正常現象，是化學反應，因為紫色豆角里面有一種元素叫嫩莢，使得豆角成紫色，但經烹調後莢內所含花青素遇熱分解，嫩莢變為綠色。

紫色豆角的營養價值：

1、紫色豆角氨基酸含量高。

（1）紫色豆角中不僅含有大量的蛋白質，還含有多種人體必需的氨基酸，平時人類經常食用可以健脾，也可以增強食慾，

（2）人們在夏天食用紫色豆角，還能消暑，降溫，可以有效避免中暑症狀的發生。

2、紫色豆角能提高人體免疫力。紫色豆角中還有多種活性成分，人體吸收這些活性成分以後，可以提高淋巴細胞活性，讓人體產生免疫抗體，可以抑制細胞癌變，也能控制癌細胞再生。

3、紫色豆角能提高人體造血能力。紫色豆角中含有多種微量元素，其中微量元素鐵與磷的含量特別高，這些物質進入人體以後，可以提高骨髓等造血組織的造血能力，可以緩解貧血，也能預防貧血的發生。

1.用料 扁豆500克辣腸2根鹽適量小米椒5個蒜米2瓣雞精適量生抽適量2.扁豆炒臘腸的做法

把扁豆洗乾淨，撕掉邊上鬚鬚，切成絲，臘腸也切成片

把小米椒切成段，大蒜切成粒

鍋中放油，先放入小米椒和蒜粒爆香

再放入臘腸翻炒

再放入扁豆絲翻炒片刻，放入鹽，炒至變色，再放入適量的生抽調味

出鍋前放入適量的雞精就可以了

因為紫色扁豆裡面有一種元素叫嫩莢，經過烹飪後莢內花青素遇熱分解，嫩莢變為綠色。

豆角里陝西省的“秋紫豆”，河北省的“鍋裡變”，山西省的“太原紫”都成紫色的。該型別品種植株蔓生，其莖、花、嫩莢均為綠色，葉脈也為紫色，嫩莢扁條形，肉厚纖維少，品質好，味道鮮。

紫扁豆的功效與作用:

1、降血糖。紫扁豆中所含的的澱粉酶抑制物在體內有降低血糖的作用；

2、預防便秘。紫扁豆中富含膳食纖維，膳食纖維可促進腸壁蠕動，是便秘人群的理想食材；

3、紫扁豆含鈉量低，適合高血壓，高血脂心臟病等病人食用。

紫扁豆的禁忌:

1、紫扁豆一次不能吃太多，有些食物是不能和紫扁豆一起食用的，紫扁豆中富含豐富的蛋白質，脂肪，人體所需的微量元素，這時候空心菜不能和紫扁豆一起食用，這樣紫扁豆中一些微量元素不能被人體吸收，浪費了扁豆的營養價值；

2、烹飪的過程中一定要將紫扁豆煮熟，否則未煮熟的紫扁豆會對健康不利，嚴重的可能引起食物中毒，這是紫扁豆中含有一種天然有毒物質-皂苷，在未煮熟的情況下，食用會使人出現噁心、嘔吐、頭疼、頭暈等症狀，需及時送醫院救治。

扁豆的挑選:應挑選莢皮光亮，肉厚不顯籽的嫩莢為宜；若莢皮薄，籽顯，光澤暗，皮皺說明太老，只能播籽食用。

土豆1個、茄子1根。輔料：五花肉1小塊、青尖椒1個、香菜。調料：大醬2大勺、蔥、姜、蒜、鹽、胡椒粉、油。做法：1、準備茄子，土豆，五花肉，尖椒，香菜，大醬，蔥薑蒜 茄子洗淨用手掰成同等的塊 土豆切成同等塊 尖椒切絲，香菜切碎，蔥切段，蒜薑切片 五花肉切片 油加熱，蔥薑蒜炒香 加入五花肉翻炒 五花肉炒變色後加入茄子塊翻炒 再加入土豆塊翻炒 翻炒均勻後倒入適量的水 大火將湯煮開 加入兩大勺大醬 加入少許鹽 加入適量胡椒粉 慢火燉20分鐘後轉大火收湯，加入尖椒絲 臨出鍋前撒入香菜碎，翻炒均勻即可出鍋

紫色扁豆角炒熟變成綠色這是正常的化學反應，因為紫色豆角里面有一種元素叫嫩莢，使得豆角成紫色，但經烹調後莢內所含花青素遇熱分解，嫩莢變為綠色。

紫色豆角的營養價值：

1、紫色豆角氨基酸含量高。

（1）紫色豆角中不僅含有大量的蛋白質，還含有多種人體必需的氨基酸，平時人類經常食用可以健脾，也可以增強食慾。

（2）人們在夏天食用紫色豆角，還能消暑，降溫，可以有效避免中暑症狀的發生。

2、紫色豆角能提高人體免疫力。紫色豆角中還有多種活性成分，人體吸收這些活性成分以後，可以提高淋巴細胞活性，讓人體產生免疫抗體，可以抑制細胞癌變，也能控制癌細胞再生。

3、紫色豆角能提高人體造血能力。紫色豆角中含有多種微量元素，其中微量元素鐵與磷的含量特別高，這些物質進入人體以後，可以提高骨髓等造血組織的造血能力，可以緩解貧血，也能預防貧血的發生。