哈嘍，我是檸檬

關於川菜的制糝一共有五大糝，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝。其中雞糝、魚糝、肉糝由於質地較好且取材方便，故應用得最多。糝的製作精細，技術性很強，要做好糝，一般要經過選料、漂水、捶茸、攪拌4個工序。

雞糝選嫩土母雞胸脯肉和扁擔肉;魚糝選肥腴細嫩的中段部位;肉糝選筋少質嫩的豬裡脊肉;蝦糝選肥大的鮮溏蝦剝取的蝦仁;兔糝選兔的背脊肉。糝中要加入的各種調料均選質優、色正、味純的原料，以充分保證茸糊的質量。

漂水

選用做糝的各種主料都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質和腥味，然後擠幹水分，以保證茸糊成菜色澤潔白。主料漂水前應做一些相應的技術處理，魚應剔去魚皮與魚肉中間的血筋部分，片成薄片漂水;鮮蝦肉用清水洗幾遍後，新增少量的白礬漂水，然後再用潔淨的紗布包住擠淨水分;兔背脊肉先用刀片成薄片後再漂水，所以主料漂水以達到去淨血雜質和腥味為準則，掌握好漂水時間，切莫漂浸過久，以影響原料變質變味等異常現象，從而影響了茸糊質量。

捶茸

為了保證茸糊的潔淨衛生，傳統的做法是用一塊去淨油脂的肉皮墊在菜墩上，再將主料放在肉皮上，然後用刀背將其捶成茸，挑淨筋膜後，再用刀排剁幾遍即成。捶茸時節奏和力度要適度，開始時用力輕一點，然後逐漸加重，刀背移動距離均勻，橫順方向要有序，切莫東捶西剁，輕了捶不好，重了成粗顆粒。蝦仁可以用紗布包著捶制。捶茸也可以用打磨機(或絞肉機)來代替手工操作，快捷簡便。無論哪種茸，不論採用哪種方法，都要將其肉製成無筋膜、細膩、黏性強的泥茸狀。

攪拌

攪拌即打糝，這是制茸過程中技術性較強的一道工序，對茸糊的質量起著決定性的作用。首先是新增各種輔料的先後順序以及有些輔料新增的次數。將容器內的茸泥先加20%泡過蔥姜的水將泥茸、獬散，依次加入鹽、雞蛋清、化豬油、幹細豆粉等，水和鹽分3次加入，雞蛋清分2次加入，且每次都要充分攪拌，然後再加入化豬油(夏天用捶茸的肥膘肉，冬天用化豬肉)，再加人白胡椒粉、味精、幹細豆粉攪均。其次是必須順著同一個方面用力攪打。這是因為肉類原料蛋白質含量較高，又經捶成茸的肉內肌肉組織受到破壞，細胞的蛋白質、長鏈的肌糖元大量析出，為水的滲入創造了良好的條件，順向攪動慢慢分次加水，水分子通過滲透作用使細胞膨脹，含水量增多，長鏈狀的肌糖元也大量吸收水分，並析出球形，基團狀蛋白高分子因用力攪打而改變了原來的形狀，使本來很紊亂的長鏈狀高分子逐漸伸張開來，捲曲地被拉直，而拉直的又被拉長，並按一定的方向有序排列，使水分子結合極性基周圍形成水化層，使糝的吸水量再次增大，經過多次的添水和不停的攪打，肉茸就變成幹稠的肉糝。否則，忽順忽逆的攪打手法，就會把已經順向排列的長鏈狀蛋白質高分子和肌糖元打亂，破壞了水化層，使快要達到飽和狀態的細胞因反向力的作用而破裂，出現糝越打越稀的狀態。

製作要領

打攪除了朝一個方向攪打外，還必須巧用腕力，手腕要隨著攪拌的方向反覆不停的急劇攪打，使茸糊充分吸水，並增加彈性，把大量的空氣帶入茸糊，使茸糊膨鬆發泡。

再次是打糝的主輔料的比例要適當。油少則不滋潤軟滑，浮力差，色不潔白，油多則用於蒙貼時粘不穩，即黏附力差;雞蛋清少了不泡且缺骨力，蛋多了則綿紉不嫩;傷水的糝可塑性差，影響造型，缺水則質老幹癟不柔嫩;鹽少味淡無骨力(鹽除了定基礎鹹味，主要起收水作用，行話叫做收汗)，鹽多則傷味;蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮，多了則影響主料本身的鮮味。一般情況，每500g淨豬肉加豬肥膘肉400g，雞蛋清10個;每500g淨蝦肉加豬肥膘肉400g，雞蛋清8個;其餘鹽、白胡椒(料酒)、味精、於細豆粉都要適量。

另外，糝中還有一位小兄弟--豆腐糝。豆腐糝是將嫩豆腐包在潔淨布內擠幹水分後搓搗製成極細的豆腐茸，納入盆內，加入適量的雞或其他肉類的茸糊，再依次加入鹽、雞蛋清、豬肥膘肉(或化豬油)、胡椒、味精、幹細豆粉打製而成。要說明的是，豆腐糝中加入的肉類茸糊加水、澥散即可，水分不能過多，因為豆腐本身含水量多，若加水過量，就會造成豆腐糝容易吐水，從而影響菜品成形和菜品質量，因為豆腐的可塑性差，所以豆腐與肉類茸糊的最低比例為1:1，一般情況為4:6或3:7，以確保豆腐糝的質量和成菜效果。

總之，川菜中的打糝技術比較強，需要不斷地在工作實踐中探索總結經驗和規律，對不同菜品或不同烹調方式的要求，糝的稀稠程度及比例都會發生一些微妙的變化。如雞蒙菜就要稍稀一點，而用於炸烹類的則要稍幹一點。原料不同，加水多少也略有區別，如用魚和冰凍的蝦類、貝類打糝就要少加一點水。由此可見，打糝的技術性很強，但它們的成品標準的要求基本一樣，那就是:色澤潔白髮亮，質地細嫩潤滑，味鮮美無雜質，放入一點清水中浮而不沉，便證明糝已打好了。

雖說川菜的糝與其他菜系的茸糊、茸泥有相似之處，但是細究其製法，它們在用料多少、下料順序等細節處，卻有較大的區別。打糝是一項技術難度頗高的半成品加工方法，這裡，我就以雞糝的製作為例，給大家說說打糝的技術問題。

一、雞糝的製法

1.選500克鮮雞脯肉，去掉筋膜後，放清水盆裡漂洗2分鐘，再放入絞肉機，加入500毫升清水絞成泥，隨後用粗紗布過濾出粗纖維（紗布眼不能過細）。

2.把絞好的雞肉泥放盆裡，加少量的清水並放入15克鹽，攪打至稍稍變稠時，再加15克鹽和100克化豬油繼續攪打一會兒，最後加入5個雞蛋清和50克溼生粉，攪打上勁即成雞糝。

二、細節剖析

對於打糝，行業內的老師傅曾經總結出 “六不傷”的口訣，即“不傷水、不傷油、不傷鹽、不傷蛋、不傷粉、不傷質”。做好的糝成品，要求表面光潔、色白髮亮（在行業上稱之為“帶寶色”），絕不能出現滲油的現象。要做到這“六不傷”，就要對各種輔料的作用和加入的時機有全面的瞭解。

1.鹽

鹽是打糝的主要調料，在打糝過程中主要起兩方面的作用：一是提味增鮮；二是增加黏度，使茸泥成為帶黏性的膠體凝固物，以便與油、蛋清等更好地結合在一起，從而保證糝的整體色澤一致。鹽的用量取決於主料的重量和含水量，在主料重量相等的情況下，含水量多的原料用鹽量可多一點，反之則減少。不過要注意的是，鹽同時還具有分解和稀釋的作用，因此不能因為鹽能起到收斂發粘作用就盲目加大用量，要知道，鹽過量除了會影響到糝的底味，還會導致糝因脫水而變稀。

2.雞蛋清

雖然打糝選用的都是質地細嫩的原料，並且要加工成泥狀，但是在加熱處理時也會脫水收縮，使得質地變老，這時，就需要加入蛋清致嫩了。我們知道，蛋清有起泡性，經過攪打後會產生泡沫，而泡沫表面具有張力和吸附力。蛋清在加入茸泥當中並且攪勻以後，其持水性會變強，由此增強了茸泥的膠結性和彈性。不過加入蛋清的時機很關鍵，一般是最後才加入，其用量則要根據糝的用途去決定，宜少不宜多，否則容易導致成品發泡變形。

3.油脂

在打糝的過程中加入油脂，能使成品變得更加細嫩潤滑。油脂以選用化豬油為佳，但要掌握好用量和放入的時間，否則會出現變稀和滲油的現象；而在加熱煮熟的過程中，成品還會呈蜂窩眼狀，吃起來質粗而油膩。至於所加化豬油的量，一般都要根據主料的重量、持水量，以及溫度的高低和蛋清的多少去確定。總的來說，宜少不宜多。

4.清水

打糝時離不開清水，因為水有澥散的作用，可以使主料保持充足的水分，從而使成品質地細嫩。清水的用量，要根據主料的性質去靈活掌握，這是因為每種原料的含水量不同，一般來說，豬肉、雞肉、兔肉的含水量要少一點，而魚肉、蝦肉的含水量則要多一些；冷凍過的原料比新鮮原料的含水量要少。另外，打糝時各原料的先後投放順序、蛋清和油脂的用量等，都會影響到清水的用量。

5.澱粉

在打糝的過程中，加入澱粉能增加蛋白質的吸水性，可以防止成品吐水、起渣，同時還可增加其滑嫩感。以前，老師傅打糝多用豌豆澱粉，而現在的廚師則多選用生粉。不管是用哪一種澱粉，量都不宜過多，否則成品會變老發硬。

6.其他料

由於某些主料（如魚肉、魷魚等）帶有較重的腥異味，所以才要加入姜蔥水、胡椒粉（為了保證糝的色澤，可以先把胡椒粉溶解於水）等，以去腥除異。

三、成品要求

把制好的糝捏成丸子後，下到冷水鍋裡時要求浮面不沉，並且形態不變。在下鍋煮熟以後，表面光滑潔白，不會出現蜂窩眼。入口細嫩化渣，富有彈性，爽而不膩，鹹鮮適度。

制糝：雞糝、魚糝、蝦糝、兔糝、肉糝、豆腐糝共6種

前五總用雞腹肉，魚肉，蝦仁，兔背柳肉，豬裡脊肉及輔料用豬油，雞蛋清，水豆粉等，其中魚蝦吐煙腥味較重，應加適量的料酒，胡椒水。豆腐糝應加適量的雞糝，其目的是增加鮮味。

製作：過程將主料用刀背捶茸，其應先錘鬆，次錘細，再捶茸，然後去筋再剁一遍，捶出的茸子要求細嫩無顆粒，下輔料時一般按，水、油丶蛋清、鹽、豆粉、序順下料，攪製成茸糊狀。成品有色白、發亮、泡嫩、入水不沉、不散的特點。菜品有桃酥雞糕，一品豆腐等