皮諾是紐西蘭的代表性紅葡萄品種，截止2014年，紐西蘭黑皮諾的種植總面積達到了 5,569公頃，相當於 2006 年的 1.4 倍，增長速度較快。這裡著名的黑皮諾產區有馬爾堡（Marlborough）、中部奧塔哥（Central Otago）等。一般來說，紐西蘭的黑皮諾有著香甜濃郁的果香，酸度適宜，富有質感和層次，非常迷人

黑葡萄可以做酒的，方法與其他顏色葡萄酒的做法一樣。

從發酵開始到完全發酵結束、過濾皮渣、澄清沉澱酵母泥，需要近30天時間。

加糖比例：葡萄總量的15-20%即可。

簡單說，葡萄釀酒：

1、洗淨容器，控幹水分；

2、挑選葡萄、沖洗晾乾；

3、捏碎葡萄、裝入容器；

4、注意衛生、小心感染；

5、不需密封、稍微遮蓋；

6、控制溫度、自然發酵；

7、陰涼放置、避光直射；

8、完全發酵、去除皮渣；

9、靜止沉澱、澄清過濾；

10、裝瓶封口、低溫存放。

葡萄酒的釀製方法的禁忌：

1、發酵過程產氣，容器口不要密封，稍微遮蓋即可；

2、整個過程不能接觸鐵質、銅質工具，會帶來鐵、銅破敗病；

3、不能用生青、腐爛變質的葡萄釀酒，否則葡萄酒酸味重、口感差；

4、葡萄需要捏碎後再裝入容器，有利於有益物質的溶出；

6、發酵過程不能接觸生水，以防感染雜菌，導致發酵失敗；

7、整個過程避免Sunny直射，溫度在35度以內最宜。

釀製葡萄酒，通常選用顏色較深的紅葡萄和紫葡萄，中國產葡萄中甜度較高、顆粒飽滿的巨峰葡萄是比較好的選擇，一般釀1L 葡萄酒大概需要 2公斤左右的葡萄。另外，如果你喜歡酸甜口感的提子酒，也可以用青提或紅提來釀製。

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自制葡萄酒必須要保證清潔衛生，因此葡萄買回來後，需要徹底清潔殺菌，否則會影響後期的發酵過程。用麵粉清洗葡萄，是最簡單有效的做法，將葡萄摘下後浸泡在麵粉水中，再用手小心搓洗，最後用清水多清潔幾遍即可。

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除了葡萄之外，製作葡萄酒的工具和器具最好也事先進行高溫消毒，或者用高錳酸鉀溶液清潔。

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將清洗好的葡萄裝進料理碗中，用研磨器搗碎，或是用勺子擠壓果肉，儘量將汁液榨出。

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接下來將葡萄裝進可密封的容器罐中，先向倒入約2/3的純淨水，為了避免進入細菌，做葡萄酒的水最好使用蒸餾水或是純淨水，不要直接使用自來水。然後取出一小包酵母粉，將其用清水稀釋後，攪拌均勻倒入密封罐中。

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最後加入白砂糖，砂糖的用量可自行調整，通常葡萄和糖的比例是10:3，喜歡甜酒口味，便可酌情多加一些糖。最後充分攪拌，使糖融化。葡萄酒要經過一定時期的快速發酵，因此先要將其密封儲存。為了阻止空氣進入，最好在瓶口用保鮮膜覆蓋住，再擰緊蓋子。

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葡萄酒要經過一定時期的快速發酵，因此先要將其密封儲存。為了阻止空氣進入，最好在瓶口用保鮮膜覆蓋住，再擰緊蓋子。

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葡萄酒的第一個發酵週期約為2周，2周過後可開啟密封罐，濾出果肉和果皮，這時經過發酵的葡萄酒表面會有一些氣泡和浮沫，將其倒掉，只留下純度較高的酒水。然後再向瓶中加入適量的砂糖，進行二次發酵。這一次同樣要做好密封工作，接下來就不用再攪拌，只要將其儲存好即可。

完全可以，做法和葡萄酒的做法一樣。1、釀製葡萄酒時，容器不要密封；初始時需要氧氣，給酵母增殖；發酵時雖需厭氧，但因產氣自然隔絕空氣；密封或蓋子擰緊會因漲氣撐壞容器；容器口用乾淨的白布遮蓋即可。2、大的容器肯定需要開啟蓋子攪拌，酒企也有整個過程敞開發酵的；小的容器，搬起搖動即可。3、當葡萄酒裡面不再產生氣泡，上面有殘渣形成，就是發酵結束了，一般需要25-30天左右；葡萄酒的味道和釀造葡萄品種、釀造環境、發酵溫度高低、使用的發酵劑有很大關係；整個過程不要接觸鐵質、銅質工用具，避免感染雜菌，控制好溫度，一般都會成功的。

大黑葡萄肯定能做紅酒。但是小果黑葡萄做出來口感層次更豐富，單寧更強勁。發酵時要注意單向密封，使用工具清潔無油，還有就是發酵溫度控制在20～25度。通過煮酒可以消毒殺菌解決爆瓶問題。做好的紅酒加熱到70～80度，

完全可以，做法和葡萄酒的做法一樣。1、釀製葡萄酒時，容器不要密封；初始時需要氧氣，給酵母增殖；發酵時雖需厭氧，但因產氣自然隔絕空氣；密封或蓋子擰緊會因漲氣撐壞容器；容器口用乾淨的白布遮蓋即可。2、大的容器肯定需要開啟蓋子攪拌，酒企也有整個過程敞開發酵的；小的容器，搬起搖動即可。3、當葡萄酒裡面不再產生氣泡，上面有殘渣形成，就是發酵結束了，一般需要25-30天左右；葡萄酒的味道和釀造葡萄品種、釀造環境、發酵溫度高低、使用的發酵劑有很大關係；整個過程不要接觸鐵質、銅質工用具，避免感染雜菌，控制好溫度，一般都會成功的。