一、竹筍經過焯水後起到了阻斷微生物汙染的途徑。

竹筍在經過熟制後，其組織內部和外表的微生物被高溫的開水所殺滅了，空氣中的微生物暫時還沒有能力在熟竹筍的表面進行繁殖分化。即使有少量的微生物已經接觸並且附著在熟竹筍的表面，也會因為熟竹筍投入了水中而阻斷了它的分化萌發所必須的環境條件。

二、微生物只有在合適的空氣條件下會芽孢萌發，如果是在水中，則不可能進行萌發生長，當然了，也有能夠比較耐厭氧性的微生物的，但是，它們的生長繁殖所需要的時間會相對漫長。只是一夜，並不會引起食物的變質。

三、開水涼透後，浸泡熟筍，一兩天都是沒有問題的，微生物也不會迅速汙染熟筍，而在含有澱粉類物質的水體中，微生物就能夠獲得發酵的動力，進行低水平的複製繁殖，從而使熟筍被微生物所汙染，就會失去食用價值。

四、如何辨別在水體中的熟筍已經被微生物汙染了

如何辨別已經被微生物汙染，而且已經失去食用價值的熟筍呢？有以下幾點可以正確的判別：

1、看水體的表面：

經過一夜的浸泡後，如果水體的表面佈滿了一層蠟狀的膜一樣的物質，一般就說明已經有酵母菌汙染了熟筍。表面的蠟狀膜就是其在水體表面的聚積物，說明了水體中含有較多的澱粉類物質和糖類。酵母菌已經在這個水體中繁殖生長了。與此同時，在水體上面還可以看到小氣泡，則說明微生物在水體中的代謝水平已經很高了，那些小氣泡就是它們呼吸的體現特徵。

如果水體仍然是透明清澈的，則說明熟筍是安全的，可以放心的食用。還沒有微生物在水體中大量的繁殖。

2、聞味道

經過一夜的浸泡，如果水體仍然清澈，聞一下水體的表面，如果沒有餿味，則說明熟筍是安全的，可以食用，如果已經產生了餿味，則建議丟棄不用。