做饅頭不是必須要加鹼的。一般都是老面饅頭面團偏酸時，會加點食用鹼中和下。其他饅頭多數都是不加食用鹼的。我平時在做成層的老面饅頭時，會少加點鹼。再用老面做南瓜饅頭時，不加鹼，因為南瓜里加了少許紅糖，老面面團沒有酸味了，不需要食用鹼來中和。
那麼麵食用到的食用鹼有哪些優點和缺點呢？
優點：食用鹼是酸鹼調和劑，又稱碳酸鈉，白色粉末，易溶於水，廣泛用於中式麵食。尤其是用老面發酵的麵食，可以用鹼來中和麵團的酸味，使饅頭鬆軟潔白，口感好。
缺點：雖然說食用鹼是一種安全的食品新增劑，食用鹼本身對人體沒有危害，但它破壞食物裡的維生素。
其實，我們在做老面饅頭時，食用鹼的貢獻還是很大的，使饅頭更鬆軟有嚼勁。雖然它破壞了麵糰裡的部分維生素。就像我們平時吃油炸食品一樣，有了口感，營養都會損失一點。
接下來我說下，做老面饅頭時怎樣使用食用鹼。
我在做老面饅頭時，一般是500克麵糰加1.5克食用鹼。這裡說的500克麵糰是發好的麵糰重量，可不是500克乾麵粉哦。食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。也就是說鹼和水的比例約為1：4，即1.5克的食用鹼溶解在6克的溫水中就可以了。水太多的話，鹼水加入饅頭中需要再加過多的乾粉，影響口感；水少的話，鹼面不能溶解。加完鹼後，讓麵糰醒10分鐘左右再接著揉。
其實加鹼量也不是一成不變的，我說的這個用量，500克麵糰加1.5克食用鹼，是一般情況下的使用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。如天氣熱時麵糰偏酸，鹼要多加點。天氣涼時，麵糰沒有那麼大的酸味，鹼就少放點。說著挺麻煩，其實操作時沒那麼複雜，多做幾次就能掌握了。時間長了，透過鼻子聞，眼睛看，還有揉麵時的手感等方面的判斷，就可以知道鹼加的是多還是少。下面我分別說下鹼多，鹼少和用量適中時麵糰的狀態。
第一種情況：食用鹼用量不足，加少了。
鹼少的麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。
第二種情況：食用鹼加多了。
鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。下圖是鹼大的饅頭。
第三種情況：食用鹼加入量適中。
這時的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。
總之，在製作老面饅頭時，控制好食用鹼的量很重要。這個並不複雜，多操作幾次就好了。感興趣的朋友可以先按我的配方做下老面饅頭，食用鹼的用量也按上面說的來，體驗起來效果更好。因為老面不同，製作方法再不一樣，食用鹼的用量也會有誤差。
老面饅頭配方如下：
材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5小時候，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。
3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵45分鐘左右，發好的麵糰內部呈蜂窩狀。加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。剩下的老面可以放冰箱冷藏3天左右，長時間不用可以冷凍。老面再次使用時，如果酵母菌活力不足，適量加點乾酵母。
小提示：
1. 製作老面時溫度很重要，28度左右最佳。如果室內溫度低，發酵時間可以適當延長。
2. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，揉麵時再往麵糰里加入少許乾粉，加三四次左右，可以用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身麵糰就偏硬。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3. 饅頭成型後二次醒發15分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，醒發到1.5倍大小就可以了。
4. 饅頭醒發好，開水上鍋蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。
做饅頭不是必須要加鹼的。一般都是老面饅頭面團偏酸時，會加點食用鹼中和下。其他饅頭多數都是不加食用鹼的。我平時在做成層的老面饅頭時，會少加點鹼。再用老面做南瓜饅頭時，不加鹼，因為南瓜里加了少許紅糖，老面面團沒有酸味了，不需要食用鹼來中和。
那麼麵食用到的食用鹼有哪些優點和缺點呢？
優點：食用鹼是酸鹼調和劑，又稱碳酸鈉，白色粉末，易溶於水，廣泛用於中式麵食。尤其是用老面發酵的麵食，可以用鹼來中和麵團的酸味，使饅頭鬆軟潔白，口感好。
缺點：雖然說食用鹼是一種安全的食品新增劑，食用鹼本身對人體沒有危害，但它破壞食物裡的維生素。
其實，我們在做老面饅頭時，食用鹼的貢獻還是很大的，使饅頭更鬆軟有嚼勁。雖然它破壞了麵糰裡的部分維生素。就像我們平時吃油炸食品一樣，有了口感，營養都會損失一點。
接下來我說下，做老面饅頭時怎樣使用食用鹼。
我在做老面饅頭時，一般是500克麵糰加1.5克食用鹼。這裡說的500克麵糰是發好的麵糰重量，可不是500克乾麵粉哦。食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。也就是說鹼和水的比例約為1：4，即1.5克的食用鹼溶解在6克的溫水中就可以了。水太多的話，鹼水加入饅頭中需要再加過多的乾粉，影響口感；水少的話，鹼面不能溶解。加完鹼後，讓麵糰醒10分鐘左右再接著揉。
其實加鹼量也不是一成不變的，我說的這個用量，500克麵糰加1.5克食用鹼，是一般情況下的使用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。如天氣熱時麵糰偏酸，鹼要多加點。天氣涼時，麵糰沒有那麼大的酸味，鹼就少放點。說著挺麻煩，其實操作時沒那麼複雜，多做幾次就能掌握了。時間長了，透過鼻子聞，眼睛看，還有揉麵時的手感等方面的判斷，就可以知道鹼加的是多還是少。下面我分別說下鹼多，鹼少和用量適中時麵糰的狀態。
第一種情況：食用鹼用量不足，加少了。
鹼少的麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。
第二種情況：食用鹼加多了。
鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。下圖是鹼大的饅頭。
第三種情況：食用鹼加入量適中。
這時的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。
總之，在製作老面饅頭時，控制好食用鹼的量很重要。這個並不複雜，多操作幾次就好了。感興趣的朋友可以先按我的配方做下老面饅頭，食用鹼的用量也按上面說的來，體驗起來效果更好。因為老面不同，製作方法再不一樣，食用鹼的用量也會有誤差。
老面饅頭配方如下：
材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。
2. 5小時候，再準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。
3. 接下來可以用這個做好的老面製作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋麵粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發酵45分鐘左右，發好的麵糰內部呈蜂窩狀。加入適量的食用鹼，加完鹼後醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。剩下的老面可以放冰箱冷藏3天左右，長時間不用可以冷凍。老面再次使用時，如果酵母菌活力不足，適量加點乾酵母。
小提示：
1. 製作老面時溫度很重要，28度左右最佳。如果室內溫度低，發酵時間可以適當延長。
2. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，揉麵時再往麵糰里加入少許乾粉，加三四次左右，可以用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身麵糰就偏硬。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3. 饅頭成型後二次醒發15分鐘左右，醒發時蓋上一層溼布，放到溫暖處，醒發到1.5倍大小就可以了。
4. 饅頭醒發好，開水上鍋蒸20分鐘。時間到先不要開啟鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，大饅頭就可以出鍋了。