八角、桂皮。橘皮、小茴香、香葉、良姜、砂仁、草果。 河南燴麵 河南燴麵是一種葷、素、湯、飯聚而有之的漢族傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國，有著悠久的歷史。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴麵，是河南齊名的三大小吃。 主要做法是三個步驟:一是面;二是湯;三是配菜。 先說面，一定要前一天晚上和麵，放些鹽和鹼面。調好水。和好後放置半個小時，再次揉和。然後蓋上溼巾(不讓面放幹);二是湯，新鮮的牛(羊)肉，最好帶些大骨頭。洗淨後放入鍋內，加入涼水(湯色好)，加入調料八角、桂皮。 橘皮、小茴香、香葉、良姜、砂仁、草果。燒開後用小火圍著，直到肉爛為止，時間不定(因為火候大小不一樣)。肉熟透後，撈出，切丁或者片備用。 三是配菜，就是一些常用的豆製品，如豆腐皮，香菜、香油、蔥、黃花菜(先用溫水發好)、海帶;串味的最好不要用。如果想做成滋補之類的，可以加些紅棗、枸杞，最好少加，免得串味。做之前先把面再次柔制，然後在案板上抹上一些豆油(免得面沾手)，搓成直徑三十公分粗細的條，截成100公分長的段，這個便於拉伸，厚薄均勻。面的寬度以個人喜好為主。大火燒開煮麵，撈出後放入碗內，然後依次放入豆筋或者豆皮，海帶、黃花菜、香菜和蔥花、肉丁、香油。齊啦，正宗的河南燴麵。

河南燴麵與洛陽的水席、開封的包子並稱為河南三大名小吃。河南燴麵是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃麵，就把它演變成了燴麵。所以一般說的燴麵，就是羊肉燴麵。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮5個小時以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現了滷湯。燴麵用的面叫做扯麵，厚度如百合瓣，其特點就是滑爽、勁道。

燴麵是河南飲食文化的名片，有著1300多年的歷史。是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。有羊肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等多種型別。

燴麵種類介紹：

普通燴麵：

優質燴麵：

三鮮燴麵：

菌類燴麵：

以羊肉燴麵為例:

原料：熟羊肉1000克，豆腐皮400克，水發粉絲400克，水發黃花400克，水發木耳400克，香菜200克，當歸、枸杞各20克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。

製作方法：

1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡；

2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成數份；

3、鍋內加清水，入當歸、枸杞熬出味，分別裝大碗內，再分別往碗中放少許鹽、雞精、味精及羊油；

4、鍋內加羊肉湯燒開，取一塊燴麵面片，將面片抻拉成約3米長、8釐米寬、0.1釐米厚的面片，再將面片橫著抻成約3釐米寬的麵條，入羊肉湯鍋中，湯再次燒開後，下入一份羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，與面片一同煮至成熟，起鍋裝入碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒香菜，上桌即成。

羊肉湯熬製的方法

原料：羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生薑100克，大蔥250克，，鹽、料酒各適量。

香料：花椒10克，八角15克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。

製法：

將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；各種香料用紗布包住，製成香料包；將羊骨架放不鏽鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸後撇淨浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時，放入香料包，煮約1小時至香味溢位時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，調入鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯。

燴麵制面工藝

原料：高筋麵粉10千克，鹽200克，色拉油適量。

製法：

將麵粉加鹽拌勻，加入清水揉成稍硬的麵糰，蓋上溼紗布場約10分鐘；將麵糰反覆揉搓，再蓋溼布場約10分鐘；將麵糰揉至表面光滑，搓成直徑約6釐米粗的長條，下劑子，搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條，蓋溼布場約5分鐘，再用擀麵杖擀成長方形面片，在面片上均勻塗抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。