滷水如何上色才不會變黑？

滷水如何上色才不會變黑，這個問題可能是一個技術性的問題了，因為導致滷水滷菜變黑的原因非常之多了。

導致滷水變黑的主要原因之一，是滷水與糖色的比例不成對比，一般情況下，要按10：1的比例在滷水加入糖色，太多滷水就變黑了，太少滷菜上不了色，也就是說你10斤只能加入1斤白糖炒好了的糖色水。

導致滷水變黑的原因之二，就是滷水濃度太高了，沒有及時稀釋它，大家都知道，滷水天天經過高溫加熱，水分逐漸蒸化，糖色越來越濃，如果你每天滷的新鮮菜少的話，必須要加入一定適量的自來水去稀釋它才行，如果你滷的新鮮菜多的話，也必須要加色加水才行了，否則你所滷出來的菜也沒有顏色的了，所以呀，我們平時滷水滷菜顏色不用太老了，因為你所滷出來的菜經過風一吹，顏色也會逐漸地變老了，變黑了是吧，顧客們看起它來就不漂亮了，認為你在賣昨天剩下的現菜，怕它變質了，也會影響到你的生意了是吧，所以，滷水中加入糖色必須要按比例加放，才會適中，你所滷出來的菜才會"色香味"俱全是吧。

回到主題。滷水如何上色才不會變黑呢？

滷水上色有以下途徑：

1：糖色

2：紅曲粉

3：醬油

4：紅梔子和黃梔子

5：薑黃

6：芒硝（國家明文禁止）

7：色素新增劑（國家明文有規範）例如：日落黃、胭脂紅、檸檬黃

知道了上色途徑我們來找上色會變黑的原因。上色變黑一種滷製品變黑，一種滷水變黑。其實如果滷製品變黑那麼滷水一定是黑的。

如果遇到上色或滷湯發黑可以先從以下幾方面找下原因。

1. 滷製食材加熱過程中，湯桶底部糊底；

2. 糖色炒過炒苦了炒糊了。即使炒的合格的糖色加過多，滷水也會發苦發黑；

3. 滷水中是不是加醬油了。

加醬油要掌握正確的方式方法，而且最好選擇優質的釀造醬油。如果控制不好寧可不加醬油。

4. 香料包配置比例不對

5. 香料包在滷水中煮的時間過長，產生藥味、苦味

6. 香料在滷製之前要經過清水、酒浸泡沒。有的還需要炒制。

7. 滷製的時候儘量避免空燒。

8. 湯桶內滷水過多，產品過少也等同於空燒。

9. 滷水沸騰時間不宜過長，三分滷七分泡。

10. 滷湯維護不好，血沫和沉澱清理不及時。

11. 食材在滷製之前的前期要按要求清洗、浸泡、醃製、飛水。

12. 還有一個最基本的常識，滷製的時候不能用鐵質的鍋或者其他器具

13. 其他上色材料使用過量

第一是如何讓滷水本身不發黑。絕對不發黑是做不到的，但是可以讓滷水黑而香濃，黑而不壞。要做好的事情有：

1，食材下鍋前去掉血水，血水最容易讓滷水發黑，腥臭了。具體的做法是清水沖洗，焯水。

2，每天都打撈殘渣，定期過濾，一般是1個月無論如何要用厚紗布把滷水過濾一次了。

3，如果在滷水裡調色，少用紅曲，日落紅之類的。用紅油，糖色會比較好。

第二個問題是如何讓滷出來的滷菜不發黑。這恐怕是我們做滷菜，做熟食的人最關心的問題。那麼可以採取的措施也有一些：

1.滷菜出鍋後抹油，一般是1-2個小時抹一次。這是最傳統的方法了，優點是純天然，成本低。缺點是非常麻煩，而且油抹多了影響滷菜的口感，效果也不是很好。

2.用色素新增劑。比如異VC鈉，日落紅。效果倒是不錯，成本也低。不過現在國家不準用了，老百姓也怕，一旦被客戶們知道，生意就沒得做了。

我就是做滷菜 這個的看當地人的口味

我這邊都是不加醬油 炒糖色 一定要把調料洗乾淨 滷好之後找個乾淨的鍋 裡面加入白糖 禾木屑 木屑少放 糖儘量用砂糖 上色效果比較好 鍋裡放一個竹架子 滷好的東西放上去燻

還有一個方法就是買好一點的醬油滷好之後 用毛刷刷一下