烏龍茶屬青茶類，主產於福建、廣東、臺灣等產區。其採製原料特點：以葉稍伸長較完整的標準鮮葉（對夾三葉），有以春茶期、秋茶期的鮮葉原料，製成的烏龍茶，其品質更為優良。近幾年來，為開發多種茶類，浙江省部分茶區也開始試產，如臨安、德清等產區初獲成功。烏龍茶特有的優良香味，主要是透過做青作業形成的。做青包括曬青、涼青、搖青及堆青四個工序。現就在浙江加工烏龍茶的工藝與品質的關係，作一探討。 一、傳統做青工藝與品質風格 依曬青程度的不同，做青可分如下幾種： 1、重曬青搖：以務夷巖茶為代表，廣東鳳凰水仙、閩北水仙亦同。曬青減重在15%～18%之間，由於葉子失水多，酶活性強，葉內主要內含物茶多酚的酶性氧化程度較重，故稱茶香氣幽長，滋味甘醇。 2、輕曬重搖：以安溪鐵觀音為代表，色種茶亦同，曬青減重在10%～15%之間，貝爾工藝所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度較輕，故成茶香氣清高，滋味濃厚。 3、中曬中搖；以永春佛手、臺灣烏龍及福建等研究的做青新工藝為代表，品質風格介於上述兩者之間。 4、中篩輕搖：以臺灣包種茶為代表在。由於原料較細嫩（一芽二、三葉）並充分吸取閩南烏龍茶與名優綠茶的技術精華而製成。成茶外形緊細呈蜻蜓頭，幹色碧綠，香氣清純具花香，滋味甘醇有活性，茶湯自蜜綠至蜜黃，葉底嫩黃亮或略帶紅邊。茶多酚僅氧化8%～18%，實是介於綠茶與烏龍茶質監的高香茶。 二、做青作業的新工藝技術關鍵 目前傳統烏龍茶區均採用“看青做青”，工藝複雜，技術難度較大。為在探索適於浙江地區烏龍茶加工的新工藝，筆者在浙江臨安對烏龍茶製作工藝作了一番探討，並提出了一種透過控制烏龍茶製作過程的曬青程度和涼青時間來搖青，簡化工藝，使其品質較為穩定，技術易於掌握的“看青曬青”的工藝。 1、曬青方式：採用有孔“水篩”，置於離地1m的曬青架上曬青，力求透過“開青”、薄攤、勤翻、輕翻，並透過拼篩，逐次增厚葉層，促成葉內的理化變化得以均衡進展。 2、曬青程度：一般是茶樹品種而異，以頂、二葉下垂，葉色轉淺綠，青氣退，青香起，掌握減重率10%±2%為宜。一般透過曬青程度試驗，即可得出適予如下搖青方式的曬青減重率。 3、搖青方法：分四次搖青，每次搖青轉數可參照茶樹品種的特性和實際曬青程度及成茶的不同要求進行掌握。 以毛蟹品種為例：可採用50→150→200轉/分（手篩總轉數為500轉，若採用搖青機，轉數可酌情減半），水仙、梅佔、佛手品種則應適應曬青，青氣消失的基礎上進行，再搖青，搖青的轉數與毛蟹品種相同，黃旦、奇蘭等高香品種適當輕曬即可，搖青轉數可採用30→60→90→120轉，各次攤葉厚度為3.0→4.5→6.0→7.5cm為宜；每次搖後隔時為1→2→3→1小時為宜，待第五次搖完畢，涼青2小時後，需勤嗅茶香，待青氣消盡後可堆青。 4、堆青作用：主要是調節葉子的酶性氧化程度，使紅邊適度，形成優良茶香。在搖青葉堆厚40～50cm，室溫20～30℃，加蓋保溫的情況下，歷時約為2～3小時。夏暑茶曬青要輕，室溫高於27℃，則不必堆青。其作業要點是勤看葉色，嗅茶香，直至清香顯現。 5、做青程度：以葉色轉為黃亮，葉溫比室溫約升高3～5℃，青香起時，即為適度。其搖青要結合場地的溫溼度，選擇最適的溫度和溫度是搖青技術關鍵。試製室內環境溫度為26℃，溫度為80%左右。 三、新工藝炒揉與火攻 1、炒揉的技術要點： a、炒青：與綠茶殺青相似，採用高溫、阻止酶活性、固定做青過程所形成的品質特徵。根據烏龍茶葉質粗、含水量少、茶湯要求橙黃的特點，炒青宜高溫、少量、短時、多悶，直至茶香顯現為止。 b、初揉：均採用熱揉，並與重壓、快速、短時相配合，新工藝一般揉時僅3min。 c、烏龍茶的復炒、復揉：除緊結特有外形外，對形成烏龍茶特有茶香具有一定的作用。 d、烏龍茶的初烘、包揉：初烘的作用與紅茶打毛火相同，以進一步破壞殘餘酶活性，蒸發水分，為其透過包揉，完成特有外形創造條件。包揉（包括2～3次復烘、復包揉）過程，葉質先脆後韌，所以用力要“先輕後重”。 e、攤涼：每次包揉後，足火前均需充分攤晾，結合揀除梗、樸片，以增醇茶味。 2、足火火攻：臨安烏龍茶足火均需低溫慢烤。閩南製法後期的“墩火”；閩北巖茶後期的“吃火”與趁熱後堆，形成特有的香味。 a、烏龍差一般採用焙籠，火溫70～75℃，每籠約2～3kg，焙時約為1～2小時，中間翻葉2～3次，直至香氣青純時為止。主要為條形烏龍。 b、採用新工藝的溫度70～100℃炒制足幹後，其主要作用是提香。烘炒時15～20min，俗稱“吃火”，焙炒後趁熱厚堆，密閉收藏。