桃妹來解答。

炒黃鱔絲這個菜其實是很家常的啦。桃妹也很喜歡吃黃鱔。我老舅有人巴結，隔天就會有人送野黃鱔給他，他就在門口的一塊木板上釘一個大釘子，把黃鱔頭釘上去，順著肚皮就剌開把內臟去掉。然後拿個刀片，感受著黃鱔三稜的脊椎骨，嘩嘩譁幾道就都劃成了鱔絲。

然後在門口的井裡壓點水洗乾淨就可以炒了。炒出來的鱔絲特別的鮮，香，而且鱔絲怎麼炒也不會像鱔段那麼硬，所以桃妹一直都很喜歡吃。下面桃妹就來說幾種炒鱔絲的做法。

鱔絲切成小段後加少許鹽，胡椒粉，料酒，生粉醃個10分鐘。

蔥薑蒜切片，幹辣椒切段。

準備個小碗，放生抽，料酒，鹽，胡椒粉，耗油，味精，澱粉攪勻成碗汁。

鍋內放入豬油燒熱後爆香蔥薑蒜片和幹辣椒，然後把鱔絲放入大火翻炒2分鐘。

把碗汁分三次倒入鍋裡炒勻，撒點蔥花香菜就可以出鍋了，非常的簡單快手，味道還特別好。

這個也是桃妹家常吃的，需要有新鮮的把蒿來炒。把蒿就是南方說的藿香。

鱔絲切成段後加鹽，料酒，生粉，胡椒粉，味精醃十分鐘。

蔥薑蒜切片，青辣椒切絲。

把蒿葉切成碎菜頭。

鍋內放入豬油燒熱後，放入蔥薑蒜片翻炒後下鱔絲大火翻炒2分鐘。

放鹽，生抽，胡椒粉，料酒，少許糖調味。繼續翻炒一分鐘。

把把蒿也放進去炒勻就可以出鍋了。

這個可是桃妹的獨門絕技私家菜，今天奉獻出來給大家，巨好吃。

鱔絲切長段，長度是前面兩種的3倍左右，加鹽，胡椒粉，料酒醃10分鐘。

剝起碼三個蒜的蒜頭，剁成碎末後現在清水裡浸泡一下去掉粘液後控水。

麵包糠選黃色的好看，豆豉一小把切碎。

鍋內倒入寬油，先把泡好的蒜末下鍋小火炸香炸幹炸到金黃變成蒜蓉酥後撈出控油。

繼續把醃好的鱔絲下油鍋炸到肉質縮緊就可以撈出，不要炸的太乾了。鱔絲很細，很容易熟的。

鍋內留底油，放入幹辣椒段，豆豉炒香，倒入麵包糠，蒜蓉酥繼續翻炒，放鹽，胡椒粉，味精，糖調味，再把鱔絲放入翻炒均勻就可以吃了。

乾煸鱔魚絲主料：鱔魚切絲，輔料芹黃段、薑絲、蔥絲、

乾煸鱔魚絲是一道傳統名菜，屬於川菜系。色澤紅亮，鮮香味濃，酥軟化渣，富有川味特色。選肚黃肉厚的鮮活黃鱔剖腹去骨，斬去頭尾，切成約8釐米長、筷於頭粗的絲。芹黃切成約4釐米長的節。鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置火上，下素油燒至200℃，下鱔魚絲煸至水分基本揮發後，烹入料酒。移偏火上略焙約3一4分鐘，然後移正火上提鍋煸炒，並下豆瓣煸至油呈紅色，下姜、蒜絲炒勻，加鹽、醬油、芹黃稍炒，淋少許醋和麻油和勻，起鍋裝盤，撒上花

首先準備食材，新鮮宰殺好的黃鱔、洗淨的蒜苗、生薑、洗淨的青辣椒和紅辣椒、幹辣椒、老抽、生抽、郫縣豆瓣醬、蠔油、料酒、雞精、鹽、食用油。

1.將洗淨宰殺好的黃鱔撕成絲後切成8cm左右的段，將洗淨的蒜苗切成段（蒜苗白要斜切），新鮮的青、紅辣椒切成塊，幹辣椒切成絲、生薑洗淨切絲。

2.將切好的黃鱔絲放入盆中，加適量的料酒、生薑絲、鹽、生抽醃製十分鐘入味去腥。

3.鍋燒熱水，將黃鱔絲放入焯水兩分鐘撈出

4.熱鍋下油，放入生薑絲、蒜苗白炒香，放入適量的郫縣豆瓣醬炒出紅油，將黃鱔絲放入鍋中，放入幹辣椒絲、老抽、生抽、蠔油、料酒翻炒兩分鐘左右，倒入蒜苗、青紅椒椒翻炒兩分鐘左右，放入適量的雞精、鹽翻炒一分鐘左右出鍋。

說道這個鱔魚，可確實是味道鮮美，肉質也不錯，刺少肉厚，鱔魚的體型就想個蛇，全身只有一根三稜刺，肉嫩味美。

炒黃鱔絲，以活黃鱔魚為原料，清炒而成。具體的操作過程如下：

1、活鱔魚600克宰殺後剔骨，去皮洗淨，切成8釐米長，0.3釐米粗細的絲，放到碗中，加上精鹽2.5克，料酒5克、雞蛋清2個，溼澱粉10克拌勻上漿。

2、碗內加入精鹽2.5克，料酒5克，味精3克，胡椒粉1克，澱粉10克，清湯20克，攪勻成調味芡汁。

3、炒鍋放在旺火上，添入大油750克，燒至成七成熱，放入鱔魚絲劃散，視其色變白是撈出，瀝去油。

4、員炒鍋內留一點油，大約20克，復置火上，投入蔥絲15克，薑末5克，蒜末20克煸出香味，隨即烹入調味芡汁，視汁濃時，倒入鱔魚絲，淋入芝麻油3克，翻炒均勻，出鍋裝入盤中即成。（有的地方的做法是直接在撈出的鱔魚絲上面放入蔥絲、薑末、蒜沫等，澆上剛出鍋的熱油，直接澆下去）