小甜餅多半以酥皮面粉或通用麵粉製成，而麵包麵粉和蛋糕麵粉製成 的麵糰和麵糊往往不太能延展（原因分別是麵筋較多以及具吸水性的澱粉 較多）。如果小甜餅的麵粉對水分比例很高，跟英式奶油酥餅和酥皮面團 甜餅一樣，麵筋的生成量就會很有限，澱粉也比較不容易糊化（有些乾式 小甜餅只有20%的澱粉會糊化），結果就能烤出酥脆的質地。
反之，如果 水分對面粉比例很高（以麵糊為底材的小甜餅就是如此），就會稀釋麵筋蛋白，使大量澱粉糊化，烤出的質地可以像蛋糕般柔軟，也可以是酥脆或 鬆脆的。至於是哪一種，就要4製作方法以及烘焙時蒸發的水汽多少而 定。
若是烘焙時麵糰必須保持造 (擀開後用切模壓出造型的麵糰），那 麼麵粉含量就要高，還必須生成k分麵筋。 烘焙師傅藉由冷卻讓液體面團增加一些硬度，接著再用力讓麵糰擠過模管，或者填進模具來做出造型。
若想做出較粗而酥脆的質地，可以用堅果粉取代全部或部分麵粉，就 像傳統蛋白杏仁糕一樣，只含蛋白、糖和杏仁成分。
很多人去超市買麵粉，都會在種類繁多的麵粉之間徘徊。包裝袋上標的特製一等粉、全麥麵粉、高低筋麵粉，還有一些專用麵粉如麵包粉、蛋糕粉有什麼區別？不同的麵粉營養價值有什麼差異？做不同的麵食又該如何選擇合適的麵粉？
中國加入WTO後引進國際的標準，根據溼麵筋含量將小麥粉分為三個等級，即高筋粉、中筋粉、低筋粉。很多人認為高筋粉最有營養，其實這三種麵粉相差不大，只是麵筋含量有所差異。麵筋含量的不同導致了用途不同，高筋粉因麵筋含量較高，常用來做麵包；中筋粉，用來做平常的麵食，比如饅頭、烙餅、包子等；低筋粉的筋力較小，適合做鬆軟酥脆的食品，如餅乾、蛋糕。
專用粉和通用粉各有千秋
麵粉按用途分為專用粉和通用粉，市面上越來越多的專用粉湧入大眾眼簾，餃子專用粉、麵包專用粉、餅乾專用粉等等。通用粉常用來做饅頭、包子等日常麵食，屬於中筋粉。各種專用粉除了筋度不同之外，還加入其他成分。比如為使麵包膨大，在麵包粉中會額外加入谷蛋白；為使蛋糕鬆軟可口，在蛋糕粉在加工過程中進行特殊處理。如果實在買不到專用粉，用高筋粉做麵包，低筋粉做蛋糕也可以，只不過口感會略差於專用粉。
營養強化麵粉更健康
為提高小麥粉的營養價值，預防慢性病、促進健康，中國強制推行營養強化麵粉。常見營養強化劑是鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸和一種建議配方維生素A，營養強化麵粉營養成分更全面，營養價值更高。
除此之外，還有一些幫助選擇優質麵粉的小技巧。麵粉並不是越白越好，麵粉太白難免有加入吊白塊的嫌疑，粗加工的暗褐色麵粉更健康；選擇麵粉時也可以聞味道，新鮮的麵粉經過兩週左右的後熟，會呈現一股麥香味；最後看麵粉的生產日期，儘量選擇新近生產的麵粉。
麵粉根據麵粉中含谷元蛋白的量，分低筋，中筋，高筋。低筋用來做蛋糕。中筋可以包餃子，做其它各種面製品。高筋是用來做麵包的。
低筋的澱粉含量比較高，麵粉疏鬆，主要是做蛋糕用，還有就是菠蘿包上面的菠蘿酥就是用低筋麵粉做的。此外，千層蛋糕攤的餅也是用低筋麵粉做的。當然法式可利餅也是低筋麵粉做的。各種餅乾，小甜餅，酥皮點心等也是低筋麵粉做的。這種麵粉的筋度低，做出來的糕點或者鬆軟，或者酥脆。在點心烘焙店還是常用的。
中筋的筋度在高筋和低筋之間。主要是用於製作中式麵點，包子，餃子，饅頭等。實際上中筋麵粉在國外也用途很廣。好些點心和麵包也是中筋麵粉做的。咱們的芝麻大餅等都是用它做出來的.
高筋用於做麵包的。麵筋含量比較高。有時候天然的高筋麵粉，筋度還是不夠高, 需要加蛋白質。這是為什麼，仔細看高筋麵粉的成份，都加了其它增筋成份。中國這邊可以加黃豆粉，美國有可能加大麥粉。有時候加進去一些小麥麵筋粉，直接增加筋度。許多面包粉都加過了他們。
美國的麵粉是很粗的，如果能用加拿大面粉也不錯。加拿大面粉本身筋度高，做麵包和餃子都非常合適。美華人有時候過去加拿大帶麵粉回來呢！
除此之外，還有一些米做的粉，跟麵粉一個用途。可直接吃哦，或者做成食物。有面筋過敏的人，可以選擇米粉。市場上可以看到。大多數國目莫不家在爭奪。日本倒是有了一些。
還有一種是全麥做的，就是沒有磨掉麩皮磨成的麵粉。口感有點粗糙，但是營養價值高，有豐富的維生素,礦物質，纖維素。如果不是那麼怕口感不好的話。
還有一種粉，澄粉，是用來做蝦餃，粉果等，蒸出來是透明的。
小甜餅多半以酥皮面粉或通用麵粉製成，而麵包麵粉和蛋糕麵粉製成 的麵糰和麵糊往往不太能延展（原因分別是麵筋較多以及具吸水性的澱粉 較多）。如果小甜餅的麵粉對水分比例很高，跟英式奶油酥餅和酥皮面團 甜餅一樣，麵筋的生成量就會很有限，澱粉也比較不容易糊化（有些乾式 小甜餅只有20%的澱粉會糊化），結果就能烤出酥脆的質地。
反之，如果 水分對面粉比例很高（以麵糊為底材的小甜餅就是如此），就會稀釋麵筋蛋白，使大量澱粉糊化，烤出的質地可以像蛋糕般柔軟，也可以是酥脆或 鬆脆的。至於是哪一種，就要4製作方法以及烘焙時蒸發的水汽多少而 定。
若是烘焙時麵糰必須保持造 (擀開後用切模壓出造型的麵糰），那 麼麵粉含量就要高，還必須生成k分麵筋。 烘焙師傅藉由冷卻讓液體面團增加一些硬度，接著再用力讓麵糰擠過模管，或者填進模具來做出造型。
若想做出較粗而酥脆的質地，可以用堅果粉取代全部或部分麵粉，就 像傳統蛋白杏仁糕一樣，只含蛋白、糖和杏仁成分。
很多人去超市買麵粉，都會在種類繁多的麵粉之間徘徊。包裝袋上標的特製一等粉、全麥麵粉、高低筋麵粉，還有一些專用麵粉如麵包粉、蛋糕粉有什麼區別？不同的麵粉營養價值有什麼差異？做不同的麵食又該如何選擇合適的麵粉？
中國加入WTO後引進國際的標準，根據溼麵筋含量將小麥粉分為三個等級，即高筋粉、中筋粉、低筋粉。很多人認為高筋粉最有營養，其實這三種麵粉相差不大，只是麵筋含量有所差異。麵筋含量的不同導致了用途不同，高筋粉因麵筋含量較高，常用來做麵包；中筋粉，用來做平常的麵食，比如饅頭、烙餅、包子等；低筋粉的筋力較小，適合做鬆軟酥脆的食品，如餅乾、蛋糕。
專用粉和通用粉各有千秋
麵粉按用途分為專用粉和通用粉，市面上越來越多的專用粉湧入大眾眼簾，餃子專用粉、麵包專用粉、餅乾專用粉等等。通用粉常用來做饅頭、包子等日常麵食，屬於中筋粉。各種專用粉除了筋度不同之外，還加入其他成分。比如為使麵包膨大，在麵包粉中會額外加入谷蛋白；為使蛋糕鬆軟可口，在蛋糕粉在加工過程中進行特殊處理。如果實在買不到專用粉，用高筋粉做麵包，低筋粉做蛋糕也可以，只不過口感會略差於專用粉。
營養強化麵粉更健康
為提高小麥粉的營養價值，預防慢性病、促進健康，中國強制推行營養強化麵粉。常見營養強化劑是鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸和一種建議配方維生素A，營養強化麵粉營養成分更全面，營養價值更高。
除此之外，還有一些幫助選擇優質麵粉的小技巧。麵粉並不是越白越好，麵粉太白難免有加入吊白塊的嫌疑，粗加工的暗褐色麵粉更健康；選擇麵粉時也可以聞味道，新鮮的麵粉經過兩週左右的後熟，會呈現一股麥香味；最後看麵粉的生產日期，儘量選擇新近生產的麵粉。
麵粉根據麵粉中含谷元蛋白的量，分低筋，中筋，高筋。低筋用來做蛋糕。中筋可以包餃子，做其它各種面製品。高筋是用來做麵包的。
低筋的澱粉含量比較高，麵粉疏鬆，主要是做蛋糕用，還有就是菠蘿包上面的菠蘿酥就是用低筋麵粉做的。此外，千層蛋糕攤的餅也是用低筋麵粉做的。當然法式可利餅也是低筋麵粉做的。各種餅乾，小甜餅，酥皮點心等也是低筋麵粉做的。這種麵粉的筋度低，做出來的糕點或者鬆軟，或者酥脆。在點心烘焙店還是常用的。
中筋的筋度在高筋和低筋之間。主要是用於製作中式麵點，包子，餃子，饅頭等。實際上中筋麵粉在國外也用途很廣。好些點心和麵包也是中筋麵粉做的。咱們的芝麻大餅等都是用它做出來的.
高筋用於做麵包的。麵筋含量比較高。有時候天然的高筋麵粉，筋度還是不夠高, 需要加蛋白質。這是為什麼，仔細看高筋麵粉的成份，都加了其它增筋成份。中國這邊可以加黃豆粉，美國有可能加大麥粉。有時候加進去一些小麥麵筋粉，直接增加筋度。許多面包粉都加過了他們。
美國的麵粉是很粗的，如果能用加拿大面粉也不錯。加拿大面粉本身筋度高，做麵包和餃子都非常合適。美華人有時候過去加拿大帶麵粉回來呢！
除此之外，還有一些米做的粉，跟麵粉一個用途。可直接吃哦，或者做成食物。有面筋過敏的人，可以選擇米粉。市場上可以看到。大多數國目莫不家在爭奪。日本倒是有了一些。
還有一種是全麥做的，就是沒有磨掉麩皮磨成的麵粉。口感有點粗糙，但是營養價值高，有豐富的維生素,礦物質，纖維素。如果不是那麼怕口感不好的話。
還有一種粉，澄粉，是用來做蝦餃，粉果等，蒸出來是透明的。