往往聽到看到有人問哪種肉如何去腥，我個人覺得，老母雞不需要故意去腥，當然每個人味覺不同，有些人確實對腥味反應敏感，我認為燉老母雞去腥兩種方法最好。

第二，用黃酒，或者米酒，一定是純梁釀造的，有些是勾兌的，純黃酒據有關資料顯示，含有二十多種氨基酸，不僅可以去腥除異味，還可以增加肉的風味，特別是和糖類物質在一起時候，可以產生美拉德反應，味道更好，比方說紅燒肉，黃酒加冰糖，最好吃。

我個人認為這兩種方法足夠，不要用其他亂七八糟的材料，包括太多的生薑，或者其他中草藥，或者醃製等等，完全沒必要，因為肉的鮮美就是靠肉本身出來的才是原始的風味，而不是靠味精，雞精。

做食品的應該都知道，雞鮮，鴨香。中國烹飪博大精深，特別是對火候的運用，更是妙不可言，有時候只能意會不能言傳，動物肉製品本身的腥羶味其實也是一種肉香味，但是需要處理掉一部分腥羶味，但是你也不能去除的太徹底，太徹底了你就吃不到某種肉製品的本味了，也就不好吃了，動物肉製品的本身的腥羶味是完全可以透過時間和火候的變化，讓它變成肉香味的也就是本味。

何為本味：

《呂氏春秋》中有商湯和伊尹對話：

夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。

從以上可以撈出，古人早就把這個問題看透，研究透了。

要用心去體會。

個人觀點僅供參考！

燉老母雞湯，做其他的雞肉的菜，要去腥味的話，一般會這麼處理，清理雞的時候，必須抱雞屁股《富含淋巴，細菌》切掉，並將雞身內外黏附的血塊內臟挖乾淨，不論是整上烹煮，還是剁塊烹煮《或者燜炒等》，都要先放在水裡燙透。雞肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味目的，在煮湯之前最好用料酒，生薑也有除腥的作用。

許多家中都喜愛燉老母雞湯喝，老母雞湯漸漸地燉，略微來個鹽提鮮去腥味，一全部樓梯道就香起來了，聞到這高湯味道總有優越感，因此在異國他鄉工作中學習培訓的人也經常會燉一鍋老母雞湯來聊解鄉思但自身燉起來總感覺老母雞腥味兒重該怎麼辦？最先，在清洗乾淨之後，在老母雞脯肉上抹上米酒是一個方法，用老生薑片和小蔥清洗都是一個去腥味方式 ，用牛乳取代米酒侵泡醃漬一下實際上也是去腥味的效果，還能給老母雞增加不一樣的香氣。次之在調料的那時候，能夠放例如五香粉、黃姜粉一類淡化味道。自然，假如能練出一雙選擇好老母雞的慧眼，就更方便啦。

老母雞湯，火候足時它自美，基礎不用費勁配製，雞油還要在一起熬，才真香，能夠提早將老母雞油起出去，在炒菜鍋裡煎出水和油來，再倒進燉鍋中一起熬。假如老母雞油較為多的狀況，就不要所有用完，能夠留起來，以後燒菜煲別的湯的那時候都能夠採用，一舉多得。注重些的用陶器、石鍋慢燉，一開始就把水放可以了，半途不添，隨後找這書看，一邊享有文字的快樂一邊聞著老母雞湯的香氣，樂不可支。

你還可以熬得略微繁雜一些，做個豬肚包雞，白胡椒提鮮，等到豬小肚軟糯，老母雞肉還非常好的維持了細嫩，成品端上菜，先喝一碗原湯，舒服無比，再漸漸地切肚，剝雞脯肉吃。

說到去腥味兒我想起來了，還有一種食物也非常好，叫酸木瓜，新鮮酸木瓜切成片之後，等你雞脯肉煮的類似了，再放酸木瓜片進來煮，留意別放多，酸酸的的，那樣煮出去就是說一種很有特點的酸菜番木瓜雞，十分健脾開胃美味，真是操縱不了自身，還有機會能夠試一下。

老母雞是種很好滋補身體的動物，這裡我說下我是怎麼燉老母雞的做法和怎麼去腥味，

1、老母雞宰殺好後清理乾淨和清洗乾淨，再切成個人喜歡的大小塊

2、準備100克乾薑，清洗乾淨拍碎

3、準備15克的料酒、5克鹽、少許食用油

注意一點：是飼料養的老母雞就要鍋燒開水後，放進去焯水5分鐘，焯去血沫，再清洗乾淨瀝乾水分，而家養的就不必焯水，我這裡講的做法是以家養的來做

4、鍋內燒適量的食用油，把姜下進去炒香炒至微黃，倒入雞塊去炒幹炒香，然後倒入料酒和鹽再炒幹炒香

5、之後倒入適量的開水（看幾個人喝就倒多少分量），蓋上鍋蓋，開大火燒開後轉小火燉制2個小時即可出鍋飲用

小貼士：

鍋底炒出姜的香味再下雞塊和倒入料酒，這三個步驟都是非常好去腥的做法。湯熬製好後，喝起來非常香濃順滑，一丟丟的腥味都沒有

希望這個做法能幫到您！