草果可以放。你說的大香應該是大料或八角。經常做飯的人，可能有聽說過這樣一句話，“豬不椒，魚不醬，羊肉不用大茴香”，這裡的大茴香就是八角。燉羊肉湯千萬不要放八角，因為八角本是香味比較重，還帶一種甜，並且容易上色。如果燉羊肉湯放八角，會讓湯色變的渾濁，不白皙，還會影響羊肉的味道，羊肉不香。

其實燉羊肉湯不需要放太多的調味料，只需要用大蔥、生薑、花椒、山楂和橘皮，這就足夠了。另外如果想要湯白，就要一直用大火燉，大火不停的咕嘟，這樣湯就白了。

熬羊湯，大料配方和使用方法是重中之重，今天咱們就簡單聊聊這個。

熬製羊湯，大料的作用分為兩部份，抑腥和增香！那分別是哪些香料呢？大致說一下，抑腥：蔥、姜、白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂等。增香：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等。這個不能嚴格區分，抑腥的也會有增香的作用，同樣增香的也會有部分抑腥的作用。香料的使用要靈活，要根據熬湯的實際情況和當地的口味合理配伍。這裡要強調一點，本人認為，大料配伍不能過於單一為什麼呢？因為，香料單一味道尖銳，不夠柔和，從而導致最終的效果也不會太好。大料在合理配伍的前提下，種類多，就會產生一種複合香味！要求既能抑腥增香產生一種令人興奮或者說一定程度上"上癮"的作用又要產生“頂風香”的效果。但要切忌一點，不能有濃重的香料味否則配伍失敗。！

大料配伍定了以後，使用中還要注意幾點。

一：熬湯中大料抑腥增香作用和湯色濃白的矛盾解決方法。

:1： 這是一個矛盾現想。在一定範圍內香料上的多增香抑腥作用就大，但湯色就會發青甚至發黑。我在學熬羊湯初期曾經六十斤水上了300克香料在味道上做到了頂風香但在顏色上卻成了醬油色！想解決這個問題就要在保證湯色濃白得前提下選取最佳的大料比例。但這樣一來熬湯時大料上的肯定要少一些，那抑腥增香的作用就有所損失了。那就退一步，香料選取上先保證抑腥的作用，而增香的部分用碗料來補足。也就是說這是解決辦法之一，湯鍋裡大料比例降下來，而香味的不足在裝碗時用碗料來補足。

2：很多師傅不習慣用碗料，那就得想辦法在抑腥增香的作用下把大料黑色降到最低。具體來說首先是去黑，其實很簡單就是把香料包提前用溫水泡一個小時提取出黑色，這樣大料香味會稍有損失但影響不大。再就是放大料包的時機和時間了，熬湯時等大火熬到湯出了白加入老湯，湯變為濃白後，改小火熬。這時放入泡好的大料包，再等半個小時左右有濃郁的香味飄出時，就可以把大料包撈出。不要一直泡著否則湯色還是會越來越重的。

:3：再說一下，碗料在使用中需要注意的方面。好的碗料和大料配合使用，可以使最終呈現在顧客面前的羊湯色香味俱全！但碗料的使用要靈活，因為全國各地，口味都有所不同特別是南方和北方的差異比較大。南方口味較淡而北方口味較重所以在使用上要根據當地的情況而定口味淡的就少放一些比如南方。而口味重的就可以多放一些如北方。不管是哪裡都要遵守一條標準，就是碗料在使用上即要起到抑腥增香的作用，又不能有明顯的香料味！

以上這些都是當年剛開始熬湯時困擾本人不已的問題，不知問了多少人，查了多少資料，走了多少彎路，熬壞了多少鍋湯才最終找到了完美的解決辦法。希望寫出來可以幫到大家。

羊肉湯能放草果大香嗎

冬天是吃羊肉最好的季節，不管是羊肉火鍋還是羊肉湯，都是非常不錯的選擇，但是好吃也是需要做的好才行，南方人一般都偏喜歡吃羊肉火鍋和紅燒，但是我去北方發現很多人冬天的早上，都會搞一碗羊肉湯，在弄兩個燒餅一起吃，而且裡面還沒有太多的羊肉，就是一大碗湯有幾片羊肉，放點香菜，蔥花，胡椒粉，就可以了，不過冬天喝一碗確實很爽，一碗羊肉湯下肚暖呼呼的！

羊肉湯是我特別喜歡做的一種美食，我從來不放太多的佐料，太多就掩蓋了它的原味，首先綽水去除血沫清洗乾淨，重新坐一鍋水放羊肉，就放 蔥 姜 花椒，愛吃辣的可以放兩個幹辣椒，用砂鍋差不多燉一個半小時再調味，盛到碗裡再撒點香菜和香油就可以吃了，青香可口，美味誘人。

羊肉湯放草果可以去除羊羶味。

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。

草果用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道，烹製魚類和肉類時，有了草果其味更佳。

燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊羶味。調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉；又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。

宜忌：氣虛或血虧、無寒溼實邪者，應忌食草果。

我燉羊肉湯不放草果。更不能放大香（肉桂和八角是大香）入冬了羊肉湯是很好的禦寒和進補食品，吃肉喝湯，配二兩米飯或兩個小饅頭，很暖和。怎樣燉出來的羊肉湯原汁原味更好喝呢？請你看看吧。