廚房如何有效的節約成本看得見的浪費並不可怕，比如人人都知道不能開長流水，不能開長明燈。只要養成勤儉節約的習慣，這種浪費就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費，常常令你防不勝防。廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費，這種浪費你只要嚴格把好關，制定嚴格的管理制度，培養員工勤儉節約的好習慣，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費，也就是潛在浪費，這種浪費常常是在不知不覺中進行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費可以分為三大類：一、原調料上的浪費
濫用調味品造成的浪費 調味品如果量放的適當，當然能增加菜餚的色香味，可如果放的量不適當，就會起到相反的效果。大多數的廚師都會誤認為，像雞精、味精之類的調料無論放在什麼樣的菜裡都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一思維誤區。過量的新增調味劑這不僅影響了菜品的品質，更增加了原料的成本。 解決方法： 1、標準菜譜，對貴重調料按菜定量 根據不同菜餚的風味，嚴格掌握調料的使用量，不做“調料大廚”。嚴格規定各種原調料的用量，這樣在用的時候既保證了用量的標準，又節省了時間，可謂是一舉兩得。 2、只用對的不用貴的 這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料，增加菜餚的成本。所以在領料時，不做高檔菜的廚師就不允許領取高檔的原調料。 二、原調料儲存上的浪費 解決方法： 1、建立合理的原料庫存制度，根據原料的特性制定適合它們的正確存放方法 原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創新，總結出一套屬於自己的行之有效的儲藏方法。 A水發原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏儲存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至於散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會使體積變小，還會影響口感。 B乾貨料：要放在常溫、避光、通風的環境裡，不能直接與地面、牆壁接觸，一般距離要保持在15-20釐米。 C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒儲存。 D上漿後的原料：適合在2-6℃的溫度下冷藏儲存，這個溫度有助於蛋白質的凝固，不會使水分外流，使肌肉鬆弛，口感細膩。 2、建立和制定好的調料新增程式 比如，在倒入新精鹽時，把容器內剩餘的部分先倒出來，放入新鹽後再將剩餘的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質量，又不至於造成成本浪費。 3、建立出入庫標準 A出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。 B入庫時認真檢視原調料的保質期並做好記錄,對保質期短和數量較多的物品要及時跟總廚和採購員溝通，保證其物品能在保質期內用完。 三、 下腳料上的浪費 廚房裡，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶裡。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數目。 這裡所說的下腳料的浪費其實就是綜合利用率不高的問題。杜絕這種浪費的方法我認為要從體制和工作程式上下功夫。 解決方法： 1、增強節約意識 一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執行要好得多。 2、建箇中央加工點 大部分酒店都採用各部門分別領料、互相監督，比如一些邊角料可以根據實際情況製作研發相應的菜品，這樣邊角角料就可以達到利用最大化。 四、 技術問題導致的浪費 解決方法： 1、嚴格要求淨料率。只有規定嚴格的淨料率，才能規範粗加工環節，使這種潛在的浪費得以控制。 2、制定嚴格的原料加工程式 以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性，標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。 3、專人專職負責 廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。 五、烹調技術的浪費 解決方法： 1、提高廚師的業務素質定期培訓 只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。 2、制定標準烹調程式 如果把酒店中所涉及的菜餚的烹調程式以表格的形式寫出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止浪費的發生。
廚房如何有效的節約成本看得見的浪費並不可怕，比如人人都知道不能開長流水，不能開長明燈。只要養成勤儉節約的習慣，這種浪費就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費，常常令你防不勝防。廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費，這種浪費你只要嚴格把好關，制定嚴格的管理制度，培養員工勤儉節約的好習慣，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費，也就是潛在浪費，這種浪費常常是在不知不覺中進行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費可以分為三大類：一、原調料上的浪費
濫用調味品造成的浪費 調味品如果量放的適當，當然能增加菜餚的色香味，可如果放的量不適當，就會起到相反的效果。大多數的廚師都會誤認為，像雞精、味精之類的調料無論放在什麼樣的菜裡都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一思維誤區。過量的新增調味劑這不僅影響了菜品的品質，更增加了原料的成本。 解決方法： 1、標準菜譜，對貴重調料按菜定量 根據不同菜餚的風味，嚴格掌握調料的使用量，不做“調料大廚”。嚴格規定各種原調料的用量，這樣在用的時候既保證了用量的標準，又節省了時間，可謂是一舉兩得。 2、只用對的不用貴的 這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料，增加菜餚的成本。所以在領料時，不做高檔菜的廚師就不允許領取高檔的原調料。 二、原調料儲存上的浪費 解決方法： 1、建立合理的原料庫存制度，根據原料的特性制定適合它們的正確存放方法 原料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創新，總結出一套屬於自己的行之有效的儲藏方法。 A水發原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏儲存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至於散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會使體積變小，還會影響口感。 B乾貨料：要放在常溫、避光、通風的環境裡，不能直接與地面、牆壁接觸，一般距離要保持在15-20釐米。 C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒儲存。 D上漿後的原料：適合在2-6℃的溫度下冷藏儲存，這個溫度有助於蛋白質的凝固，不會使水分外流，使肌肉鬆弛，口感細膩。 2、建立和制定好的調料新增程式 比如，在倒入新精鹽時，把容器內剩餘的部分先倒出來，放入新鹽後再將剩餘的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質量，又不至於造成成本浪費。 3、建立出入庫標準 A出庫堅持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。 B入庫時認真檢視原調料的保質期並做好記錄,對保質期短和數量較多的物品要及時跟總廚和採購員溝通，保證其物品能在保質期內用完。 三、 下腳料上的浪費 廚房裡，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶裡。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數目。 這裡所說的下腳料的浪費其實就是綜合利用率不高的問題。杜絕這種浪費的方法我認為要從體制和工作程式上下功夫。 解決方法： 1、增強節約意識 一種原料能否合理利用，作為一個廚師長知道是沒有用的，應該讓實際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強制執行要好得多。 2、建箇中央加工點 大部分酒店都採用各部門分別領料、互相監督，比如一些邊角料可以根據實際情況製作研發相應的菜品，這樣邊角角料就可以達到利用最大化。 四、 技術問題導致的浪費 解決方法： 1、嚴格要求淨料率。只有規定嚴格的淨料率，才能規範粗加工環節，使這種潛在的浪費得以控制。 2、制定嚴格的原料加工程式 以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性，標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做，否則就要進行必要的處罰。 3、專人專職負責 廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個人的海鮮加工是最好的，如果現在將兩個人的崗位對換一下，兩邊的出料率肯定都會有下降。 五、烹調技術的浪費 解決方法： 1、提高廚師的業務素質定期培訓 只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。 2、制定標準烹調程式 如果把酒店中所涉及的菜餚的烹調程式以表格的形式寫出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止浪費的發生。