北方的燒雞，最有名的應該就是“義興張”河南滑縣的“道口燒雞”。

做法上，“道口燒雞”是有秘製配方的，但題主問的是辛香料。

有句流傳很久的話，可以解答題主問題：“要想燒雞香，八料加老湯。”

至於八料，滷燒雞不可缺少的八料分別是：“砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、白芷、陳皮、良姜。”

滷雞鴨魚肉，一般都是差不多的香料和老湯，畢竟是滷，就是需要重口味，香料多，味道濃厚又醇香，這才能體現一個“滷”字的區別，當然滷水也分為幾種，一般我們常見就是三種：1、紅滷水；2、黃滷水；3、白滷水，其中第一種就是我們最常見的滷水，這是家中和滷菜店、餐廳都用的最多的一種。

滷水的配製，是直接關係著滷菜的色澤和口味質量。家庭滷水香料配置數量，今天就分享我的第一種紅滷水的配製吧！都是以1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料，這是適合滷雞、滷鴨、滷牛肉、滷各種豬肉的滷水配製，當然也可以滷豆製品和海帶這樣的素菜。

紅滷水配製：食材1000克：八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香3個、山 萘3 片、豆蔻2個、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、乾紅辣椒2個、大蔥根根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、品牌醬油（就是老抽3湯勺）鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量（沒有可以用水代替）

這些就是一般我們家庭滷水的配製，現在為了追求口味和食材顏色，來增加食慾，一般都是炒作糖色來代替紅燒醬油，這樣味道和顏色都好看了，就是有點費時間了，因為炒製糖色需要一定的廚藝和技巧，炒不好糖色味道和顏色都很受影響，特別是糖色炒糊裡面，直接影響了滷菜的味道，因為會發苦。所以，這個用糖色提色需要慎重些。

建議每次滷完的滷水，重新燒開，過濾掉雜質，涼透後放置冰箱冷凍，下次滷菜的時候，可以直接用這來滷菜，這就是我們常說的老滷水，味道超好，可以再加一些香料一起滷菜了，這樣一次次留下來的老滷水，就會使滷菜的味道越來越好，要知道在過去，老滷水都是大戶人家給閨女陪嫁的嫁妝，那太珍貴了。

1、先準備調料。（1）香辛料。八角10克、桂皮10克、五加皮10克、丁香5克、小茴香30克、甘草30克等全部破碎取20克使用。（2）雞湯3000克。（3）蔥白30克薑片5克。（4）糖色70克。（5）鹽40克，（6）紅豆腐乳3塊壓碎。

2、把準備好的調料全部放入鍋裡，燒開小火煮半小時。

3、整雞處理好的一隻約1500克，放鍋中焯水，記住用小火要不皮脫了，焯五六分鐘後放清水慢慢清洗乾淨。

4、把清洗完的雞放入滷水中，小火滷一小時，取出瀝乾水分，再注意不把皮脫落了。

5、鍋上火加入2000克油，實際用二十三克，油熱到一百四五十度時，把雞放在大漏勺中，左手抓住放入油鍋裡，右手拿勺子舀油澆在雞上，滷雞外表成金黃紅色，拿出瀝出油，既可剁塊裝盤食用。

香滷雞是保定名吃之一，香味濃郁、鹹淡適口、酥香軟爛，當地人非常喜歡，為了節省成本，我決心攻克此菜。翻閱了各種做雞的配方，請教了老師傅、路邊小作坊和資深老中醫，歷時3個月，用一干只雞做了近百次試驗，終於破解了配方。

今天給大家分享一下這隻雞最終的配比。

用料配比（以50只雞為單位，每隻雞約重650克，共65斤）：君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

調料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

製作：1、取100斤用肘骨子等吊出的老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹算壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。

製作關鍵：

這是第一鍋滷湯，此後滷雞時可迴圈利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，滷湯越老味道越好。

材料：八角70克，甘草10，草果50克，肉果50克，香葉130克，五指毛桃30克，桂皮50克，白芷20克，沙姜50克，陳皮50克，小茴丁香各40克，五加皮20克，朝天椒220克，生薑100克，生抽，蔥薑蒜芹菜香菜各200克。

做法：把已經備好的材料一起放入大鍋裡熬一個小時，在調慢火讓這些材料燜出味來了。

雞要洗乾淨而且要挑選不要皮已經掉開的。把雞瀝乾水份。在調大火煮開材料把雞放入鍋中，這時候要把火關了，半小時即可把雞取出。