答：
●玫瑰牛舌（10份量）
創新點 三種味碟搭配滷好的香辣牛舌，口味新穎。
製法 1.取上等牛舌10個洗淨，放入沸水中，加入蔥段、薑片各20克，料酒50克，大火燒開，繼續中火加熱3分鐘，撈出牛舌，用小刀刮淨表面的舌苔和粗皮。2.將牛舌泡入2千克蔬菜料中醃漬6-8小時，取出再放入沸水中，大火汆2分鐘，撈出控水。3.鍋內放入500克生菜子油，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣、薑片各500克，蒜瓣400克，幹辣椒250克，乾的大紅袍花椒150克、香料（山柰、八角、草果各15克，香葉10克），小火煸炒5分鐘，倒入高湯2500克，大火燒開，放入牛舌，小火滷製1個小時至軟，撈出放涼，改刀成厚1釐米的片，放入盤中，用30克玫瑰花瓣和50克黃瓜片點綴，跟椒鹽味碟、鮮椒豉油味碟、姜醋味碟上桌蘸食。
●蔬菜料 香菜75克、老薑塊500克、大蔥段250克分別洗淨，放入盆內，加鹽50克，雙手反覆搓揉至蔬菜出汁，加入幹辣椒250克、大紅袍乾花椒20克、料酒500克、蠔油50克、乙基麥芽酚10克，調勻後即可。
●鮮椒豉油味碟 取500克鮮小米辣洗淨，剁碎後加入豉油1千克、蒜泥50克，調勻即可。
●姜醋味碟 老薑50克斬成蓉，加入鎮江香醋100克、味精5克、鹽6克，調勻即可。
●奇香牛雜
創新點 臭豆腐煎後與牛雜燉湯，有特殊的香味，湯色乳白，蘸青椒蒜泥、辣椒醬食用，別有風味。
製法 1.臭豆腐200克洗淨，入燒至五成熱的色拉油中，小火煎2分鐘至兩面金黃，取出控油；白蘿蔔200克洗淨，切成重約10克的滾刀塊。2.牛雜（包括牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛腸、牛舌）共800克洗淨祛腥，放入鍋內，加清水1500克，蔥段10克、薑片20克、蘿蔔塊，大火燉20分鐘，改小火燉80分鐘至湯色乳白、牛雜酥而不爛時，撈出牛雜，改刀成重約10克的片。3.鍋上火，下入牛雜及原湯，燒開後下入煎好的臭豆腐，用鹽5克，味精、雞精、胡椒粉各3克，白酒8克調味，出鍋盛在容器內，撒香菜5克出鍋。上桌後配青椒蒜泥、辣椒醬各20克蘸食。
答：
●玫瑰牛舌（10份量）
創新點 三種味碟搭配滷好的香辣牛舌，口味新穎。
製法 1.取上等牛舌10個洗淨，放入沸水中，加入蔥段、薑片各20克，料酒50克，大火燒開，繼續中火加熱3分鐘，撈出牛舌，用小刀刮淨表面的舌苔和粗皮。2.將牛舌泡入2千克蔬菜料中醃漬6-8小時，取出再放入沸水中，大火汆2分鐘，撈出控水。3.鍋內放入500克生菜子油，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣、薑片各500克，蒜瓣400克，幹辣椒250克，乾的大紅袍花椒150克、香料（山柰、八角、草果各15克，香葉10克），小火煸炒5分鐘，倒入高湯2500克，大火燒開，放入牛舌，小火滷製1個小時至軟，撈出放涼，改刀成厚1釐米的片，放入盤中，用30克玫瑰花瓣和50克黃瓜片點綴，跟椒鹽味碟、鮮椒豉油味碟、姜醋味碟上桌蘸食。
●蔬菜料 香菜75克、老薑塊500克、大蔥段250克分別洗淨，放入盆內，加鹽50克，雙手反覆搓揉至蔬菜出汁，加入幹辣椒250克、大紅袍乾花椒20克、料酒500克、蠔油50克、乙基麥芽酚10克，調勻後即可。
●鮮椒豉油味碟 取500克鮮小米辣洗淨，剁碎後加入豉油1千克、蒜泥50克，調勻即可。
●姜醋味碟 老薑50克斬成蓉，加入鎮江香醋100克、味精5克、鹽6克，調勻即可。
●奇香牛雜
創新點 臭豆腐煎後與牛雜燉湯，有特殊的香味，湯色乳白，蘸青椒蒜泥、辣椒醬食用，別有風味。
製法 1.臭豆腐200克洗淨，入燒至五成熱的色拉油中，小火煎2分鐘至兩面金黃，取出控油；白蘿蔔200克洗淨，切成重約10克的滾刀塊。2.牛雜（包括牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛腸、牛舌）共800克洗淨祛腥，放入鍋內，加清水1500克，蔥段10克、薑片20克、蘿蔔塊，大火燉20分鐘，改小火燉80分鐘至湯色乳白、牛雜酥而不爛時，撈出牛雜，改刀成重約10克的片。3.鍋上火，下入牛雜及原湯，燒開後下入煎好的臭豆腐，用鹽5克，味精、雞精、胡椒粉各3克，白酒8克調味，出鍋盛在容器內，撒香菜5克出鍋。上桌後配青椒蒜泥、辣椒醬各20克蘸食。