我認為是開水白菜

正宗開水白菜主要是高階清湯的熬製較為複雜，湯鮮美，色澤清新。看似簡單，其實不然。請看：

步驟

1. 先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨；乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。

2.同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。

3.湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。

4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成

四川菜最難的一道，開水白菜。看似簡單，其實很難的菜。一碗清水，幾片白菜，工序之複雜，用料之精，川菜裡無出其右。鄧小平招待外國領導人的經典菜品。

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。

1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。

大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

步驟

1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨；乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。

2.同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。

3.湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。

4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。

一，川菜的品種有很多，至於難度較大的也不少，在這裡我就簡單的給大家講幾道，製作難度稍高的川菜。

1.開水白菜

很多人聽了這個名字會覺得特別簡單，其實不然，開水白菜的用料和工序超乎你的想象，最早這道菜是出自清朝御膳房，可想而知，這道菜的重要性，大家千萬不要覺得，開水白菜就是開水和白菜煮出來的，它的用料很豐富，用上等的高湯，鴨肉，老母雞，火腿，瑤柱，還有各種蔬菜，最後加純瘦豬肉末，來達到湯的清澈，使得這道湯就像白開水一樣透明，白菜選用娃娃菜的內心，不超過三層，然後燙熟放入燉好的湯中，這道菜的特點就是製作工序複雜，成品味道鮮美，湯汁口感濃郁，因其味道突出，後被選為國宴。

2.雞豆花

很多人吃過豆花，但是不一定都吃過雞豆花，甚至有些人都沒有聽說過這道菜，在川菜中，雞豆花很出名，做工也是相當複雜，不亞於開水白菜，雞豆花顧名思義肯定就是用雞肉做的豆花，至於怎麼做才能做好呢，把雞胸肉用刀背砸成蓉，放一個雞蛋，一點胡椒粉，鹽，高湯，澱粉攪拌均勻，把高湯燒開，倒入雞肉蓉，等待雞肉凝固成豆花狀就可以了，雞豆花的精髓就在於調配的比例，和煮時候的火候掌握，稍有不慎將前功盡棄。

在川菜中，乾煸系列也是比較有難度的，乾煸菜要從生達到脫水，從脫水達到熟，再從熟到幹香，這個過程一定是師傅用心的去感受，食材和火候之間的碰撞，不然要麼糊，要麼不熟，乾煸最能體現一個師傅的炒功，很多川菜館招聘廚師只考驗三個，第一是麻婆豆腐，第二是蛋炒飯，第三煲雞湯，從而考研一個川菜師傅的炒功，以上就是我對，傳統川菜難度較大的菜餚有哪些的講述，希望大家喜歡，如果朋友們有更好的推薦，可以下方評論告訴我。

眾所周知，現代意義上的“川菜”，其真正勃興與發展，只是晚晴民國以來的事。

正是在這短短百年間，川菜從西南一隅的深宅大院，走進了全球的尋常百姓家。

也是在這百年間，川菜大師們橫空出世，傳承有序，既因地制宜、俯身市井，又能神思妙想、競相創制，並不斷交流融合，遂有了蔚為大觀的“川菜菜系”。

然而，由於技藝、材料、成本、市場等諸多原因，其中的大部分已如絕世武功一般湮滅在歷史中，只有少部分保留在今天的餐桌上。而保留在餐桌上的少數，其烹飪、技法、講究也已去古甚遠。

如果你知道或吃過幹煵肉絲、陳皮肉、竹蓀肝膏湯、蔥末肝片、豆渣豬頭，那麼你已經算是“見多食廣”了。

川菜往往以“食材普通，調味出眾”著稱。如果你知道或吃過川菜中的“山珍海味”，如魚羊肚燴、肝油海蔘、繡球魚翅、紅燒鹿筋、清燉鹿衝，那麼你絕對是古董級食貨。如果你知道三色雞淖、菠餃白肺、烤酥方、桃酥雞糕、軟炸斑指都是什麼，那麼你要麼是專業人士，要麼則無愧“食神”稱號。以上菜品失傳已久，一個是難度較大較複雜，二個是材料、市場等諸多原因，所以這些菜品應該是目前川菜難度較大的菜餚了。

我覺得是夾沙肉，步驟複雜難做。

夾沙肉是一道四川的地方傳統名菜，又叫喜沙肉。屬於川菜中甜菜，是很老的菜了，選用豬五花肉，將豆沙夾入肉片，蒸至酥軟作甜食上桌。成菜白，鮮香甜糯，肥而不膩。在四川夾沙肉是傳統菜式。四川人每在做喜事都會有這道菜。我也是一個四川老廚師教我做的，以下和大家分享一下。

紅糖適量

輔料：老抽少許

夾沙的做法步驟

2.再將糯米瀝好，和上適量紅糖備用。

3.五花肉去毛，洗淨，用水稍煮熟定型。然後下點老抽燒熱鍋在鍋燙皮變黃色，然後洗乾淨備用。

4.將五花肉切成薄片，第一刀切到豬皮處，不要將豬皮切斷了，第二刀切下去再將豬皮切斷，如此反覆。

5.將切好的夾層肉放入適合的容器中，加入老抽，加入一勺紅糖，將老抽和紅糖與肉和勻，醃製一會兒，主要是為上色。

6.紅豆沙準備好。加點豬油一起和均勻

7.取一片夾層肉，用手指從中間展平，將紅豆沙順著擠到一邊肉上，用手指稍微壓一下使其貼緊肉片。

8.再將另一邊肉片合上，再用手指輕壓貼緊豆沙。

9.將夾上豆沙的肉肉皮朝下，依次碼入適合的圓底碗中。

10.將和好的糯米鋪到肉上，鋪滿為止。

11.蒸鍋裡放入適量的水，把鋪好肉和糯米的碗放到蒸格上。

12.加蓋，大火上汽後，中大火蒸一個半小時即可。放水的時候要考慮到蒸制的時長，一次性放入足夠的水，中途最好不要開蓋。

13.蒸好的夾沙肉。

14.將蒸碗取出，扣上大小合適的盤子，兩手扣緊。

15.將蒸碗翻轉，再小心取掉蒸碗，一盤香噴噴的夾沙肉就做好了。

您好，川菜中難度較大的菜，開水白菜可以說是一個比較難得菜。但我今天講的這道菜不是開水白菜，個人感覺卻比開水白菜更難、更復雜。這道菜就是雞豆花。

雞豆花是一道具有獨到風格與特點的鹹鮮口味名菜，製作完成的菜品色澤潔白，成團不散，質地細嫩，鮮鹹味美，湯清澈見底，且湯中無一物，品嚐到雞豆花的美味後，食客們無不讚嘆，雞肉竟可以做出如此美妙的湯菜，真是不可思議呀，而雞豆花一般只有在規格較高的宴請大會上，才會烹製，高規格的宴請，也十有八九會這道菜作為湯菜，並且經常用來招待國內外賓客，尤其是年長一些的老同志，對此菜更是喜愛有加。

雞豆花表面看來用料非常簡單，只有湯汁和雞豆花，然而用料簡單並不等於菜餚做法簡單，從某種意義上來講，這樣的菜餚做起來反而更難，想要做好更是不易，有一種普通的規律是，程式越簡單，各程式間的因果關係越緊密，雞豆花正是如此，雞豆花的製作程式可分為雞肉的制蓉，雞蓉漿的調製，雞落漿在湯中的衝調，每一道程式完成都需要廚師拿出它最高的技術水準來，不管是哪個程式出錯了，下一道程式再想補救都是來不及的。

1、材料

雞胸肉50克，雞蛋清50克，約兩個的量，碗豆苗5根，高湯200克，

2、調料

鹽兩克，胡椒粉1克，枸杞子2克，水澱粉5克

做法

1.用刀背把雞胸肉炸成絨狀放入盆內

2.加雞蛋清，鹽，放入高東加水澱粉攪拌均勻。

3.碗豆苗用開水焯熟 枸杞子也同樣用，開水焯熟備用。

4.高湯放入鍋內燒開，倒入已經拌好的雞蓉 加胡椒粉，大火燒開，等雞蓉凝結成塊，連湯一起盛入湯碗內，放入枸杞子和豌豆苗，這道菜就做好了。

小貼士：

1.高湯燒開倒入雞蓉的時候，不能馬上關小火，如果關小火衝進的雞蓉會分層，要以中大火把湯燒到微開，然後調成小火，通過長時間的燉煮讓其充分定型。

2.膩子定型後，因為裡面有雞蛋清和澱粉會凝固，從外表上看就是一個豆花的狀態，這時要不停的轉動湯鍋，由周邊向中間逐漸的受熱，如果從中間開鍋豆花就給衝散了，所以一定要順著鍋的四周轉動鍋，通過火力的均勻受熱讓膩子全部成熟。

酸菜魚

酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行於上世紀90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

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麻婆豆腐(英文名：Mapo Tofu)也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始創於清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，突出了川菜“麻辣”的特點。

鹽煎肉

“鹽煎肉”，傳統特色名菜，屬川菜，川菜家常風味菜餚的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以豬肉為原料烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，顏色深紅，幹香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風味。此菜在四川、重慶地區家喻戶曉，是下酒佐餐的佳餚。

川味回鍋肉

川味回鍋肉是四川省傳統的漢族名菜，屬於川菜系。鍋內倒入少量油，因為五花肉會出一些油，油7分熱時下肉，可以把肉多煎一會，將肉裡的油煎出來，肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會， 倒入尖椒(或其它配菜)，翻炒至將熟， 即將熟時加入水澱，收汁出鍋。

毛血旺

毛血旺，起源於重慶，流行於重慶和四川地區，是一道著名的傳統菜式，列入川菜菜譜之一，以鴨血為製作主料，毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。毛血旺是重慶市的特色菜，這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂取名毛血旺。這道菜是川菜江湖菜的鼻祖之一。現在，毛血旺的名氣已引領渝菜大軍，席捲了大江南北。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷髮揚光大，值得一嘗為快的巴蜀名菜 。

水煮肉片

水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜 。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。[3] 肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”

魚香茄子

在傳統川菜裡難度係數較大的有很多。如果按難度來說我覺得像魚香肉絲，回鍋肉了這類菜難度大。為什麼這麼說呢？因為像開水白菜這類菜用料講究、製作繁複和難度是兩碼事。而魚香肉絲和回鍋肉這種平常菜許多人都會，但是能把它炒好、炒絕的人少之又少。能讓人品嚐後讚不絕口就難了。能把最平常的菜做出別人做不出的美味就屬於巔峰手藝了。

我感覺這才是難度最大的菜！

最難得的菜往往都是些家常菜，比如說重慶四川人每天都要吃的回鍋肉，麻婆豆腐，煮婦們每天起來第一時間都去搶購新鮮的食材，讓一家人每餐都能吃的幸福開懷!我在這裡要說的為什麼大城市好多餐飲做不出川菜，兩個原因：一是因為原材料，四川重慶好多食材是大城市比不了的，我在好多其他地方吃的食材並不是味道不好，而是本質上有問題，大城市都被商業化，好多食材都變味了，這就大大的打了個折扣。再就是調料了，當然吃川味就必須得川料了，當然這個外地好多地方都買不到的。川菜用料也不多，就那麼幾種，每個家庭主婦都有幾個拿手好菜，因為那邊食材地道，待人友善！

我覺得最難的是水煮肉片，水煮肉片要放刀口辣椒，但是很多博主是忽略了這一步的，直接幹辣椒段放進油鍋裡。其次是肉片的掛漿很多人也做不好