自制葡萄酒需要把葡萄捏碎嗎

這個時候正是葡萄上市的時候，很多愛喝葡萄酒的人都會考慮自己釀造葡萄酒來喝。其實葡萄酒的釀造並不是很複雜，前後總共經過兩次發酵就可以喝到自己釀造的葡萄酒了。

那釀造葡萄酒時我們是否需要把葡萄給捏碎呢？清水塘的看法是釀造葡萄酒時葡萄應當捏碎，這樣可以讓葡萄更快速均勻的發酵完。

我們都知道釀造葡萄酒其實就是葡萄進行發酵的一個過程，這個過程主要包括清洗葡萄——摘葡萄——入壇——加糖——密封發酵——過濾——再次發酵等步驟。加糖的目的主要有兩個，一個是給葡萄酒甜味增加甜度，另外一個就是培養酵母菌進行發酵。

在酵母菌對葡萄進行發酵的時候，很顯然捏碎了的葡萄更容易與酵母菌全方位的混合進行發酵。我們試想下，如果葡萄沒有捏碎，葡萄皮上面有一層蠟質，酵母菌作用起來效果就會差而且慢，而且葡萄裡面的果肉還需要經過由外到內的一個發酵過程，這就延長了發酵時間，大家說是不是呢？

所以，釀造葡萄酒的時候我們最好就是把葡萄捏碎。當然，這裡的捏碎並不是說用力把葡萄抓的很爛，我們只需要稍微用力把葡萄皮捏爆就可以了。而在實際操作中也是如此進行的，釀出來的葡萄酒味道很美的。

自制葡萄酒，味美、實惠！在這裡與大家切磋和分享本人的經驗：葡萄制酒雖然不論什麼品種都可以，但是選紫黑色葡萄做出來的酒色澤更佳。(`夏黑`最優)

制葡萄酒最重要最關鍵(也是最累人)的工序，就最把葡萄捏破皮。這樣，才能發酵完全，提高產量和質量。

製作流程：～將葡萄摘蒂、洗淨、瀝乾(最好晾去明水)～置盆內加白砂糖(每百斤葡萄加糖十至十五斤)～抓捏使葡萄破皮～裝容器密封發酵～濾去皮渣(未化淨的可加點糖再發酵，皮捏破得無遺漏不存在這個問題)～裝入透明有蓋容器(便於觀察)沉澱，後期老熟。(這個沉澱時間很長，如做商品出售，得一個月以上)～品味調味(加酸或加甜)

四點說明：一是加糖，其實釀造發酵過程是先糖化，再變成乙醇、乙酸。加入的糖透過發酵，直接變成了酒。二是前期發酵時間不能過長，長了酒味苦，產氣多密封不嚴的還會腐敗。去掉皮渣後，發酵近於停止地放緩，只是慢慢地老熟。三是發酵後浮在上面的葡萄皮不要輕易倒掉，色素都在葡萄皮上(還有營養成份)應反覆搓揉後再過濾。四是需不需要曲種發酵？一般釀造葡萄酒是不需要曲種的！因為酒類釀造的曲種是`根黴菌`。此外還有(糖化酶、酵母)而這種根黴麴菌空氣中無處不在，加糖葡萄汁及溫度極適合麴菌的繁衍，這就叫自然發酵。

不需要捏碎的！

附：家庭自釀葡萄酒做法

1、家庭自釀葡萄酒一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節的大棚裡栽種的葡萄。

要買紫紅色的成熟了的葡萄（嚐嚐味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。這是我買的葡萄，一共十二斤。

2、用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。 把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮。

3、把剪好的葡萄沖洗乾淨後用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀製葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉裡面去了，影響葡萄酒的質量）。然後再用清水沖洗一遍，再把水瀝乾。

4、把葡萄倒在盆裡，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆裡，然後按照比例投放果曲，攪拌均勻， 放入瓶子。

注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發酵的過程中會膨脹，會產生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢位來。另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑膠袋纏緊。

5、夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低於三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以後，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。

6、葡萄酒釀好以後，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家裡有什麼可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒。