準備材料：豬肝400克，洋蔥1個，青尖椒、胡蘿蔔各30克，幹澱粉、雞精各適量，白砂糖、香油各半小匙，老抽、生抽各1小匙，料酒、水澱粉各1大匙

開始製作 1 豬肝洗淨，切薄片；洋蔥去皮，切片；青尖椒、胡蘿蔔分別洗淨，切片，備用。

2 豬肝片加幹澱粉抓勻，備用。

3 油鍋燒至四成熱，放入豬肝片炒至斷生。撈出瀝油，備用。

4 另起鍋，放入洋蔥片、青尖椒片、胡蘿蔔片煸香。加雞精、白砂糖、料酒、生抽、老抽調味，放入豬肝片翻炒均勻，加水澱粉勾薄芡，最後淋入香油，盛出即可。

溜豬肝兒——偷來的手藝綠林手法家常味

（本圖是借的，不過我現在溜出來的效果比這隻好不差）

有一陣子，成都街頭突然冒出一種麵食，叫做“武勝豬肝麵”。我是個好吃的，趕緊就去吃過。給我的印象是：細嫩。

豬肝也是我喜歡弄來吃的，不過手藝有點兒像段公子的六脈神劍，時靈時不靈，有時也炒的比較嫩好吃，有時炒出來就老了像鋸末子。

炒豬肝兒一直是我的家常廚藝之短板。

自從吃過這個武勝豬肝麵後，就一直沉浸在“他們是咋把豬肝兒搞得這麼嫩的呢？”這個問題中。有天上午先去辦完事出來，想起還沒吃早飯，就在街面四處搜尋，發現一家武勝豬肝麵，於是就進去了。

快10點了店子頭沒得啥吃客，老闆娘坐臨門的桌子上竄瞌睡，見我進去忙起身招呼，然後進去下面。一會兒面就端出來了。

這回這個作為哨子（澆頭）的豬肝有點不一樣，片的大張且薄，入嘴不但嫩，還脆爽，口感極佳。幾下我就把哨子吃完了。看著碗裡剩的面，我讓老闆娘再加一份哨子，並連聲稱讚說“這個哨子好吃！”。

老闆娘告訴我這店才開不久，生意“馬馬虎虎”。我明白它屬於還在“養口岸”階段，難怪對客人很熱情。邊聊邊看她操作。原來這哨子不是預先做好放那，而是每碗或人多時每幾碗一批批旋做，怪不得那麼嫩口。

加的哨子比原先的還多，大概是因為受了表揚而高興？反正那天的早餐吃的很到位。

到週末的時候，我就根據個人領悟來實踐這次偷來的手藝：

大致程式是這樣：先把豬肝切片，儘量片的大張而薄，放漏勺裡在自來水下衝一會兒，濾幹。然後放適量醬油、黃酒、胡椒粉、水澱粉、色拉油，攪勻碼味片刻——注意水澱粉效果要達到掛漿不滲水。爐子上起鍋放點豬油化開，入老薑粒炒香，摻水（有高湯更好）燒開，然後把豬肝片用漏勺裝上，放開水鍋裡燙，豬肝剛挺直/伸展開來，就撈起濾幹放一邊。

這邊另起鍋，放油燒辣，入切好的老薑片、蒜片、少許花椒嗆一下，放切段的韭菜花或蔥花稍炒，然後入汆過的肝片，炒三五下，關火，放適量味精，白糖，起鍋。就是圖片上那種。

這道菜的關鍵是豬肝先水衝、碼味掛漿、水汆過，八九分熟，到最後與配料會合幾鏟子，就能保證脆嫩。

它的變種 · 豬肝兒湯：水汆過程同上。汆過的水再把洗淨切段的青蔬放入汆熟，關火，入汆好的豬肝片，湯中放味精、胡椒粉鹽調味。一份美味脆爽豬肝湯出爐了。

武勝豬肝麵的哨子是汆熟的。老闆娘還告訴我豬肝片大薄張的秘訣：把豬肝放冰箱冷藏室稍凍硬一點，這樣好片切。

試試吧。綠林手法家常味。

做豬肝時下鍋速度一定要快，用瓢劃散的效果要比鍋鏟快，以免豬肝粘鍋或結塊，接下來給大家注意看喲！

食材：豬肝、青辣椒、紅辣椒、姜、蒜、蔥

食用油、鹽、老抽、生抽、澱粉

步驟：1、準備食材

2、豬肝、辣椒、蔥薑蒜切成片，在把豬肝放碗里加上料酒，鹽、薑片、蒜片澱粉醃製十分鐘

3、開火，燒開水把豬肝放在鍋裡焯一下，十秒多鐘差不多不要太久，就撈起來用冷水過一下，久了豬肝易老

4、洗鍋，開火，倒入適量的食用油炒辣椒，炒熟後加入姜蒜鹽炒一下，再倒入焯好的豬肝，快速翻，加生抽保鮮加老抽提色

5、起鍋前加澱粉水，翻炒加蔥，起鍋即可

小貼士；按自己的口味新增調味料和配菜，翻炒豬肝要大火爆炒十幾秒即可

豬肝如何醃製才能嫩滑？這個問題本身就不正確，豬肝含血多，有內臟味道，為了吃豬肝是即鮮嫩有能減少內臟味，魯菜絕技熘肝尖，豬肝切1.2毫米後柳葉片，上漿只上粘水澱粉抓均。過油要油量大，油是豬肝的3倍以上。油溫要達到7成油溫220℃，過油時間要短不能超過10秒。只要這樣1.2毫米後的豬肝才外焦內脆嫩，豬肝的內臟味被高油溫在極短時間內揮發掉。

豬肝必須新鮮，過午不食。

切配刀工要好，刀口均勻。廚諺語：輕切肝腰。

用乾的、細的紅苕粉、鹽醃製即可。