（1）麵粉的選用

　自制涼皮必須選用不含改良劑的高筋麵粉。精度選用特一粉；筋度選用高筋度！

（2）必須要把麵筋完全洗出來

　　洗面筋是讓涼皮透明、口感柔軟不幹硬的關鍵步驟，必須要把麵粉中的麵筋完全洗出來。如果最後沉澱下來的澱粉漿糊中含有蛋白質，做出來的涼皮就會發脆，乾硬易斷，而且不透明。

　　所以，洗面筋的時候一定要多洗幾遍，儘量把麵粉中的麵筋完全洗出來。此外，和麵的時候摻入適量鹽，麵糰揉好以後還要反覆多揉幾遍，至少醒面20分鐘再洗面筋，這些小技巧都有利於把麵筋完全洗乾淨。

（3）澱粉漿糊不能弄的太稀

　　麵筋完全被洗出來以後，剩下的澱粉水要充分靜置沉澱，等澱粉沉澱緊實後，慢慢地傾斜容器，不要晃動，把上層帶混濁的清水慢慢地倒淨，不要有殘留，這樣得到的澱粉漿糊濃度剛剛好。

　　如果麵粉水倒的不夠乾淨，最後得到的澱粉漿糊就有可能太稀，做出的涼皮也會不筋道，容易斷。

（4）掌握好蒸涼皮的溫度和時間

　　蒸涼皮的時候，必須要燒至鍋裡滾開才能放入盤子，然後倒入澱粉漿糊一次性蒸熟，中間不要停火。那麼，涼皮蒸到什麼程度才算恰到好處呢？很簡單，當涼皮鼓起的大泡至少有7到8公分直徑時（見下圖），剛剛好可以出鍋。

自制涼皮為啥不筋道、總是斷，5個小細節輕鬆做出完美涼皮

　　火力太小或蒸的時間太長，都會導致涼皮發脆，易斷，口感不夠筋道。因為火力太小時溫度不夠，涼皮不能熟透；蒸的時間太長，涼皮中的水分流失過多。

（5）蒸好的涼皮怎麼處理也是關鍵

　　每蒸好一張涼皮，取出來以後就刷上一層色拉油，並且迅速用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。涼皮在蒸制的過程中，還要注意一個小細節，就是必須蓋著鍋蓋蒸，因為不蓋鍋就會導致涼皮失水過多，也容易導致涼皮發脆、乾硬。

　　所以 勾兌洗出來澱粉糊的濃度非常關鍵！只要掌握好以上五個關鍵的細節，就完全可以輕鬆做出筋道好吃的涼皮。

感謝邀請，涼皮的技術就是漿稀稠的技術，我把我三十年的技術資料化提供給大家:陝西涼皮一般分為，漢中米皮，秦鎮米皮，洗面涼皮，攪面涼皮（安康蒸麵，也稱為懶麵皮）。漢中米皮一般以漢中，安徽太湖米皮專用米為例，一斤大米可以製作二斤八兩米漿，做出來的米皮質量應該是上等質量，洗米，泡米，磨漿，用溫水勾兌漿稀稠，切記:一斤大米制作二斤八兩米漿。秦鎮米皮有一個燙漿工藝，也是以漢中，安徽太湖大米為例，一斤大米原漿加開水也是二斤八兩米漿（磨成的原漿一斤大米二斤二兩，再加六兩開水燙漿）。水洗涼皮一斤麵粉可以製作溼麵筋和麵槳是也是二斤八兩，比如麵筋是四兩那麼面槳就是二斤四兩。攪面面皮一斤麵粉加加一斤七兩水，適當加鹽和鹼面，攪拌均勻，切記，醒漿三十分鐘就可以製作，具體工藝技術可以諮詢我。也希望同行提出寶貴建議。

大家好！

如何勾兌涼皮面漿？

在涼皮行業裡流傳著這樣一句話：“涼皮好做漿難兌”。為什麼會這樣說呢？這是因為在兌漿的時候，由於所選用的材質不同（米或面），地域不同，以及磨漿或洗面的過程不同，最後得到的原漿含水量也各不相同。所以，想要一次性地準確地把麵漿兌好，這個難度真的很大（濃度計也不好使）。那麼那些手工涼皮店裡的麵漿是如何勾兌的？有經驗的涼皮加工者，往往會透過反覆攪動原漿，憑勺子受到的阻力大小來判斷面漿的濃度；然後再透過多次觀察勺子掛漿的薄厚，來決定兌水的多少。即使有二三十年製作經驗的“涼皮老手們”，最後也要經過上籠試做來確定最終兌漿的稀稠度。即使同一地點同一材質，每次兌漿加水的多少也都是不一樣，這靠的就是經驗和技術。所以有人說“蒸涼皮是辛苦活，兌漿才是技術活”。難道勾兌涼皮面漿真的就沒有標準嗎？有，不是有濃度計嗎？這種儀器誰用誰知道，也只能作為一種參考手段，且常常會讓你恨的想罵人。要說有，也只是本人透過多次測量和反覆試驗，經過跟眾多各地同行們的多方交流，錄得一組還不是很準確的資料，今天在這裡分享出來，僅供大家參考：大米一斤，勾兌後的漿糊在二斤四兩左右，最終出成品大米涼皮在二斤三兩左右；麵粉一斤，勾兌後的麵漿（洗面皮）在二斤一兩左右，最終出成品麵筋涼皮在二斤左右（不含麵筋）；懶麵皮一斤麵粉最終出成品涼皮在二斤三兩左右。故，在原漿出來以後，參照此資料可對應地加入適量的水兌漿即可。特此宣告：以上資料僅供參考，不做標準使用！具體可根據當地的實際情況，結合自己對涼皮軟硬度的認知，適當地加以調整。