烤乳豬出品有光皮乳豬和麻皮乳豬，烤乳豬也分明爐和掛爐兩種製作方式，烤乳豬表皮大面積起泡，直接用長鋼針把它剌破就可以了，但是也有技術的，在剛起泡的時候就把它刺破，不要等到烤起泡到一定的時候，豬皮硬了以後才去刺破，豬皮表面就有泡了，外觀就不好看了。

就廣東地區而言，烤乳豬是食客宴請的必備菜品，是食客尊貴身份的象徵，如今海南、南京等地方也逐漸流行起來。據我瞭解，如今外省的一些高檔餐廳，已經將宴席中的龍蝦更換成烤乳豬。

掛爐和明爐差別大

烤乳豬製作環環相扣

選料 烤乳豬一定要選擇新鮮的乳豬，一般是當天宰殺，下生1個月的豬，切忌選擇冰鮮的豬；在重量上，烤豬原料的最佳重量是8.5-9.5斤左右，帶有肥膘的豬。一般我們廠裡不符合這些規格的豬都不收的，因為不便於批次操作。

開殼將豬殼從內腔劈開至背脊骨(由尾至頭部，不要弄破外皮)，使豬殼呈平板狀，去掉豬腦，然後把頭部下邊第三條肋骨斬斷，取出這部位的全部排骨和兩邊扇骨，再割開轉錚骨，然後將豬用清水洗淨備用。

燙皮 用沸水淋勻豬皮，待豬皮慢慢變色且豬身變硬，用清水清洗乾淨皮部

醃製用手將五香鹽塗勻豬的內膛，醃製30分鐘。五香鹽製作方法如下：將鹽200克、幼（細）沙糖300克、味粉50克、五香粉15克、八角粉5克攪拌均勻即可。

上叉 用乳豬叉從臀部大骨下方穿過，然後再穿過排骨上方第三條再插入豬頭。用長木條放在豬脊骨中線，上、下方各壓短木條，然後用鐵線紮緊前後豬腳，使其造型均衡對稱。

上脆皮糖漿 將調好的脆皮糖漿，用排刷均勻塗在豬皮上，然後自然晾乾。脆皮糖漿製法如下：白醋500克，麥芽糖50克，頭麴酒、大紅浙醋各100克攪拌均勻即可。脆皮糖漿不可加熱，上述用量為7-10頭乳豬。

烘皮 將乳豬放入缸爐內，由慢火至中火慢慢烘焙1小時，待到豬皮乾硬，即取出放涼。

燒烤 掛爐乳豬在燒烤前，需要用幼針在皮部均勻插針(避免在燒烤時皮部離殼)，再由慢火至中火燒烤(燒烤時內膛向火燒，並在豬皮刷油3-5次) 至熟。明爐乳豬在燒烤時要求爐火猛而且均勻，在燒烤過程中，同樣在皮部掃油，燒至皮部起麻點即可。在燒烤過程中如果發現有起泡情況，應立即用鵝尾針刺破

製作脆皮乳豬皮水：

白醋400克，麥芽糖20克，大紅浙醋30克，米酒20克，玫瑰露酒30克。將這些配料混合拌勻，即成乳豬皮水。調製時麥芽糖一定不能多用，糖分太高遇熱極易上色，容易把成品燒黑。

脆皮烤乳豬製作過程步驟：

1，光乳豬宰殺，去掉內臟，清洗乾淨。把乳豬背向下，取出豬腦，從脊背中間開肚，肉厚處割開，更方便醃製入味。

2，醃製。把做好的乳豬鹽，均勻拌抹在豬肚腔內，醃製時間半小時左右，才能入味。

3，用乳豬架把豬身固定好，用細鐵絲把豬腳綁好，乳豬叉洗淨擦乾備用。

4，乳豬叉，從乳豬屁股肉插入，穿過豬肉至豬排骨的第三根或第四根骨，這樣可以牢牢插穩乳豬。

5，乳豬燙皮。用70℃的熱水，淋到豬皮硬為止，豬表皮收緊，燒出來的乳豬皮會更有彈性，酥脆。

6，上皮水。燙皮後的乳豬要先風乾水分，再上皮水。把前面做好的乳豬皮水，均勻淋在豬的表皮上，每一個部位都要刷到。且塗上皮水後，要將乳豬風乾，才可烤制。否則，烤乳豬製作會出現“麻花豬”的現象。

7，將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙，防止燒焦。乳豬明爐生好火。

8，手持乳豬叉，將乳豬放在明爐的上面烘烤，先用慢火將豬腔烤約20分鐘，豬殼暖熱。等到乳豬皮烤出了淡紅色，往豬身刷一遍香油，豬身開始爆皮，轉大火，將乳豬皮朝爐內，慢慢翻轉乳豬，直至豬皮爆皮，表皮色變成金黃偏紅。

9，乳豬爆皮後，將豬耳朵和尾巴上的錫紙除去，在耳根和尾根處補火，幫助上色和豬皮一樣的顏色。再用剪刀剪去燒焦的邊角，一個完整的烤乳豬製作過程就完成了。

1，爆皮的過程中，看乳豬皮的乾溼程度，邊烤邊反覆刷油，這樣可防止乳豬爆皮不均勻。

2，烤好的乳豬，要及時卸下烤制工具。因為豬身冷卻後皮會硬，這樣就更難取下工具了，而且強行取下也容易損傷豬皮。卸工具不要徒手取，藉助耐熱手套比較方便。

3，烤乳豬的時候，不要靠炭火得太近，避兔弄髒豬身。烤乳豬製作過程中要注意保護豬皮，以免影響出品的外觀。

我來回答這個問題，烤乳豬在烤之前先用開水燙一下豬的外皮，如果還是氣泡就用竹籤扎破，如果不扎破，烤完會影響外觀的視覺效果。

在烤乳豬表皮出現大面積起泡的話原因有幾種的，第一是豬質量的問題有些豬種烤起來怎別容易起泡豬，就好比越南豬一樣本質就不是很好所以很難烤，第二是要控制好火溫度不要太小，大小容易起泡太大了容易烤黑，一般250度的火是最好的，第三是烤的過程中如果起泡的話可以用鵝尾針輕輕的刺穿表皮的泡就行了