酸菜是中國古老的一種食物，南北都有，風味獨特，各有千秋。酸菜雖然是鹽加工而成，但不同於普通的醃菜，那是經過發酵而成，不僅味道酸爽可口，而且有營養價值，適量食用對人是有好處的。

各地都有富有特色的酸菜，主要是秋天天涼了後，把白菜，青菜，蘿蔔等，選在合適的天氣 ，洗淨，晾曬，醃製，裝壇等許多工序，經過發酵一個月左右而成。

酸菜最大限度的保留了蔬菜的營養價值，而且酸菜發酵是乳酸桿菌分解菜中產生乳酸，是一種有機酸，能增進食慾，促進消化。

發酵使菜中糖分還能分解出植物酵素，有機酸，酯類，氨基酸，等物質，對人都是有好處的。

人們對醃製品恐懼，是怕硝酸鹽和亞硝酸鹽過多，怕細菌感染等但發酵完成的酸菜硝酸鹽和亞硝酸鹽不會很高，不會對人有害。乳酸桿菌有很好的抑菌作用，也難以讓其他細菌感染的。

所以酸菜不是普通的醃製品，只要是發酵完成，合格的酸菜對人有好處的，可以放心食用。吃酸菜一定要炒透才可以食用。

但是，食用酸菜要注意，不能吃不合格，有汙染，變質的，對人危害很大。也不易多吃，會造成腸胃不舒服。

農村每年都會做一些酸菜，還會做醃蘿蔔、醃臘肉等等。在農村幾乎每個季節都有不同的醃製品，農村人吃了幾百上千年的醃製品都沒問題，你說能不能食用呢？

酸菜魚的酸菜，是屬於醃製品。近幾年醃製品被認為是致癌物，亞硝酸鹽超標容易致癌，所以有酸菜魚要不要放酸菜的顧慮也是可以理解。市場上的酸菜不敢妄加評論是否致癌是否安全，但農村人自己做的酸菜，一般都能放心地食用。

在農村，人們製作酸菜，一般都會挑選沒有病蟲害的小白菜醃製。酸菜的醃製方法有很多種，下面就介紹一下農村常用的酸菜醃製方法。

農村常用的酸菜醃製方法有兩種。

（1）挑選沒有病蟲害的小白菜，洗乾淨後，用開水燙，開水的量浸沒菜葉即可。不用鹽和其他任何新增劑，一到兩天就可以食用。在常溫下一般能儲存三天左右。（2）洗乾淨的葉菜（大頭菜葉，雪菜等蔬菜），太陽暴曬一兩天，把葉子曬焉即可。曬過的菜葉再把它切成段，切好的菜葉直接放到鍋裡翻炒，炒熱炒幹水分即可，再把它裝盤壓實，一兩天後就可以食用。酸菜醃製過程中未加任何調味料新增劑。

如果以上兩種方法做成的酸菜，都能致癌的話，那世界上沒有安全食品。農村很多人用這兩種方法做酸菜，每年都會做一些酸菜，吃了幾代人都沒事。

不要過於懷疑安全的醃製食品，酸菜從南到北各地都有製作的傳統習貫，南韓的泡菜還名楊世界呢？一談到醃製就只認為亞硝酸鹽這貨，一提到細菌就誤認為會致命，那是落伍過時思想，生活中很多自然界中的食物爪果肉類，過夜久滾的開水，也有亞硝酸鹽蹤影，但是份量極其微小，並不至於引起發生癌變的量，所以是安全的，致於細菌有些對人體是非常好的，像冬菇，目耳，金針菇等都是菌類，將來人類只能靠菌類才能生存下去，這就證明並不是所有細菌都是對人有害的，酸菜中的乳酸菌就對人的消化吸收有利，當然也要講究點方法烹調，像酸菜用滾水氽一陣後再做菜，也可以減少亞硝酸鹽，喜歡食酸菜魚就放心吃，酸菜各地的品質不同，我是廣東惠州客家人，從感情上講，客家祖傳老壇酸菜，可能是全世界最好味的酸菜，只因這種菌與其它地方不同，已有好幾百年曆史存活史，客家人都明白的，誠意邀請各位奮發有為的看官大人，樓上約樓下！啊爸約啊媽！來我惠州看世界獨一無二的雙月灣海景，吃一次出類撥碎的正宗客家酸菜魚，一舉二得雙重享受！到那時好吃好玩你才贊下唄！

酸菜不但是人間美味的國民菜，更是人類最早思考蔬果長時間儲存以實現很長保質期的過程中無意的發現，早在《詩經·小雅·信南山》中就有記載：中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻於皇祖。可見在春秋時期，酸菜是用來作為祭祀品存在的，可見其非常寶貴。因為好的酸菜是微生物透過發酵產生特殊風味感的變化過程，在科技並不發達的古代，能做出好的酸菜，是對一年生成最大的尊重也是大自然的饋贈。酸菜經過幾千年的發展，已經形成了非常多的味型和做法，全國各地都有存在不同的酸菜品種及工藝，也是各地不同風味感菜色的核心，所以酸菜也有川菜之骨的稱呼，可見其重要，其實不光川菜，在很多不同地域的菜色中，酸菜都有著不可取代的作用。