不能一概而論，新工藝是技術的革新，在製茶的某些環節會比傳統工藝更好，比如手工殺青很考驗炒茶師傅的經驗，如果不能掌握好度很容易焦邊或者抖動不勻容易捂出熟味，而機器就能很均勻有序的工作。比如，壓茶餅時如機器壓製一般較緊實，內部茶葉轉化較手工石磨壓制會慢，且不易撬散。傳統或者手工都不絕對好，分類討論比較客觀！

對不同的茶，新工藝和傳統工藝的影響也不同。

首先講講白茶。

白茶的傳統工藝是不揉不炒的。但是新工藝白茶在萎凋後加入了輕度揉捻的工序製成，經過揉捻的白茶香氣變得更好，茶湯變得更厚。

▲傳統工藝白茶

▲新工藝白茶

新工藝白茶沖泡之後清香味濃，水的顏色呈橙紅色；葉底展開後可見其色澤青灰帶黃，筋脈帶紅；茶湯相比傳統工藝來說，味更濃一些。

再來說說鳳凰單叢。對鳳凰單叢來說，新工藝的爭議就很大了。

抽溼單叢，是近年來出現的新工藝，以單叢茶茶葉為原料，以類似現代清香型鐵觀音的製作工藝，製作而成的高香品種。

抽溼單叢的製作過程與傳統的鳳凰單叢沒有太大的差別，也要經過採摘、曬青、搖青、殺青、揉捻等工序。最大的不同，在於抽溼單叢是用機器（抽溼機）抽乾水分，做成後直接存放於冰箱冷凍；而傳統的單叢是透過焙火工藝來穩定和提升茶葉品質。另外，抽溼單叢的做青、發酵工藝相較傳統單叢，也會更輕一些。

眾所周知，鳳凰單叢已屬於香氣很高且很豐富的茶類，而抽溼單叢則在此基礎上，又將香氣提升了一個層次。抽溼單叢到底有多香？對比一下清香型鐵觀音，大概就能想到了。

▲傳統工藝單叢

▲新工藝抽溼單叢

抽溼單叢為何近年來走俏市場？據瞭解，主要是這種單叢迎合了眾多茶友對於香氣的追求，尤其是北方的茶友。然而，在鳳凰單叢的原產地廣東潮汕一帶，抽溼單叢卻並不受寵，少有人飲用，大部分人都認為這種茶“寒性較大，多喝傷胃”。

而對這種新工藝單叢的評價，業內人士也是見仁見智。長年生活在潮汕地區的資深茶人謝偉文說，新出現的工藝短期看算是一種“創新”，但從長遠來看，一味追求入口清香，背離傳統的風向如果持續下去，對茶葉本身來說是好事還是壞事就值得商榷了。

據謝偉文介紹，傳統鐵觀音其實也是有焙制工藝（也許很多人還不知），90年代從臺灣引進“清香型”的工藝之後，迅速被市場追捧，風靡全國，以至於現在大家的印象裡就有了“鐵觀音就是外表青綠，味道清香”的認知。

直至今日，鐵觀音也沒有完全迴歸傳統。謝偉文認為，如果茶農茶商也都一擁而上去做抽溼單叢，也有可能導致傳統的單叢被邊緣化。

而北京馬連道茶城市場主管、資深茶行業人士孫曄則持不同的觀點，他說，也不必太過多慮，喝傳統工藝的不會因為有了新工藝就輕易改變，如果新工藝能吸引新的消費者關注鳳凰單叢這一品種，也未必就一定是壞事。現在有不少的消費者已經從清香型的鐵觀音轉到喝傳統鐵觀音，這不正好能證明傳統工藝的價值所在嗎？

孫曄還認為，在當前的市場環境下，不太看好這種茶（抽溼單叢）能夠成為下一個清香型鐵觀音。無論是從大的經濟形勢，還是人們購買商品的方式，以及不同地區商品流通的程度，都已經完全迥異於鐵觀音火爆的年代。

小懂也想說兩句。新工藝也好，傳統工藝也罷，它們能被追捧一定是有市場原因的。時代會對傳統進行揚棄：好的東西會被保留和傳承，即使短期被忽略，終有一天也是要回歸的；不好的東西終究還是會被拋棄的，隨它去吧！

茶葉加工到底是傳統工藝的好還是新工藝好？可以絕對地講，講品質就是傳統工藝好！為什麼這麼說呢，一.所謂新工藝其實就是利用機械代替手工，好處是可以大大提高效率，可嚴格控制生產流程使產品在質量和外觀上高度一致，同時還大幅降低了成本。但是凡機器生產出的產品與傳統手工作品相比，我們會發現機制品也許更美觀、更整齊，但是它沒有靈感和活性。機器包的餃子永遠不會比人工包的餃子口感好，機器織制的布儘管精緻但就沒有手工布的親膚感。就象紫砂茶壺，不說大師作品、只要是手工做的就是比機制的有靈感。二.傳統的手工製茶雖然質量會因人而有所差異,但這也正是特色的體現，和風格的源泉，品牌的基因。再有傳統制茶除殺青使用了鐵鍋外，其它工藝使用的工具都是以竹或木或石為材質的器具，不接觸金屬的。這一點很重要。茶葉在揉捻時是溫熱而溼潤的，溼熱的茶葉與金屬接觸會對今後的口味有影響的。手工壓餅用的是石模而機器壓餅用的是鐵模，都對茶葉味會有影響。早在上世紀機器在不少領域取代了手工，傳統手工生產逐步在人們的視野裡消失了。但旅遊業的開發也讓有些手工製作又有了市場，從而也讓人們認識到同樣的器具、食品，傳統人工製作的就是要比機器製造的更具活力和靈感，特別是手工製作的食品永遠比機制要好吃。茶葉也是一樣的。