羊肉泡饃一定有要自己掰饃，這樣能使饃跟湯汁完美融合，達到最佳口感，吃泡饃第一步就是淨手掰饃。洗淨手，將饃一分為二，二分為四，再對半劈成兩片（這一步是菜鳥和高手的區別），然後動用“撕、擰、掐、揪”四字訣，將饃仔細掰碎。

俗話說“掰饃兩小時，煮饃五分鐘”，要是隨便掰成幾塊就煮，是對泡饃的不尊重——說得誇張點，師傅能把碗給你撇了。饃粒兒大小很關鍵，太大煮不透，太小沒口感。理想大小當如黃豆粒或蜜蜂頭，但最體現食客功力的，還在於“均勻”二字。（下圖這饃掰的有點大了）

江湖傳言中掰饃的最高境界，不僅粒粒均勻，還能保證每粒都連皮帶瓢，掰完了用手掌壓住，輕輕一抹，帶著烙斑的硬麵全部朝上，簡直有武俠小說中絕世高手的風範。但外地人初嘗泡饃，往往沒有掰饃的耐心。許多店也提供機器絞饃的選項，但絞出來的饃方正整齊，無法像手工掰出來的那樣有層次，不能充分吸收湯汁，口感和質地都差之甚遠。對於老西安人而言，手工掰饃可不光是因為味道。更多的是體現了一種西安的飲食文化。

饃掰好後，交給煮饃師傅，師傅自會根據饃粒大小粗細來煮，這叫“以饃定湯”。湯汁的量也有講究，從多到少分別是“水圍城”、“口湯”和“幹刨”，這也代表著泡饃入門小白到發燒友的進階之路。

水圍城：碗中央的饃粒堆起,中間高四周低,肉湯將饃粒大半淹沒,只露出中間一小塊高地。

口湯：最常見的做法。吃完以後,碗底就剩一口湯。沒有特殊要求的時候師傅都會做成口湯。

泡饃的特別之處，在於它需要食客和廚房互動。從掰到煮，從饃到湯，一碗泡饃經過千般錘鍊，才終於可以上桌，自然要認真品嚐才不辜負這般美味。判斷泡饃好壞，主要看兩點。第一，哪怕饃掰成了米粒大小，吃起來依然筋道。如果煮出來成了一碗漿糊，老西安人可是要掀桌子的。第二，湯的香氣濃郁，並且自始至終香氣如一。有些泡饃一開始特別香，但“越吃越寡”，吃到後面香味就沒了，這也是不行的。

老西安人吃泡饃也有講究，要從碗邊上，用筷子一點點地扒著吃，以免燙嘴，就像蠶吃桑葉一般，所以又叫蠶食。吃泡饃一般會配上糖蒜、辣椒醬、香菜，好的糖蒜看上去微黃似玉，咬上去清脆爽口，甜酸適度，入口化渣。

用新鮮辣椒加上鹽和酒醃成，辣勁兒溫和但鹹味重，千萬別放多。正確開啟方式是挑一疙瘩放在碗中間，用筷子頭蘸上一點兒，再和饃粒兒一起沿著碗邊往嘴裡劃拉。如果你吃得來香菜，也可以放一小撮，提味兒又解膩。

老西安人都知道：切得或者鉸出來的饃，刀與饃接觸的地方已經把饃封死了，煮出來湯味進不去；掰的饃不規則，饃丁的表面是糙的，煮的時候湯能進去，更入味，所以掰饃比切饃要好吃的多。

當然對於沒時間掰饃或者想吃有嚼勁饃的人來說，可以選擇切饃。

正宗泡饃 無論牛羊肉泡饃和葫蘆頭泡饃 都是店家給顧客拿來整個的饃 顧客把饃掰好後交給廚房 有廚師製作好後 給顧客端上來 明白了嗎？

在西安 店家給端上來一碗湯 顧客自己掰饃泡在湯裡 那叫水盆 瞭解了嗎？

　　羊肉泡饃很好吃，但是很多人第一次吃之後反饋卻不好，為什麼？

　　羊肉泡饃好吃是毋庸置疑的，但是很多遊客第一次吃泡饃之後的反饋卻不是太好，其實這不是泡饃的錯，而是現在濫竽充數的商家著實太多。

　　西安的街面上最多就是麵館、泡饃館和涼皮鋪子，就這三類館子來說，泡饃館的門檻是最高的，它考驗著泡饃廚子吊湯和煮饃的功力，湯吊不好，泡饃滋味會寡淡，饃煮不好，要麼油膩鹹燥，要麼清湯寡水，像水泡饃一樣。而且即使這兩者都能做好了，也不能保證這碗泡饃就完美，還有影響泡饃很重要的一個要素——掰饃。

　　掰饃是要顧客自己動手的。老吃家掰的饃粒粒都如黃豆般大小，而且均勻切齊整，既要保證每一粒緊而不散，還要保證每一粒上都有烙面，據說掰好的饃粒平鋪桌上，用手一抹，瞬間就能變得烙印朝上，好似一個裂開的整饃一般。

　　當然，咱們不可能達到這樣的水平，但是也要儘量掰小掰細，說是掰，儘可能要用上掐、擰、搓等手法，只要之前洗乾淨手就好。這就是泡饃的特別之處，是由食客和煮饃師傅配合才能完美，師傅做不好，掰得再漂亮也不行，而饃掰不好——很可能師傅不給你好好煮。

　　對的，饃掰不好，煮饃師傅會認為這是個外行，糊弄一下就行，饃掰的好了，師傅才會打起精神好好煮饃。怎麼吃也是學問，吃泡饃要溜邊、蠶食，剜些辣醬調一調，吃哪一部分就調那一部分，不能一通亂攪，這樣就破壞了饃的完整性，容易糊。就糖蒜也很重要，完了還要喝湯。