製作麵包、打破面團、發酵過程中出現各種問題的白化病、製作麵包也是通過初期失敗的事實來認識到打破是很重要的！

覺醒的目的是讓麵糰再產生氣體，蓬鬆，獲得成品所需的體積，麵包成品具有更好的食用品質。因為麵糰如果做整形手術，特別是薄的推或折，壓平，麵糰裡的氣體大部分都會被趕出去，麵筋失去了原來的柔軟性，變得堅硬易碎。因此，如果現在直接進入烤箱烘烤，麵包成品大小小，內部組織粗糙，顆粒緊密，頂部只能形成外殼。因此，要想製作大的、組織好的麵包，就必須打破成型的麵糰，重新制造氣體，使麵筋變軟，獲得適當大小的體積。

溫度：覺醒溫度範圍，一般控制在35 ~ 39 。溫度太高，麵糰內外溫差大，麵糰發生不平，麵包成品的內部組織可能不一致，有些地方顆粒更好，有些地方更粗糙。此外，過高的溫度會使麵糰表皮上的水過度蒸發，導致團塊過去，產生表面的表皮，從而影響麵包的表皮質量。溫度太低，頭髮太慢，時間太長，有時內部粒子變得粗糙。

溼度：溼度太高也會影響麵包的質量。溼度高的興奮劑麵包烘烤後，表皮顏色深、均勻、海長時間少、覺醒損失少，但麵包表皮有氣泡，同時表皮韌性太高，會影響外觀和食用品質。

時間醒發時間的長度取決於醒發環境的溫度、溼度和其他相關因素，如產品型別、烘焙溫度、發酵程度、攪拌狀態等。一般達到成品體積的80?90?一般為55~65分鐘。

製作麵包需要經過兩次發酵，第一次發酵要求溫度為28-32℃，溼度沒有要求。第二次發酵要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。

1.第一次發酵是麵包製作過程中最重要的，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化麵糰的延伸性更好，發酵的正確與否影響到麵包品質的75%，其他則佔25%。 對面包的保鮮，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。

基礎醒發的理想的溫度為27℃，相對溼度75%，時間最少也要30分鐘以上。 當面包體積膨脹到2到2.5倍大的時候說明第一次發酵完成。

2.第二次發酵要求達到這個溫度與溼度需要藉助專業的裝置。如果缺乏專業的裝置，第二次發酵的時候，可以把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。

醒發的目的 是使麵糰重新產氣 蓬鬆 得到成品所需的體積 並使麵包成品有較好的食用品質

要做出體積大 組織好的麵包 必須使整形後的麵糰進行醒發 重新再產生氣體 使麵筋柔軟 得到大小適當的體積

對醒發階段的操作要多加小心 避免出錯 醒發對面包質量的影響因素主要為溫度 溼度 時間等

“溫度”

醒發溫度範圍 一般控制在35~39℃左右

溫度太高 麵糰內外的溫差較大 使麵糰醒發不均勻 導致麵包成品內部組織不一致 有的地方顆粒較好 有的地方卻很粗 同時 過高的溫度會使麵糰表皮的水分蒸發過分 過塊 而造成表面結皮 影響麵包的表皮質量

溫度太低 則醒發過慢 時間過長 有時會造成內部顆粒粗

“溼度”

醒發溼度對面包的體積 組織 顆粒影響不大 但對面包形狀 外觀及表皮等則影響較大 溼度太小 麵糰表面水分蒸發過塊 容易結皮 使表皮失去彈性 影響麵包進爐烘烤時膨脹 使麵包成品體積小 頂部表皮過硬 同時 表皮太乾 會抑制澱粉酶的作用 減少糖量及糊清的生產 導致麵包表皮顏色淺 欠缺光澤 且有許多斑點 另外 低溼度的醒發時間比高溼度慢 醒發損耗及烘焙損耗也大

溼度太大 對面包品質也有影響 儘管高溼度醒發的麵包經烘烤後表皮顏色深 均勻 且醒發時間少 醒發損耗也少 但會使麵包表皮出現氣泡 同時表皮的韌性過大 影響外觀及食用質量

“時間”

醒發時間的長短依照醒發環境的溫度 溼度及其它有關因素（如產品型別 烘烤溫度 發酵程度 攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80~90%為準 通常是55~65分鐘

醒發過度 麵包內部組織不好 顆粒粗 表皮呆白 味道不正常（太酸） 存放時間減短 如果所用的是新磨的麵粉或筋力弱的麵粉則醒發過度時麵糰體積會在烤箱內收縮

醒發不足 麵包體積小 頂部形成一層蓋 表皮程紅褐色 邊皮有如燃焦的現象

麵糰溫度在24~27℃為最合適的麵糰膨脹溫度。如果麵糰溫度剛好在24℃左右，那麼第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵糰，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。

而發酵好的麵糰標準溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。麵糰標準溼度為70~75%，要始終保持麵糰相對溼潤的狀態。

• 發酵環境溫度

室溫如果較低，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因為多加酵母會產生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可通過家庭自制或購買鼓風乾燥箱提升麵糰膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度，可以放一杯接近沸騰的熱水，並使水儘量離麵糰遠一點。也可以放在電熱毯上，將溫度調節至低溫或中溫（大概28~30℃）。

如果室溫可以接受的話，可以裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持潮溼，防止麵糰表面變幹。

只打開鼓風乾燥箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜麵糰發酵。把麵糰放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利於發酵。

麵糰發酵跟時間關係不大，或許菜譜上寫了準確的發酵時間，但並不代表，你的麵糰也是這個時間，重要的是麵糰的發酵狀態

• 麵糰分辨方法

①基礎發酵：在發酵麵糰上以手指按壓小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發酵麵糰中央部分，至第二關節為止，然後迅速抽出手指，而留在麵糰的痕跡就是發酵程度的資訊。

發酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回復原來模樣，反之過度發酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發酵的話，手指留下的痕跡會一直保持原樣。

②中間醒發：1.用手輕按麵糰表面，壓痕不馬上回彈即為鬆弛到位。

2.擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮，若回縮表示麵糰還需要繼續鬆弛。

如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。

用手按壓麵糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。

那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類麵包對面團膨脹程度的要求來調整。

歐包類

歐包的多洞組織需要通過麵糰急速膨脹來形成，所以最終發酵結束時，麵糰需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓後，回彈速度應較快，幅度較大。

吐司類

吐司組織細膩均勻，入爐後不需要膨脹較多，結束最終發酵時筋度不需要太高，手按壓麵糰後，回彈速度較慢，幅度較小即可。

•麵糰溫度

麵糰溫度在24~27℃為最佳的麵糰膨脹溫度。如果麵糰溫度剛好在24℃左右，那麼第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵糰，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。

而發酵好的麵糰標準溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。麵糰標準溼度為70~75%，要始終保持麵糰相對溼潤的狀態。

• 發酵環境溫度

室溫如果較低，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因為多加酵母會產生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可通過家庭自制或購買丙烯酸發酵箱提升麵糰膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度，可以放一杯接近沸騰的熱水，並使水儘量離麵糰遠一點。也可以放在電熱毯上，將溫度調節至低溫或中溫（大概28~30℃）。

如果室溫可以接受的話，可以裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持潮溼，防止麵糰表面變幹。

只打開烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜麵糰發酵。把麵糰放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利於發酵。

麵包麵糰的醒發時間大約為10～12分鐘，花色麵包為12～17分鐘，硬麵包為15～20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫溼度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則麵糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。 判別醒發的程度，主要觀察麵糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。麵糰發酵程度鑑別法 1、發酵不足：麵糰手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發。 2、發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來。應加麵粉及鹼。 3、發酵正常：手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。

麵包需要經過兩次發酵，第一次發酵要求溫度為28-32℃，溼度沒有要求。第二次發酵要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。

1.第一次發酵是麵包製作過程中最重要的，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化麵糰的延伸性更好，發酵的正確與否影響到麵包品質的75%，其他則佔25%。 對面包的保鮮，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。

基礎醒發的理想的溫度為27℃，相對溼度75%，時間最少也要30分鐘以上。 當面包體積膨脹到2到2.5倍大的時候說明第一次發酵完成。

2.第二次發酵要求達到這個溫度與溼度需要藉助專業的裝置。如果缺乏專業的裝置，第二次發酵的時候，可以把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。

麵包的醒發是你所在環境的溫度決定的，你所在的地方的溫度高醒發就會很快。所在的地方較冷就會慢。一般麵包需要2次次醒發。第一次的發酵溫度為28～32℃左右，第二次發酵在35℃-37℃左右。要是有發酵箱就直接在發酵箱上設定就可。[可愛][可愛][可愛]

很高興回答你的問題，製作麵包需要經過兩次發酵，我們總會看到配方里對兩次發酵的條件有所要求。第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長髮酵時間也可以解決，而且此時麵糰沒有整形，直接用保鮮膜或溼布蓋住麵糰就可以創造足夠的溼度。

第二次發酵一般要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。第二次發酵的時候，麵糰一般已經整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。

哈嘍大家好我是愛做美食點心的雪哥，製作麵包需要經過兩次發酵，第一次發酵要求溫度為28-32℃，溼度沒有要求，第二次發酵要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。

麵包做法

用料：高筋麵粉300克、雞蛋一個、白糖60克、牛奶110克、酵母(幹)5克、鹽3克、葡萄乾一把、黃油20克。

1、先液體後粉類，最後放入酵母，黃油不放。

2、和麵30分鐘後放入黃油，再和麵20分鐘。

3、和麵結束。

4、進行兩次發酵。

5、發好了。

6、選烘烤。