自然排酸，還有就是速凍排酸，對人體沒有感覺有啥不好的，只是聽說科學家說的要排酸，小時候殺年豬直接就煮了炒菜，雲南還吃生肉，也沒有說不好的，飯店用的魚還要現殺的，也沒有排酸啊！

排了酸的牛肉更有營養嗎

冬天涮火鍋，冰凍肥牛捲走俏，市場上冒出不少頂著"排酸肉"名頭的產品，號稱營養更豐富。但畜牧專家和營養專家都說，排酸肉沒那麼神，營養和普通涮肉沒什麼差別。

我們走進各大超市裡的牛羊肉櫃檯能夠看到，打出"排酸肉"旗號的各種肉品不少，且常有促銷人員推薦說，排酸肉經過特殊加工處理，吃起來更嫩，營養也更豐富。仔細一看，標有"排酸肉"字樣的肉品比一般肉品價格要貴一些。其實"排酸肉"是一種加工方式，而不是肉的品種，俗稱冷鮮肉，並不是什麼新產品。不只是牛羊肉有排酸肉，豬肉也有。

與屠宰後直接分割、售賣的鮮肉相比，冷鮮肉將屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏環境中冷藏足夠長的時間，進行排酸處理，其口感比未排酸的鮮肉好，吃起來鮮味更濃。但從營養角度看，兩者相差不大。

冷鮮肉的加工、運輸、銷售的全過程需要在0-4℃的環境，才能確保其鮮味。冰凍牛羊肉卷等，就算經過了冷卻排酸處理，但後期需-18℃冷凍儲存，這樣一來，"排酸肉"的口感優勢已不明顯，普通消費者很可能吃不出來。

協和醫院營養科醫師蔡紅琳說，"排酸肉"與普通肉相比，可能更易被人吸收，口感較好，但它一般不會改變肉中的營養結構組成，營養成分和普通肉基本是一樣的。

排酸主要指對身體有好處，現在提倡弱鹼性，脂肪含酸性高不容易被消化分解，沉積在身體裡對人不好，排酸的肉鮮嫩味更好。肉經過冷凍就排酸。

排酸牛肉與不排酸牛肉區別大，兩者區別如下：

1、健康程度區別：

排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。據排酸肉生產廠家介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。

2、營養價值區別：

排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養。三低：低糖、低膽固醇、底脂肪的特點，牛肉排酸後不但肉的纖維結構發生變化，而且容易咀嚼和消化。

3、口感區別：

經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

4、價格區別：

排酸牛肉是經過加工處理的，所以價格自然會比普通牛肉貴一點的。

我們所說的“肉”就是動物的肌肉部分，原本在肌肉中含有一點點糖，這是為了在運動中給肌肉提供能量，當動物被屠宰後，肌肉中的糖就會變成乳酸，肌肉中還含有磷，它就會變成磷酸，有了乳酸和磷酸的出現，肉的PH值下降，PH值越低酸度就越高。

當PH達到某一數值時肌肉的纖維（肉的一絲兒絲兒的部分）就會硬化出現僵直，這時候的肉的氣味不太好聞，煮肉的時候肉湯渾濁，吃起來口感“柴”，味道不“香”。這時候把肉冷凍儲藏，再化凍後食用，味道、口感會更差。

但是如果把肉在0℃—4℃繼續放置，肉中的乳酸含量會繼續上升，PH值繼續下降，於是就發生了一系列的反應，肌肉的纖維結構得到了改變，變得更鬆弛，而不是僵硬的了。更神奇的是肉的表面還形成了一層保護膜，能夠防止細菌微生物的入侵。這時候的肉吃起來安全、鮮嫩多汁，味道還變的鮮美了，烹調時間明顯縮短。

這在食品工業上被稱為肉的“後熟”過程，所以人們就利用這個原理，把宰殺後的不同動物的肉放置在0℃—4℃的溫度範圍內大概1—3天的時間，就成了我們在超市裡看到的冷鮮肉，一般豬、牛、羊肉居多。所以這回您知道排酸肉是怎麼回事兒了吧？就是利用溫度和時間的變化，肉中的乳酸含量上升，讓肉變得更好吃！

排酸肉營養價值升高了嗎？

我們吃肉主要是為了獲得蛋白質和其他多種營養物質，在前面說到的排酸肉變化過程中，沒有哪種營養物質突然出現了，也沒有哪種營養物質含量上升了，只是利用這個原理讓肉在維持原有的營養價值的基礎上變得更好吃了。

所以，不要受到一些人的忽悠，吃排酸肉會獲得更多的營養。排酸肉只是改變了口感和味道，營養價值並沒有變。價錢高只是高在了加工技術上。