黑木耳中摻假的物質有糖、鹽、麵粉、澱粉、石鹼、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是，將以上某物質用水化成糊狀溶液，再將已發開的木耳放入浸泡，曬乾，使以上這些物質粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學藥品，對人體健康是有害的。摻假黑木耳的鑑別，有以下幾種方法：　　1.看色澤：真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發白，無光澤。　　2.看朵形：真木耳，耳瓣舒展，體質輕，假木耳呈團狀。　　3.試水分：真木耳，一般質地較輕，含水量都在11%以下，假木耳水分多，用手掂掂，會感到分量重。用手研磨後，手指上會留下摻假物。　　4.品滋味：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嚐到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的；有鹹味的，是用食鹽水浸泡過的；有澀味的，是用明礬水浸泡過的。

一，眼觀。用眼看上去，未摻假的木耳耳片捲曲，木耳的反面略呈白色，正面微黑。反之，太黑的是染色的，太白的是加了澱粉。太平整，是後期加了鹽水、會礬水等化學成分；二，手捏。未摻假的木耳用手捏易碎，使假的木耳，則不易折斷；三、舌舔。未摻假的木耳無異味，使假的木耳發澀、發苦；四，從高處向低處傾倒。未摻假的木耳無塵，使假的木耳會有粉塵飄落。這是辨別真假木耳的初級方法，如果你的經驗不夠，還有幾種辦法供你參考：一，泡發率。上好的木耳泡發率1：15，使假的木耳遠遠低於這個比例；二，觀水色。木耳浸泡後如果水黑或白，都是使假的木耳；三，觀形。發後好的木耳朵形規整，顏色黑或略呈深咖啡色，（這是秋耳和春耳的分別）但不發亮。使假的木耳，根據摻雜的成分不同，顏色或黑，或亮。

可以有很多方法辨別假的木耳。人造木耳因為以紅砂糖做色，所以口嘗時有甜味，而天然木耳是沒有甜味的。全人造木耳所用的海藻膠是一種天然食物新增劑，吸水性很小，因此泡水後體積增長也很有限。另外，用少量清水泡木耳，然後在水中加蘇打水，“人造木耳”泡出的水會變得渾濁。