首先要說的是現在對於古法制作的食品過於推崇，在很多電商和微商平臺上，充斥著各種“古法制作”的食品，比如古法紅糖、古法釀酒、古法醬油……凡是有了“古法”的字首，似乎“高階”了許多，價格也貴了不少。那麼這些古法食品真的更健康嗎？

任何食品生產，品質都取決於兩個核心：一是配方，二是工藝。配方是指需要加入什麼配料，各種配料的比例如何；工藝是指什麼時候加、如何加，各個轉化步驟採用什麼樣的條件，以及把轉化進行到什麼程度停止。

在古代，人們能夠使用的原料有限，對於原料的品質也無法進行很好的掌控。在“古法”中，對工藝的掌控只能靠人，比如用眼睛判斷顏色和形態，用手判斷溫度等。這種判斷往往“只可意會不可言傳”，需要師傅的言傳身教以及長時間的摸索總結，也就有了一定的神秘性。而那些經驗豐富的匠人，也就成了“大師”。

現代食品中，配方和工藝的大多數內容都失去了神秘性，而變成了冷冰冰的數字。比如原料，幾乎所有判斷“優劣”的指標都可以建立標準，在合理的標準下，可以更為精確地對原料進行分級和分類。生產的配方往往只需要幾行數字，而溫度、時間、顏色等“火候”的掌握，也都可以標準化成可重複、易掌握的操作流程。

換句話說，現代化生產並不是用另外的方式在生產食品，而是把“大師”“匠人”們的經驗用了更加方便可靠的方式來實現。比如攪拌，所謂的“古法”往往是人拿著木棍或者竹竿去攪拌——不同的人、不同的身體狀態，攪拌的力度相差很大，現代生產中的機械攪拌，“師傅”要求它以多大的力度，它就可以用多大的力度。而且，古法中的木棍和竹竿用完之後只是用水洗洗就放起來，很容易發黴長菌。而現代生產中，生產結束之後會執行嚴格規範的清洗流程，保證乾淨衛生。光是攪拌這個簡單的操作，現代生產就“秒殺”古法了。更復雜一點的操作，比如加熱，古法就是架起柴火把鍋燒開，火大火小，水蒸發得快還是慢，都只是靠肉眼判斷。而現代生產中，可以精確地控制加熱的溫度與傳熱速度，還可以監測鍋中物料的物理化學指標，機器的控制遠比基於手眼的判斷精細得多。

食物的生產和加工從來不是一成不變的。每一種食物的配方與工藝，都在不斷地改進和更新。所謂“現代化的生產”，並不是從天而降的“另一種生產方式”，而是對前人技藝不斷改進的結果。比如“古法”中的壓榨，最早是用人力，不僅費時費力，壓榨力度還很有限。槓桿裝置的引入使得壓榨力度大為加強，而今天用電動機械來壓榨，堪稱“鳥槍換炮”。不管人力還是電動機械，所做的事情都只是把液體從原料中壓榨出來。而實際上，即便是所謂的“古法紅糖”，現在也是採用機械壓榨了。再比如，“古法紅糖”中的鹼化步驟，是靠師傅用手“舀”起一些石灰加入。而在現代生產中，是根據物料的濃度和量來準確地稱量“食品級的鹼”——操作的目的都是往物料中加鹼，但從食品安全和品質控制而言，現代生產無疑要可靠得多。每一種現代機械的引入，都是用更加可控的方式去實現前人需要長期的摸索才能掌握的操作。這種“引入”，必然是在不影響產品質量的前提下才能被認可。

總而言之，“古法”不等於更健康，不意味著更安全。對“古法”的推崇和迴歸，實質上是對原始和落後的盲目追逐。

隨著經濟水平的提高，城市化的發展、收入的增加、人們對健康食品越來越關注。如今，消費者心態開始轉變，將“天然”、“健康”、“有機”等作為選擇食品的首要因素。古法、農家、自制”的食品更是深受消費者喜愛。

對於許多消費者來說，但凡標註“古法”的產品，似乎更“高貴”一些。

食品生產有兩個核心，一是配方，二是工藝。配方是指需要加入的配料是什麼，各種配料的佔比；工藝是指何時加、如何加，各個轉化步驟需要什麼樣的條件，以及把轉化進行到什麼程度為止。

在古代，能夠供人們使用的原料有限，對於原料品質的把控也不夠嚴謹。口口相傳的“正宗、地道原料”也都是主觀的人工判斷。工藝的操作流程也是靠人把握，靠幾十年的專業經驗把握，嚴格篩選。

現在一些人在網上反對古法，什麼現代工藝技術秒殺古法秘製，雖然現代科學進步有目共睹，我個人認為並不能完全代替古法，所謂“古法秘製，道法自然”千年傳承，傳承的中華民族千年文化，文明。古法秘製沒有任何新增劑，現在食品加工廠離開各種新增劑能活去嗎，隨便一個食品有的幾十種新增劑。

這就是現在古法秘製食品火爆的原因吧，老百姓的眼光都是雪亮的。

作為一個做飲食行業的家庭出身，我在看過做過和親自市場調查後，總結如下：

首先相比於現在精加工或者深加工的食物做法，古法制作的食物，最大限度的保持了食物的營養和新鮮口味，現在人們都提倡健康飲食，吃綠色食品，在這樣的社會風向下，消費者更傾向也更熱衷於追求消費古法制作的食物，所以現在開店打著古法制作、原汁原味、土家味道、家庭私房菜等招牌的飲食店都能火。