烤 魚 制 作 方 法

烤魚加 工 法：拍死/去魚鱗/去魚篩/開魚背/順著魚的背脊骨切下去/去除內臟和體內黑色物體黏膜/順著魚頭斜切大約以拇指寬的斜條形狀！撒上所需口味的烤魚醃料放一旁待用!(洋蔥切絲放於魚盤中待用）

烤箱溫度要求：大約200度左右！把醃製好的烤魚放於烤箱中大約6-7分鐘！（烤制魚的表面呈金黃色即可）

烤魚醬料調製：熱鍋冷油放入大蔥片/大蒜片炒至出香味（根據客人的實際需求放於適量的辣椒段和花椒）放豬肚風味湯料包和椒鹽風味湯料包少許.一勺味精兩勺雞精，放3炒菜勺清水或者掉火鍋用的豬骨雞

骨高湯（大約800克水）放入糖、雞精、味精各20克、然後放入客人所需求的口味料包100克-120克.放入生粉調製湯呈粘稠，最後均勻淋在烤制好的魚上.撒上香菜少許即可.

備 注：花椒和辣椒段需放於清水中過下水（防止被快速的炸糊）醃菜需要清洗掉其中一部分鹽味.烤制好的魚需放在有墊底的魚盤裡.（洋蔥絲或者塊/黃豆芽）

烤 魚 步 奏：魚開好刀洗淨醃製好、放於200度左右的烤箱中烤制金黃色、放於已經墊有洋蔥塊或者黃豆芽墊底的魚盤中、炒好客人所需口味的醬料汁均勻的淋在烤制金黃色魚身、撒上點綴即可.

這個夏天去夜市上吃烤魚，不如自駕游去燒烤，格外有情調！咱先看看烤魚怎麼做會更好吃！

食材：

三道麟12500g、豆芽200g、土豆1個、油適量、鹽適量、尖椒適量、香菜適量、桃酥1塊、花生碎適量、生抽少許、白糖適量、姜蒜適量、料酒適量、麵粉適量、香菇適量、老抽適量。

做法：

1、將魚去腮去內臟去麟，清洗乾淨。

2、在雙面都側切幾刀，去掉白色的腥線

3、鍋中倒油加熱。

4、將魚加入料酒，鹽，醃製一會，再雙面抹上面粉。

5、油熱後下魚炸透。

6、豆芽洗淨備用。

7、土豆片煎至金黃。

8、加入香菇炒香。

9、倒入生抽老抽，糖，料酒大料花椒，姜蒜一起炒香。

10、加適量清水，下入豆芽。

11、加入適量的鹽，湯煮開後嘗口，合適了就可以把魚放入，雙面入味即

12、桃酥打碎，加入花生碎，鹽，香菜，尖椒切碎。

13、把這些撒在魚身上，燒點熱油淋在上面即可食用。

因為特別喜歡吃魚，所以跟商場裡做烤魚的鄰居學習了一種傻瓜版烤魚製作方法，感覺還不錯，分享給大家。

1.選二斤多清江魚或黑魚一條，收拾乾淨後用刀把魚沿主骨切一下把魚攤開，這些如果不會操作都可以讓賣魚老闆幫忙搞定。

2.用料酒、少量鹽、胡椒粉、薑絲擦塗在魚身上，把魚醃一下去腥入味。

3.選一個大點的鍋，適當多加點油，具體參考魚的大小，以方便炸整條魚為宜。油溫燒至七成熱左右時把魚放鍋裡炸，炸5分鐘左右，待魚基本炸熟後撈出。這一步用電烤箱和碳火爐烤最佳，如果不具備條件就用油炸。

4.平底鍋鍋底鋪黃豆芽，然後放入炸好的魚。

5.炒鍋裡適當多放點油，油熱後，放入蔥姜、八角、花椒、幹辣椒、炒香後將油和料一併澆到魚身上。

6.炒鍋放少量油，放入50克火鍋料，我一般選好人家品牌微辣的火鍋料，放15克左右豆瓣醬，將以上料炒勻後加入高湯（經常用開水替代），然後放入雞粉、鹽調味合適後將製作好的料湯倒入魚鍋內。

以上製作步驟已完成，然後就可以開火了，邊吃邊煮，越煮越有味。

初夏正是吃烤魚的時候，碳火烤制，新鮮獨特風味，受到人們的追捧，趣味與美食的結合，紅遍大江南北。

【整備材料】

鯽魚300克 姜四片 孜然粉少許

辣椒紅油2克 鹽半勺 米酒20ml

——【烹飪步驟】——

1、鯽魚去磷藕腮，去內臟掛盡黑膜，用刀將鯽魚脊骨輕輕滑段。

2、魚放入碗中，魚身抹鹽灑孜然粉，加入米酒薑片，醃製一小時。

3、鍋內的醃汁倒去，魚身內測刷上紅油，灑一層鹽、孜然粉。

4、烤盤墊入錫紙，下墊上薑片，最後表面刷一層紅油、鹽、孜然粉，預熱180度，拷上20分鐘。

風味烤魚就做好了，濃香撲鼻，肉鮮味美。

——【風味烤魚之"你問我答"】——

問:選擇魚的標準是這道魚的關鍵?

答:鯽魚為主，選用七至八兩為宜肉質細膩飽滿，不大不小剛剛好。

【結餘小提示】

以上就是風味烤魚的做法和觀點。

你好！烤魚發源於川蜀之地萬州，很快便風靡於全國各地，由此可見，大眾對烤魚的熱愛程度有多高。很多餐廳、飯館、大排檔憑藉著它也是賺得盆滿缽滿。烤魚的味型有很多種，比如：香辣味、麻辣味、泡椒味、酸辣味、怪味等等。每一款都口味濃郁而醇厚。下面就跟你分享一下麻辣味烤魚

1.首先準備一條草魚（或者自己喜歡的魚），然後宰殺治淨，從背部片開，改花刀。放料酒、鹽、雞精、蔥薑蒜泥醃製15分鐘。

2.準備自己喜歡吃的蔬菜清洗乾淨改刀備用，準備適量的（蔥花香菜點綴用），蒜末、薑末。

3.起鍋燒水，把配菜焯水墊底。醃製好的草魚放燒烤架烤至兩面金放入烤盤撒上孜然粉。

4.起鍋燒油，放姜蒜末爆香，再下花椒辣椒炒香，再放豆豉，豆瓣醬火鍋底料全部炒出香味後放老抽和生抽，最後放2大勺高湯或清水 燒開，調入雞精味精鹽，白糖孜然粉再次燒開澆在魚上撒上蔥花香菜即可

這幾年烤魚的確很流行，烤魚的做法借鑑傳統川菜和川味火鍋的工藝、用料特點，形成了獨特的風格特色，外焦裡嫩、油香撲鼻。烤魚吃完了，其湯料還可以作為火鍋用料，涮些爽口青菜，深受全中國人民的喜愛，並在全國各地大街小巷中掀起一陣烤魚熱潮。

　　那麼，烤魚這道美食，到底源於何處?讓我們還原最真實的說法——

　　1、烤魚發源於風景如畫的長江三峽之巫溪大寧河邊，距今已有兩千餘年歷史。大寧河沿途道路崎嶇，條件艱苦。當年沿江縴夫們常將河中之魚以木材烤制後作充飢之用。有日，一縴夫將油汁及調料加入魚中邊烤邊吃，其味鮮美無比，此便為古萬州烤魚之雛形。

　　2、烤魚興盛於重慶萬州古城，隨著三峽工程的建設，為發揚古萬州的飲食文化，萬州人傳承古制，潛心研究。融合原始燒烤及現代工藝，借鑑傳統川菜與重慶火鍋的特點，終成古萬州烤魚獨一無二的風格特色。萬州烤魚取大山深處的木炭烤制而成，再加入30餘種香料及新鮮蔬菜，將麻、辣、鮮、香發揮到極致，具有外焦裡嫩、油香撲鼻、滑嫩濃郁的特點,多種口味適於男女老幼。同時，萬州的烤魚之風也逐漸在全國蔓延。

　　3、是非成敗笑談三國，麻辣鮮香一品諸葛烤魚。一品諸葛烤魚，有兩種說法，一說諸葛烤魚為一等烤魚，為當地烤魚味美之最，湯汁最為香濃，烤魚味道最為焦嫩;二說諸葛烤魚麻、辣、鮮、香，味型豐富，種類多樣，口味之佳，得到很高的評價，當地人有要品烤魚美味，就得品諸葛烤魚的說法。而且，品諸葛烤魚，還有“三品”，一品炭火烤魚;二品魚香潤菜;三品魚汁拌麵。

　　據悉，烤魚這道美食在全國各地均受到歡迎。而且，烤魚也不再是以前街邊小吃、大排檔的低消費美食。現如今，烤魚也登上了大雅之堂，尤以諸葛烤魚為最，在全國開設加盟連鎖分店數百家，還將烤魚這到中華美食傳至海外，走出國門，開到了新加坡。

　　綜上，感嘆於流傳在巫溪大寧河邊的千年美食，感嘆於重慶萬州人和諸葛烤魚的努力發展，烤魚這道美食更加火熱。

　　烤魚，或者烤海鮮之類的烹調方法，最好不要放過多的配料，不要讓過多的配料的味道奪去魚的味道，這是主要的，烤魚有三種方法，一種是烤之前加料，另外一種是炭烤，還有一種方法是烤箱烤。

　　烤魚家常做法

　　主料：魚一條、藕半節、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉(可根據個人口味新增各種涮菜)輔料：鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜。

　　1.先把魚洗淨，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉醃製一下

　　2.魚醃製一會，在烤盤裡抹油，把魚放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘

　　3.配菜洗淨切片或者切丁

　　4.魚第一次烤完，把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然後用郫縣辣醬炒其它的配料，不用炒的時間太長，還要烤的。然後倒到魚和白菜上面。

　　5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤裡的配菜上(多放點油哦)

　　6.把烤盤再放入烤箱(往下放一層，要不上面容易糊)，200度烤20分鐘，撒上香菜就好了

每年只要一到夏天，大家都非常喜歡去燒烤攤上吃飯，而我們去燒烤攤上必點的一道菜，必會有烤魚吧，但是，在外邊吃的燒烤難免會不放心，還是自己做著比較安全放心，好吃，今天小編教大家做家庭版的香辣烤魚做法，不僅簡單，而且絕對勝過外邊買來的，看了小編的做法絕對能學會的，學會之後，以後就不要去燒烤攤了，自己在家做著給家人們吃。

首先，我們先準備一下材料，需要準備草魚一條草魚和豆皮，金針菇和洋蔥，青椒，土豆，西蘭花，大蒜和花生米。第一步。我們選用的草魚大概在兩斤左右不需要太大的，要不然很不容易烤熟，首先，我們在魚的中間切開，一切為二，你邊魚的骨頭會稍微有些硬，一定要用力氣來切，才能切好，小編每次都會因為力氣太小，而切的不好看，這樣最後做出來的成品也會不好看。然後在魚身上放料酒，生薑片生抽，鹽和胡椒粉，如果喜歡吃蔥花的可以放些少許的蔥花抓均勻，然後醃製兩個小時。第二步就可以開始烤魚了，把醃製好的魚準備放入烤盤中，放魚之前要在烤盤裡放一層錫箔紙，如果不喜歡吃魚頭的話可以提前把魚頭去掉。第三步，烤魚的期間，我們可以準備一下其他的配菜，我準備了，豆皮和金針菇，洋蔥和魚豆腐，土豆和花菜，大蒜和花生米，不過，這些配菜，只要是自己喜歡的，不論什麼菜都可以加進來，根據自己的喜好新增吧。魚烤到一半的時候，我們這邊就要炒料了。首先，先在鍋裡多倒一點油，因為烤出來的魚會很吃油的，所以，多放一些會更香一點，然後再有八成熱的時候，加入豆瓣醬，老乾媽，幹辣椒和辣椒油，花椒，最後翻炒到出來香味，然後就可以把配菜分別放入鍋內開始爆炒了，不要炒到全熟炒到五成熟，就可以了。第五步魚烤好之後把魚端出來，然後把，剛剛炒好的菜都倒在魚的身上，這時候就能聞到超級香的香味了，放好之後可以再放進烤箱裡烤五分鐘，讓魚更加入味一些，炒菜的時候一定不要炒得太熟，要不然到最後菜的口感，會不會很不好。這時候香噴噴的，香辣烤魚就做好了，等，出來看能看到顏色和口感一樣美味的菜，和就連皮都烤得焦焦的魚，簡直是太美味了。味道超級棒。

再考這條魚的時候，用二百度的溫度烤三十五分鐘就可以了。如果魚肉比較厚實的話，那就可以多烤幾分鐘，在最後，叫上菜之後，烤五分鐘，可以讓魚的魚皮會更加脆的，而且會特別的入味。學會一定要給家人做來嚐嚐，絕對能得到大大的好評的，自己做的還特別的安全，衛生，吃著也更放心一些。

烤魚大致可分下面幾個流程！

選魚→ 殺魚→ 醃製→ 烤制（中間需刷油3-4次）→炒料→ 入烤盤→ 入烤魚架上邊吃邊燉。

下面我就萬州烤魚的每一個操作流程詳細的說說。

一：魚的選擇！

萬州烤魚店一般選擇有鯉魚和草魚兩種，因鯉魚腥味較重，所以90%的店鋪都是選用的草魚。草魚的大小一般2-3斤最為合適！這樣大小的魚2-3人剛好夠吃，而且這樣大小適中的魚肉質較嫩，外皮烤焦脆的同時，內部的魚肉剛好熟透且能保持細嫩口感，更容易入味。同時烤制時間也可以保持在8-10分鐘之間。對於開店的老闆來說，讓客人久等，簡直是對自己的生意不負責！

二：殺魚的方法！

①：放血，即用尖刀從草魚的心臟部位插下去，放掉魚血。可儘可能去除腥味，以及保持魚的肉質潔白。

②：去除魚鱗、魚腮！

④：用手或者刀去掉草魚牙齒！

⑤：草魚背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度為魚肉的一半，每隔2cm剞一刀。

三：醃製！

烤魚店與家庭醃製有一定區別，烤魚店一般調製一大盒醃製料，把改好刀的魚放進去醃製3-5分鐘即可。

醃製料一般有：水、啤酒或者料酒、幹辣椒節、鹽、老抽、薑片、大蔥、洋蔥等。具體比例我記得以前的問答有寫過。

四：烤魚！

烤魚工是一個技術性的工種，一般需要練習3-7天才能基本熟練操作！

總體來說不是很複雜，具體步驟如下：

①：醃製好的魚放入烤魚夾子，魚的兩面撒上適量的鹽，這時撒鹽能很好的滲透到魚肉內部。中小火烤制，烤乾水分為主要目的。

②：烤乾水分後，給魚的兩面都刷上老油（也可刷香油），之後轉中大火。

這裡根據魚的大小調節火力，魚越大火力越要控制好，不然可能導致表皮烤焦，內部魚肉還沒熟！

有兩個目的，其一保持魚皮焦脆不煳，其二避免魚肉沾到烤魚夾上面！這是很多烤魚師傅容易犯的錯誤！

④：魚肉快熟時，刷老油，大火烤至表皮焦黃酥脆！

⑤：撒孜然，裝入烤魚盤！魚肉表層烤至金黃油亮，內部魚肉熟約9成熟時，給烤魚的兩面都撒上孜然粉。之後放入提前用洋蔥絲墊底的烤魚盤中。

四：炒料！

烤魚的口味分很多種，有的是所有材料現炒，有的是老油+炒好的底料+輔料一起炒制。

炒料必不可少的是：香料油！俗稱老油！很多店鋪的老油都是用回收油煉製的，如果操作方法正確，當然是沒有安全隱患的。一般都是加姜、蔥、洋蔥等香辛料、然後加水和白酒進去一起煉製，水分揮發的同時帶走回收油中的異味，加上各種香辛料的增香去異，這樣煉製出的老油非常的香！

炒料大致方法為：

①：提前準備好各種輔料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。

②：淨鍋燒熱，下入乾淨植物油和老油，比例為1：1。

④：下入各種輔料進去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例為1：1。

⑤：大火燒開，調入白糖、雞精、及其它需要的調料進去。

⑥起鍋，把炒好的料倒入烤魚盤中。烤魚盤表面撒上香菜即可。

五：出菜，吃烤魚。

烤魚架子底部，一般會放一根燒紅的鋼炭進去。保持烤魚的溫度的同時，也可以燙制一些焯過水半熟的各種輔菜。

烤魚是越熬越香的！底料的味道與魚的鮮味融合在一起，加上炒料時新增的啤酒及調料，香味非常濃烈，配上幾瓶冰啤酒，三五知己好友，一起侃天說地，指點江山，假如是在長江邊上吹著習習江風，身邊還有一個溫柔似水的女友，在邊上含情默默的陪著你，那應該是神仙也不換的生活了吧。

總的來說：烤魚是一個系統的複雜工藝，每一個步驟都要把握好才可能做出鮮香味美的烤魚，如果是無經驗的新手，自己吃無所謂，開店的話還是去烤魚店學習學習為好。

烤魚首先要醃製方便入味:放鹽，生薑，料酒，雞精，去腥。

放烤箱，燒烤架，石板上都可以烤，烤的肉有點焦黃放燒烤料，辣椒粉，孜然，放點提前做好的蒜蓉鋪上面，

第一步醃製

魚背開刀改花刀加入少許 雞精，味精，花椒粉，十三香，胡椒粉，孜然，生抽，香油塗抹均勻醃製十分鐘

第二步料湯

涼油加入八角10 桂皮10 小茴香10 香葉2 白扣5 花椒10小火炒出香味加入圓蔥沫姜沫炒幹加入適量幹辣椒段炒香，加入適量水煮二十分鐘打出料渣備用（克以單位）

第三步烤魚醬

郫縣豆瓣醬50 美樂香辣醬20醪糟15餈耙辣椒80 ，以上小火加油炒香 加入冰糖3豆豉10五香粉20特辣椒粉適量

準備輔料 土豆切條，胡蘿蔔切條，藕切厚片，芹菜段適量

製作：醃好的魚撒上澱粉炸至金黃撈出放入烤魚夾，撒上孜然，辣椒麵，鹽，花椒粉，烤制五分鐘左右。烤魚盤底放少許圓蔥墊底，放入烤好的魚，加入料湯和輔料（輔料在料湯中煮熟，加入紅九九四分之一塊）撒上芝麻香菜紅線椒⭕️