在購買黑米的時候，不少人擔心會不會買到假的或者劣質的黑米，於是就有人提出了各種鑑別方法，其中比較容易操作的是透過白醋鑑別。具體操作方法是：取一些黑米，放入溫熱的水中攪拌浸泡五分鐘，再取一塊白布，將浸泡過黑米的水（深紫褐色）澆在白布中央，把白醋直接滴在泡米水淋溼的白布中央，觀察顏色變化。如果是真的黑米，白布中央的深紫褐色會變成紅色。為什麼會這樣呢？因為黑米表層的花青素是糖苷衍生物，易溶於水、甲醇、乙醇、稀酸與稀鹼等極性溶劑中，與酸接觸後會發生化學反應，產生類似於紅酒的顏色。食品工業中通常用這種顯色反應原理來鑑定其食物中的花青素含量。

除了白醋鑑別法以外，還可以用鼻子聞和刀刮米粒的方法鑑別黑米的真假優劣，優質的黑米用鼻子聞時有正常的清香味，有其他異味或酸臭味、黴變、腐敗味道的一般為次質、劣質的黑米。用刀來刮黑米表皮，刮掉黑米的表層，如果米粒的顏色呈白色，那是真的黑米，否則就有可能是染色黑米了。黑米的色素主要集中在外表面，內部的胚乳和稻米一樣，是白色的。如果是人工染色，通常染色劑會滲入內部。

張帆 營養學博士

1、看色澤，正常的黑米表皮是有光澤的，而染色的黑米卻沒有光澤。

2、 看錶皮，正常的黑米用指甲抓下來的表皮是片狀的。如果是粉末狀的那就是劣質黑米。

3、看米心，正常黑米的米心是白色的。普通大米的米心是透明的，沒有顏色。如果染色的黑米是用普通大米染成的，那麼染料的顏色會滲透到米心裡去，變成黑色。

4、 看泡米水，正常黑米的泡米水是紫紅色的，稀釋之後也是紫紅色或偏紅色。如果泡出的水像墨汁一樣經過稀釋以後還是黑色，那肯定就是假米了！

5 、加白醋，黑米水遇到鹼會變綠，遇酸會變紅。正宗的黑米水遇到酸就會立刻變紅。注意事項

6、 買黑米一定要仔細觀察，如果前四點無法確定，那麼建議用第五點，百試百靈。

色澤

好的黑米，呈現出的黑色是有光澤的，大小均衡，飽滿度高，若擔心是被染色上去，方可將米粒的外層掛掉，觀察米粒是否呈現白色，若是白色，則是天然，否則則是可能被染的。

好黑米的味道是清香的，若是聞起來，有黴變或其他奇怪的味道，可能這種黑米已經發生變質了，購買時要慎重。

手摸起來感覺是乾爽且有粗糙感，要是感覺到有發黏的或者滑滑的，則有可能是劣質的或者造假的。

把這些黑米相互摩擦，觀察是否掉色，若是掉色，則可能是被染上去的，因為黑米的顏色是隻有遇到水，才會掉的。

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購買袋裝的黑米時，一樣要注意包裝袋包裝是否嚴實，包裝上的資訊是否完整，產地、生產日期、保質期等等是否已經標明。一般來說，為了防止黑米受潮，採用真空包裝。

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購買散裝的黑米時，一定要看一下黑米是否有光澤。優質的黑米有光澤，而劣質或者質量不好的黑米顏色會比較黯淡。

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優質的黑米顆粒比較飽滿，比較均勻，沒有其他雜質；質量不好的黑米大小不一，有其他雜質，有時候還會發現有蟲蛀的現象。

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抓起一些黑米，認真觀察一下黑米，撥開外皮看一下黑米去皮後是否為乳白色，如果發現不是，則有可能時人工染成的黑米，也可以搓一下黑米，看一下是否會掉色。

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挑選黑米還可以聞一下黑米的氣味，優質的正常的黑米會有一股清香的味道，如有聞到其他的味道，則是劣質的黑米。

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優質的黑米嚐起來有一絲絲甜味，沒有其他氣味；而劣質的黑米嚐起來沒有味道或者會有微酸的味道或者有發酸的氣味。

黑米還是特別講究的，因為市場很多假的我們該如何去判斷好真假 。

1．看：看黑米的色澤和外觀。

2．聞：聞黑米的氣味。（少量）

3．嘗：嘗黑米的味道。

看米心。正常的黑米的米心是白色的，而普通大米的米心是透明的，沒有顏色。

優質黑米具有正常的清香味，無其他異味。劣質黑米有黴變氣味、酸臭味、腐敗味或其他不正常的氣味。 4、取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎後再品嚐。優質黑米味佳，微甜，無異味。

很多東西需要我們去看 聞 等等去判斷一個真假判斷！