拔絲菜說起來還屬於山東的魯菜系。在博山這邊家家都會做。在宴席快結束的時候，總會上一份拔絲地瓜。我最喜歡的一道菜，拔絲地瓜旁邊會有一碗涼水。這是因為筷子加有時候會被拔絲地瓜粘住，而且拔的絲非常的長，這時候你可以沾水，糖絲遇冷立刻就會斷開，吃到嘴裡外酥裡嫩，香甜可口。

現在的拔絲菜花樣越來越多，選用的食材也非常的豐富。在家裡有客人做上這麼一道菜。也是非常好吃的甜品 ，澱粉比較高的，如土豆，地瓜，山藥，芋頭等等，也可以用喜歡的水果做這道菜。如香蕉，蘋果，葡萄等等，現在的菜品更豐富了，比如拔絲鮮奶，拔絲粽子，拔絲三寶（土豆，地瓜，山芋），拔絲小棗，拔絲櫻桃等等

想要做好拔絲菜要注意幾點

原料的炸制

原料用七八成熱的油溫炸，像土豆，地瓜等可以切成滾刀塊。水果要注意裡面水分大，不容易掛糖，可以先外面裹上玉米澱粉。在粘上澄清和玉米澱粉調的糊，炸成金黃色撈出， 糖的熬製 鍋內放少許油，燒加熱以後放入白糖，不斷攪動至白糖融化，要改成小夥，糖的顏色由淺入黃色，把鍋離開火，出現很多的氣泡，氣泡由大變小，由多變少時。快速地放入炸好的料，顛翻數下， 不然糖容易焦糊，讓糖裹滿原料，倒入抹油的盤子內。趁熱吃，不然就都粘一起拔不了絲了。

記得小時候吃大席的時候最喜歡吃的就是拔絲菜了，出去飯店吃飯，也會點個拔絲地瓜來嚐嚐。而比較常見的拔絲菜像什麼拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲地瓜（上面提過）、拔絲芋頭之類的，就很平常（其中拔絲地瓜出鏡率出奇的高）。不過我覺得什麼地瓜、山藥、土豆、芋頭之類的薯類都可以做成拔絲菜，還有蘋果、香蕉、西瓜等等水果也是可以做成拔絲的，只要你肯嘗試，就沒有什麼不可能的。

不過要說到比較有特色的拔絲菜，我覺得拔絲雞蛋算一個。拔絲雞蛋，聽著就很稀奇的樣子，這是有一次我去西寧出差，然後在一家清真飯店吃到的，因為本身就喜歡吃拔絲之類的菜，所以偶然間看到這麼個新品種就想嘗試一番。拔絲雞蛋端上來，我一看，雞蛋也不像是被炸過的樣子，但是外面包裹著一層拔絲糖衣，口感像是蛋糕胚一樣，軟軟嫩嫩的，嚐了一口之後我就停不下來了，那頓飯吃完之後，我還回味了許久。後來從西寧回來之後，我在家還嘗試過自己做了幾次（做法百度的啦），前幾次比較失敗，後來就總結經驗，終於成功了，想學的朋友可以看一下我的做法總結（很簡單的）。首先要將雞蛋做成雞蛋皮，就是把雞蛋液倒入熱油裡，按著你平時的做法來就成；然後把雞蛋皮切成小一點的形狀，儘量切成方形，不要切成長絲；然後再做個雞蛋糊糊，就是把雞蛋（另外拿個雞蛋做）和澱粉攪勻即可，把切好的雞蛋皮都掛上糊（弄均勻點）；然後就是把掛好糊的雞蛋皮放入油鍋裡面炸一下；之後就是準備做拔絲了，跟其他做拔絲的步驟一樣，沒啥好說的，關鍵在於火候一定要把握準，不然很容易成糖炒的（做過拔絲的朋友都懂的）。

推薦：

特色的拔絲菜——一塊肥肉 做空心拔絲菜；

狀若琉璃 用肉不見肉

這道菜說起來簡單，操作起來卻不容易。它有四個關鍵點：

NO.1 肉片要薄，否則炸後不會融化。要想讓炸後的成品咬開後呈現空心狀，肉片一定要薄。軟的豬肥膘是不容易切薄片的，必須將其先放入冰箱內冷凍至定形，才好切片。

NO.2 澱粉、麵粉混合調製酥糊。酥糊的調製方法是：取雞蛋2個磕入碗內，加入玉米澱粉130克、麵粉20克、水10克先攪拌均勻（不可以朝一個方向攪拌），再加入色拉油30克調勻即可。玉米澱粉和麵粉要搭配使用，這樣炸出來的成品酥皮才能既輕薄又有一定的硬度。

NO.3 三次油炸，色金黃膘融化。掛糊後的肥膘肉要浸炸三次。第一次油炸時，油溫控制在五成熱，炸至酥皮鼓包即可撈出；第二次油炸時，油溫七成熱，小火浸炸至酥皮呈現淡黃色，且肥膘融化即可；第三次油炸時油溫還是七成熱，用大火快速炸至酥皮發硬，即可撈出。

NO.4 油拔法，炸料炒糖同步進行。拔絲分為油拔法、水拔法、水油混合拔法、幹拔法和油炸糖漿法五種，我們採用的是油拔法。即將鍋上火燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使之熔化均勻，隨著溫度的升高，糖液出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當糖液由稠突然變稀時，即可立即投入炸好的原料離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

糖與原料的比例為2∶5，糖與油的比例為10∶1。還需要注意的是，炸料和炒糖必須同步進行，當糖液達到拔絲的狀態後，迅速放入剛剛炸好的原料，裹勻糖液後立即出鍋。