我們經常在清理冰箱時遇到這種情況：一些剛買的蔬菜水果放進冰箱沒幾天，就開始變色、脫水，而另一些儲存時間較長的卻還是很飽滿。這個時候我們該怎麼判斷哪些是新鮮的哪些是不新鮮的呢？

其實食材新不新鮮，主要看它內部的細胞活性：營養、水分、含菌量等等，而最直觀表現出來的，就是顏色。生活中"顏色辨鮮"經常用在水果和蔬菜上，因為它們有飽滿的細胞、大量的水分以及豐富的維生素等，一旦流失往往會產生很大的顏色變化，非常容易分辨。下面我們就來具體說一下：

1、 機械性損傷變色

新鮮的水果蔬菜一般都很嬌嫩，在採摘、運輸等過程中難免會磕磕碰碰，這時一些無色的多酚類物質就換轉化為深色的醌類物質，使傷口變色，但不會產生有害物質，營養物質沒有流失，細菌也不會大量增殖，這種情況下的果蔬還是新鮮的，色澤鮮豔飽滿。

2、 氧化變色

有些水果切開一段時間後也會變色，像是蘋果、牛油果等，這是正常的。因為它們中有一種多酚氧化酶，能催化苯酚生成醌類化合物，進而轉化為深褐色的高分子色素，這種叫做氧化變色，和腐壞變色的區別非常大。這種情況下的水果會流失一些水分和營養。

3、 細菌繁殖變色

生活中還有這樣一種情況：剛買的車釐子、藍莓等水果沒有損傷也沒有切開，但剛放了幾天，顏色就開始變深，捏起來軟綿綿的，這其實就是細菌繁殖導致的變色。

這時這些車釐子、藍莓等水果內在的細胞活性會降低，含菌量會大幅上升，營養與水分也開始大量流失，最終出現腐爛等情況，這個過程中要根據顏色來"辨鮮"就會變的非常困難。

前兩天我在丁香醫生的官微上看到過這樣一條關於食材保鮮的內容，他們也認為真正的新鮮應該包括食材的外在感知與內在細胞活性，同時還提供了一種可以"顏色辨鮮"的全新方法—— 新鮮色卡。

關於影片中提到的這組新鮮色卡我特意去查了一下，發現是《中國國家地理》與卡薩帝冰箱聯合拍攝的，而內容則是把一些水果蔬菜的保鮮時間與顏色變化做了一次對比記錄，呈現的就是細胞級養鮮和非細胞級養鮮的差異。大家日常吃的車釐子、藍莓這些水果蔬菜，都能在裡面找到，比如說，我們要定期清理冰箱時，就可以拿出西蘭花、紫甘藍、車釐子等果蔬與色卡進行比對，然後判斷它們已經保鮮了多久，大概處於什麼狀態，還能不能吃。

綜上所述，在整理冰箱時透過食材的顏色來辨別新鮮程度是可行的，但有時也需要一些正確的方法指導，比如上面說到的新鮮色卡。

很多人都是冰箱裡的水果和蔬菜出現腐爛、變質以後才會扔掉，有些人甚至會把哪些看起來壞的沒有那麼厲害切掉繼續吃……

冰箱真是一個偉大的發明，冰箱似乎也成了大多數家庭的“百寶箱”，但是冰箱並不是萬能的，冰箱只能透過低溫來抑制微生物的生長，並能細菌，所以只能是延長食物的保質期，並不是長期放在冰箱裡的食物就很安全。

1、最簡單直觀的辦法就是“看和聞”

看食物的顏色，新鮮的蔬菜水果顏色鮮豔，表面光亮飽滿。快變質的蔬菜水果表面皺，顏色暗淡，原本翠綠的顏色變黃。蔬菜水果用肉眼都可以判斷其新鮮度。肉類和海鮮、河鮮類，更好的判斷方法是聞其味道，這類食物富含蛋白質，脂肪等，營養豐富，細菌特別喜歡。一旦發生腐敗，蛋白質分解，就會產生令人難以忍受的“臭味”，如果是這種情況就不適宜再食用了。

2、看保質期

如果是包裝食品的，可以看標籤上的保質期是否在保質期內，過了保質期，可以拆開包裝聞其味道和看其顏色，如果明顯變色和有異味，請及時丟棄。

透過以上這個兩個簡單的方法可以初步判斷食物的新鮮度，能及時清理冰箱裡不新鮮的食物。

另外一些食物在冰箱中的是儲存期限的，豬肉、牛、羊肉在冷凍室的保質期為10-12個月，瘦肉比肥肉儲存時間長一些，雞、鴨等肉比紅肉類儲存期稍微短，為8-10個月；海鮮、河鮮類食物的保質期更短，一般最長為半年左右，最好4個月內吃完。

一、冰箱不要塞太滿，太滿會使空氣無法更好的迴圈，溫度會升高，加速食物的腐敗，也縮短冰箱的壽命。

二、冰箱儘量保持4攝氏度以下，用保鮮袋或保鮮膜將食物裹緊之後再放入冰箱，遵循熟食在上，生食在下的原則。

三、小包分裝冷凍，避免解凍過一次的肉類再次放入冰箱，影響口感，也給細菌有了侵入的機會，縮短保質期。