餐飲業有幾個必要條件，雖然有主次之分，但是缺一不可。

第一，服務。這一點一定是第一位的，海底撈已經證實了，餐飲業中服務的重要性，變態式的熱情服務。讓客戶感覺不是來吃飯的，而是來當大爺的。不僅僅是服務員，經理老闆和收銀，都要做到。

第二，味道，服務是最重要的，但是還有一個也是必要條件，那就是味道，你得有拿的出手，讓顧客食用過後點頭稱讚的東西。如果味道平平，想持續紅火很難。

第三，衛生，整潔衛生的環境與味道同樣重要，如果服務員手指甲裡都是黑泥，給你端碗湯，手指甲都扣到碗裡了，我就不信你不噁心。飯菜裡有蒼蠅，桌子上都是油。生意好不了多久。

第四，價格，海底撈如果賣500一個鍋底，相信還是有人去吃，但是像現在這樣排隊的場景就不再有了。消費定位一定要符合2公里內同類型餐飲的消費水準，不能太高也不能太低。

第五，選址，選址要結合你所經營的內容和消費群體，需不需要停車場，周邊都是經營什麼的。比如你在呼吸傳染病醫院大門旁邊開個海底撈，你不要指望生意會有多好。主要還是看你經營內容，經營內容與周圍消費群體一定要相符合。

以上五條如果能做到，堅持下去，一定會生意紅火。

＂農樂園＂餐廳火爆十年的秘密

餐廳要想紅火，必要有＂絕招＂。在此，簡評一下創於2010年且已持續火爆十年的烤肉餐廳＂農樂園＂(圖1-9均為實物圖)。

結合用餐經歷，筆者將＂農樂園＂持續紅火的＂平凡絕招＂簡評如下：

(一)透明廚房：相比＂暗廚＂，食客更認可＂明廚＂。農樂園明廚優化了其食衛口碑。

(二)主菜品優：農樂園的牛肉豬肉等皆真材實料，且品質新鮮十年如一日。

(三)輔菜迭出：農樂園現場明贈暗送的＂小菜＂和＂輔菜＂迭出，味道美，份量足，可續份。

(四)服務到位：一是服務積極主動，二是響應速度快，三是態度熱情誠懇。農樂園服務到位。

(五)價格合理：人均消費穩定在百元上下，食客均覺＂物超所值＂，＂回頭客＂比較多。

(六)地址固定：農樂園現已連鎖經營，但它在蘇州星漢街58號的店已連續十年從未遷址。地址固定所釋放的訊號是：持續經營。

從健康餐飲角度看，＂農樂園＂作為烤肉料理，它並不佔優勢，只能算細分市場耕耘者。可是，農樂園餐廳卻天天紅火，節假日生意火爆，令人嘖嘖稱奇。

總之，不論是高階餐飲品牌，還是普通未名餐廳，廚房、主菜、輔菜、服務、價格、地址等就是餐廳品牌運營的主軸，而且要十年如一日抓緊該主軸，就像農樂園那樣經營。令人感嘆的是，＂俏江南＂餐廳曾＂緊俏＂一時，但它並未持續抓緊這一品牌運營主軸，故今日沒落了。

問題所問：餐廳盈利和持久的品牌發展，從哪個地方找到經營的主軸？

問題關鍵詞：盈利、品牌發展、主軸

盈利：現金流入大於現金流出

品牌發展：佔有率／增長率

主軸：經營主線／經營理念

餐廳要做到持續盈利，且品牌發展。關鍵是經營理念以及經營主線。前者是品牌的根基，後者是盈利的源泉

我從經營角度闡明問題觀點：第一點：經營的本質即資源的匹配

⑴經營的本質是資源的利用

①餐廳的一切成本和費用即物化勞動及活勞動

舉例1：（食材／攤銷／折舊）均為物化勞動，人工則為活化勞動

②物化勞動及活化勞動均屬於資源

舉例2：餐廳開辦，其中門店租金／裝置添置／裝飾設計花費6萬元，員工聘用花費4萬元。則資源投入為10萬元

⑵經營的本質是資源的匹配

①洞察需求，調劑供需

舉例3：吃飯是需求，提供飯菜就是供給

②趨高就低，平抑市場

舉例4：早餐店數量多（競爭激烈），快餐店數量少（供給不足），就會有更多的資源趨向快餐店第二點：資源的匹配遵循經營理念，資源的使用圍繞經營主線

⑴經營理念即品牌的解讀

（為何種顧客提供何種服務／產品）就是經營理念的簡單闡訴

舉例5：星巴克咖啡（理念：你（自由人）的第三空間（（家庭／辦公室）之外）

⑵經營主線即資源的使用

資源使用在哪些方面？哪些方面是重點？這就是經營主線

舉例6：河馬鮮生（經營主線：（線下：海鮮自選＋自助就餐 線上：3公里內免費配送））第三點：如何找到經營理念及經營主線

⑴創始人的初心即經營理念

⑵資源的優勢所在即經營主線