自己自學在家制作戚風蛋糕，分享一下自己的心得，希望有幫助。

1 按照配方的麵粉和雞蛋的量來做，不要隨意改動，糖的量可以比配方少一點，我一般都少三分之一，對糕體影響不大。

2蛋清蛋黃分離的時候，蛋清一定要很純粹，盆裡不能有油有水，蛋清裡不能混有蛋黃，蛋黃裡有少量蛋清不影響。建議選去新鮮雞蛋，時間久的雞蛋容易散黃。還有一個保險的辦法是一個雞蛋清一個雞蛋清的放入乾淨的小碗，再放入打發操作的大盆中，否則直接分離到大盆中，中途一個雞蛋散黃，一盆就廢了。

3打發蛋白一定要到位，根據我的經驗，打發到提起打蛋器是直立小鉤和稍彎的小鉤差別不大，但是大彎鉤是萬萬不行的。

4全過程操作防止消泡，蛋黃糊和蛋清糊混合的時候，一定要十字翻拌，不能打圈攪拌。消泡之後蛋糕長不高

5入烤箱之前，從15釐米高處自然摔下，震盪出氣泡。

戚風蛋糕是一款很常見的基礎蛋糕，雖然說是很基礎，但是對於很多新手朋友來說確實很頭疼的，正如戚風蛋糕的這個名字一樣，戚風=氣瘋，常常把很多學習烘焙的朋友搞得瘋狂，甚至導致完全失去製作蛋糕的信心，烤箱變成了擺設。

製作戚風蛋糕最常見的問題主要有4種：1、塌陷；2、收腰；3、出現凝固層；4、沒有烤熟。其實當你在瞭解一定的烘焙原理和掌握一定製作技巧之後，這些問題就都能迎刃而解了。

1、塌陷

塌陷、回縮是蛋糕在烘烤成熟過程中，由於熱脹冷縮原理，所以會產生回縮，少量的回縮、塌陷都是屬於正常現象，只要能保證蛋糕體控制在10%以下回縮都是成功的，畢竟咱們家庭製作蛋糕是不需要新增任何新增劑的，所以不要總是和外面賣的蛋糕做對比。

一般造成塌陷大部分都是2個原因，一是蛋白打發不夠，造成蛋白支撐力不足從而影響了蛋糕的蓬鬆狀態；二是烤箱溫度和時間，家庭烤箱空間較小溫度上升較快，從而很容易造成外面烤熟，裡面烤制時間不夠，狀態不夠穩定的假象，過早取出來自然就塌陷了。

2、收腰

有時候烤好的蛋糕終於沒有出現太大的塌陷事故，但是在脫模之後卻發現蛋糕腰部為什麼凹陷進去了，這就是常說的收腰。

戚風蛋糕出現收腰有3個原因要注意：一還是蛋白打發，蛋白打發不夠太溼是造成收腰的一個重要原因；二是模具的選擇，可能你會很好奇難道這也會造成翻車？戚風蛋糕等一些蛋糕都不能使用不沾模具，這樣蛋糕沒有攀附支撐固定，所以一定要用鋁製或陽極模具，戚風專用模具最好；三是配方使用液體含量太多，水和油的含量太多造成蛋白不能全部支撐，也是收腰的的一個因素，所以有時候不能為了追求溼潤的口感，隨即更改新增液體，烘焙是需要錙銖必較的。

3、出現凝固層

烤好的蛋糕底部出現凝固不蓬鬆，很多朋友都會遇到，我在剛開始初學制作蛋糕的時候也同樣遇到過。

出現這個狀況主要就是在蛋白打發上，蛋白打發不夠太溼；蛋白打發過度造成消泡；麵糊攪拌過程沒有采取正確的姿勢，上下翻拌而是畫圈圈造成了蛋白消泡，都會出現凝固層。

4、沒有烤熟

家庭烤箱由於空間比較小，所以溫度上升會很快。而且很容易造成溫度偏差和溫度不均衡，並不是你設定180攝氏度，空間就是均勻的180攝氏度，可能有的空間會上升到190攝氏度，有的空間只有160攝氏度。

所以我們在烤蛋糕的時候常常出現側偏，解決這個問題新手最好的辦法就是使用烤箱溫度計，然後在烤蛋糕過程中改變位置。熟悉自己烤箱的秉性隨時調整，而不是僅僅按照教程參考溫度操作，才能做好完美的蛋糕。

1、蛋白打發：現在人們都崇尚健康飲食低糖、低脂，導致很多朋友在自己製作蛋糕的時候喜歡減少糖（確實有些配方糖的含量太多），但是減少要有度，糖太少蛋白也很容易消泡。

蛋白的打發主要是透過不斷攪拌，使得糖融化，在蛋白表面形成一層固態膜，使得空氣進入蛋白後才能被包裹住，你可以想象一下棉花糖的製作就很容易理解了。所以糖減少太多，打發的蛋白也很容易消泡，導致製作失敗。

2、模具選擇：戚風蛋糕最好選擇中空戚風專用模具，並不是為了好看或者一定要使用，這能大大提高成功率。

3、如何烤：家庭烤箱溫度一般偏高，再按照配方溫度建議降低5-10攝氏度，再透過延長烤制時間，這樣便不會造成外層烤熟甚至烤焦裡面還未成熟的假象。

以上便是我對於戚風烘焙的一點小小的見解和經驗，我是愛做美食的葉先森，發現生活中的美食，同你一起分享就是最大的快樂，感謝關注，我們一起做美食！最後送你一個製作CROWN抹茶戚風的影片教程，希望你能喜歡~