本期導讀：玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉，有什麼區別？

什麼是澱粉

澱粉是植物生長過程中以澱粉粒形式存在於細胞中的貯存多糖。澱粉是中中國人美食加工中最常用的食材之一，雖然有各種澱粉，但是基本都是通過糊化後入菜來製作各式美食佳餚。

澱粉的種類

· 薯類澱粉：木薯澱粉, 紅薯澱粉, 土豆澱粉

· 豆類澱粉：豌豆澱粉，綠豆澱粉

· 穀類澱粉：玉米澱粉，小麥澱粉

· 其他澱粉：葛根澱粉，藕澱粉

· 色澤較白：玉米澱粉，土豆澱粉，豌豆澱粉，小麥澱粉，綠豆澱粉，

· 色澤較灰：紅薯澱粉，木薯澱粉，葛根澱粉，藕澱粉

總結：豆類及穀物類澱粉較白，其他薯類澱粉顏色較深

從吸水性區別：

· 強：紅薯澱粉，藕澱粉，小麥澱粉，木薯澱粉，玉米澱粉，

· 弱：土豆澱粉，綠豆澱粉，葛根澱粉，豌豆澱粉，

總結：薯類及穀物類澱粉吸水性強，豆類澱粉吸水性較差

從黏性區別：

· 強：綠豆澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉，木薯澱粉，豌豆澱粉

· 弱：葛根澱粉，玉米澱粉，藕澱粉，小麥澱粉，

總結：豆類薯類吸水性較好，穀物類吸水性較差。

2. 掛糊：將食材放入預先調製完的澱粉糊中，用澱粉糊將食材完全包裹後下油鍋油炸。

3. 上漿：上漿和掛糊的區別在於水澱粉的用量及厚度。上漿一般只需要在食材上拍薄薄一層水澱粉即可用來炸制。

各種澱粉如何使用？

1. 玉米澱粉：用來做油炸和有酥皮的菜比較多，需要將雞鴨魚肉做出爽滑的口感也可以用玉米澱粉來上漿。

2. 土豆澱粉：因其有足夠的黏性，所以可以做成土豆粉，非常的爽滑。

3. 木薯澱粉：因其彈性好，可以用來做各種西點，甜點。東北的大拉皮也是用木薯澱粉製作而成。

4. 豌豆澱粉：因其質感較脆，所以可以用來製作各種燴菜，也是製作涼皮，涼粉的最佳食材。

5. 小麥澱粉：因為粘性沒有很強，所以用來做蝦餃，腸粉，餅皮月餅用的比較多。

6. 紅薯澱粉：因其吸水性較強，適合給各種肉類上漿，也是製作粉絲，粉皮的最佳食材。

答：生粉和澱粉一個概念，澱粉範圍更廣，生粉特指玉米澱粉這一種，具體那種澱粉還要看配料表。

問：平常做菜用的澱粉哪種比較多？

答：平日最常用的還是玉米澱粉筆記多。

------平常澱粉使用之“指南”------玉米澱粉黏度適中，可以用來上漿，掛糊，等對澱粉用量要求不高的做法，也是廚房日常必備之良粉。紅薯澱粉黏度適較強，可以用來做掛糊類的菜餚，如油炸丸子等土豆澱粉可以用來勾薄芡，麻婆豆腐等菜餚就可以用土豆澱粉來製作

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在日常生活中烹調各種菜品時，都離不開調味品，一道菜餚的味道如何，跟調味品也是有很大的關係。

調料品隨著生活水平的提升，也是多種多樣，單單一個澱粉，就被分成了好幾種，澱粉是經常用到的調味品之一，特別是在烹調一些肉類食材時，都會用澱粉，這樣會讓做好或者肉類食材更加爽滑細嫩。

家常烹飪中常用到的多是玉米澱粉，紅薯澱粉，土豆澱粉這三種澱粉，是從玉米、紅薯、土豆等作物中分離蛋白質和其它物質後得到的一種多糖粉末，顏色潔白、手感細膩，在中餐中，澱粉常用於勾芡、上漿、掛糊等操作。

今天就一起看看玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉，有啥區別吧，很多人不懂用錯了。

生粉和澱粉的區別：

澱粉是一個大的統稱，玉米澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉以及蠶豆澱粉等，包括有的澱粉種類。

生粉只是澱粉在名稱上叫法不同，生粉僅僅可以取代其中一部分澱粉的叫法，比如常見的玉米澱粉和土豆澱粉。生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港和臺灣省的菜式裡就會說的生粉。生粉可以理解為主要用於勾芡的一類澱粉，在香港地區常用玉米澱粉作為生粉，臺灣地區則慣用太白粉即土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）為生粉。

常見澱粉的種類及特點：烹呼叫的澱粉，主要有:

穀類澱粉：如玉米澱粉、小麥澱粉等；

薯類澱粉：如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉等；

豆類澱粉：如綠豆澱粉、豌豆澱粉等；

其它澱粉：如葛根澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）

別稱：馬鈴薯澱粉、太白粉（臺灣地區叫法），可用於上漿、掛糊、羹類的勾芡，粘性足，質地細膩，色潔白，但是吸水性差，放涼後會變稀，降低菜餚的口感。土豆澱粉適合用來勾芡，煮菜的時候加點土豆粉，能夠保持菜的原汁原味，而且吃起來口感也是比較好。

玉米澱粉

玉米澱粉是家庭烹飪中最廣泛的澱粉之一，白色中微帶淡黃色，吸溼性強，可用作醃肉料，或製作油炸類菜餚（專業叫做掛糊），經過油炸後讓菜餚口感酥脆；西式甜品的烘焙中，也會將玉米澱粉摻入中筋或低筋麵粉中，以進一步降低麵粉的筋度，讓甜點口感更為鬆軟。如果家裡沒有低筋麵粉，可以嘗試用玉米澱粉調配普通麵粉的方式來替代，麵粉與澱粉的比例是6：4。

紅薯澱粉

紅薯澱粉別稱：甘薯澱粉、地瓜澱粉、番薯澱粉。無光澤，顆粒較粗糙，在澱粉中屬於質地較差的，一般不用來上漿或勾芡，比較適合用來掛糊，給肉包裹上紅薯澱粉，油炸之後，肉也是非常酥香。紅薯澱粉糊化後口感比較爽滑，因而常用於水滑食材，如水煮魚、滑炒魚片等，也會運用於芋圓、蚵仔煎等小吃中。

小麥澱粉

別稱：澄粉、澄面、汀粉.顏色白，透明度好，非常漂亮，比較適合用來做透明的中式點心，比如粵式點心裡的水晶蝦餃、腸粉等、冰皮月餅、水晶蝦餃、腸粉等。

小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。但光澤較差，品質不如土豆澱粉，勾芡後容易沉澱。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，雖然其品質佳，但由於價格較貴，家庭一般較少用來勾芡，它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。吸水性小，色潔白而有光澤，黏性特別大，極易成塊，更多用於做涼粉、粉皮、粉絲等。用綠豆澱粉做的龍口粉絲絲細又不易斷，口感也很筋道。

總結一下，各種澱粉的適合做法：

這三種的澱粉區別還是挺大的，很多人不知道這些澱粉怎麼用，以為都一樣，不管煮什麼菜都是隨便放。其實三種還是有區別的。

玉米澱粉粘合度適中，適合上漿，掛糊，拍粉等要求粉衣輕薄，不黏膩的做法，用法最廣泛。

紅薯澱粉粘合度較強，適合掛糊油炸比較適合，最適合的就是做丸子，炸酥肉等。

土豆澱粉則適合勾芡，比如說平時吃到的麻婆豆腐等。

綠豆澱粉粘合度最強，最適合做涼粉，還可以做焦溜丸子和炒肝等。

瞭解之後，所以大家炒菜的時候不要再搞錯了。

這篇文章就來整理一下木薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉的區別。

在介紹這些澱粉之前，有一個概念要說一下，直鏈澱粉和支鏈澱粉。

木薯澱粉、澄粉、太白粉、生粉到底是什麼？

木薯澱粉是由一種叫木薯的植物的根莖，經過澱粉提取後脫水乾燥製作的粉末。

澄粉不是“澄”磨成的粉，它是去除了麵筋和其他物質的小麥粉，也就是從小麥中提取的純澱粉。

太白粉則是生的馬鈴薯做的澱粉。

生粉不是某一種特定的澱粉，在不同的地區生粉指代不同澱粉。臺灣地區的生粉是太白粉，而在香港生粉是指玉米澱粉，在大陸不同省份，生粉有指代其他各種不同澱粉。

各種澱粉的區別在哪裡？

1.

木薯澱粉的支鏈澱粉含量最高，而且它本身沒有味道，糊化後較透明，放涼後能持續保持柔軟有嚼勁，不幹硬，所以木薯澱粉適合做粘性較強，易熟，強調口感的食物，比如芋圓。

2.

相比木薯澱粉，小麥澱粉的粘性就小很多，但優勢在於，澄粉的透明度較高，雖然粘性不像木薯澱粉那麼高，但也不像玉米澱粉那麼低，所以用來做水晶蝦餃的皮很合適。

澄粉也能用來做涼皮

3.

紅薯澱粉的粘性不比木薯澱粉低，可是紅薯澱粉顏色深，做點心放涼之後口感就會變很硬，但是紅薯澱粉很耐熱，你看火鍋裡煮了很久的紅薯粉，就是不爛！油炸之後表面酥脆，內部軟嫩。

4.

玉米澱粉粘性不高，透明度也不那麼好，韌性也不強，也不像紅薯粉那麼耐熱，但是油炸之後口感酥脆，所以油炸菜品掛糊也會用到，比如松鼠桂魚，粵菜中常用來勾芡的也是玉米澱粉。

5.

土豆澱粉就是人們常說的太白粉。太白粉煮熟冷卻之後，會恢復到液體狀態，無法凝結成形，但是它們附著性強，質地細膩有光澤，用在菜品勾芡上會讓食物看起來有光澤。

澱粉在生活中對一個美食愛好者來說，家裡一定會備有幾種澱粉，我家也一樣

因為不同種類的澱粉由不同的食物加工而成，而且不同的澱粉，還會有不同的特性，所以在使用過程中，，必須根據不同菜品而進行不同的選擇選擇。

那麼：玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉，有什麼區別呢？我們又該如何使用呢？

玉米澱粉：

由於玉米澱粉在烹飪過程中適用範圍廣，而且價格便宜，所以日常使用最為常見。

其主要用於：肉類表面上漿，使其在滑、炒的過程中鎖住內部水分，從而達到肉嫩透亮的效果；也可用於菜品勾芡、掛糊、油炸使用。

土豆澱粉：

土豆澱粉是由土豆精磨加工而成。

由於經過熬製後透明度高，所以主要用於菜品的勾芡使用。同時，由於其特性和玉米澱粉相似，所以也可以與玉米澱粉互相替代使用。

木薯澱粉：

木薯澱粉是由木薯烘乾、研磨而成。

蒸煮加工後的成品，表皮爽滑、結實Q彈，而且久煮不爛，所以主要用於製作元宵、湯圓、奶茶中的小糰子等。

豌豆澱粉:

由於豌豆澱粉相對於其他澱粉價格較高，雖然也可掛漿、勾芡，但一般不作使用。

多用於製作軟硬適中，爽滑可口，附加值較高的涼粉，涼皮使用。

小麥澱粉:

小麥澱粉由於在蒸煮後，能呈現透明、晶亮的效果，所以多用於製作點心的表皮；也有用於製作涼皮使用。

紅薯澱粉:

紅薯澱粉顏色較深，而且吸水性強，加入到高溫的水中後容易迅速結塊，所以不適於勾芡使用。

其主要用於油炸食物表面掛糊，使食物表皮達到酥脆的效果；而且，使用紅薯澱粉炸過的食物，再經過燉煮加工時，表皮也不容易脫落。

你好！

一、澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，植物的根和莖中含量較多，經過多重工藝加工而成，對菜餚的口味，有昇華的作用。

二、澱粉的種類繁多，大致分為四大類，一類是薯類澱粉，包含紅薯澱粉、木薯澱粉等；第二類是豆類澱粉，包含土豆澱粉、豌豆澱粉等；第三類是穀類澱粉，包含小麥澱粉、玉米澱粉等；第四類是其他蔬菜類的澱粉，包含馬蹄粉、藕粉等。

三、那麼玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉，有什麼區別呢？下面來仔細說一說：

1.玉米澱粉：特點是吸溼性強

玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最多的澱粉，它能夠保持食物的原始味道，使口感更細嫩鮮脆。適合用作質地細嫩或者細嫩部位的食物為原料製作的菜餚，鎖住內部水分，從而達到鮮嫩的效果；玉米澱粉少有沉澱物；用來上漿油炸，食物口感非常酥脆；比如炸雞排，也可以醃肉使肉質軟化。

2.土豆澱粉：特點是黏性強

土豆澱粉是白色，不透明，由於其特性和玉米澱粉差不多，因此也可以和玉米澱粉互相替代使用；土豆澱粉做成的土豆粉絲很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很棒的，但上漿、勾芡沒有木薯和玉米澱粉好用，並且容易老化，菜餚菜品的口感，在烹飪過程中使用的不多。

3.木薯澱粉：特點是口感Q彈，晶瑩剔透

木薯澱粉的黏性足，不僅有彈性，蒸熟之後晶瑩剔透，比較Q彈；多用於果凍、口香糖、布丁、奶製品和果糖。

4.豌豆澱粉：特點是軟硬適中，口感很脆

豌豆澱粉吸水性小、黏性大，水煮後極易成塊，通常小吃店裡的涼粉、涼皮，粉絲多是用豌豆澱粉做的。炸酥肉時用豌豆澱粉比較好，不軟也不硬，口感很脆，也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不會脫落。

5.小麥澱粉：特點是透明度好

小麥澱粉又叫澄粉、澄面、汀粉，是一種無筋的麵粉，用來做廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很漂亮；也用於製作涼皮，但不適合用來勾芡。

6.紅薯澱粉：特點是糊化後口感爽滑

紅薯澱粉屬於無光澤、顆粒粗糙，濃稠度難把控，糊化後，口感會比較黏，基本不用來上漿、勾芡。但它的好處，就是糊化後比較爽滑，用來做砂鍋，久煮不爛，筋韌，有嚼頭，特好吃。常用來做水煮魚、做粉絲、粉皮、粉條等。

四、澱粉的作用，總結來說：玉米澱粉主要是上漿，紅薯澱粉主要是掛糊，土豆澱粉主要是勾芡。

1.上漿：在食材上包裹很薄的一層水澱粉。用於油炸或水煮的食材，澱粉糊化後，形成保護層，鎖定食材的水分，保持鮮嫩的口感。

2.掛糊：在食材上包裹較厚的澱粉漿，用於油炸的食材，澱粉糊化後，形成保護層，金黃酥脆，使菜餚形成外焦裡嫩的口感。

3.勾芡：在菜餚快成熟時，倒入水澱粉，使湯汁變得黏稠在菜餚上，使菜餚更有味道。湯羹類則是口感更醇厚。

1、玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。

5、小麥澱粉是從小麥中提取澱粉，過去是採用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎後， 進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。

小麥澱粉畢竟是精糧，主要還是應用於食品做增稠劑、膠凝劑、黏結劑、或穩定劑等，也有的用其做澱粉糖(食用糖的一種，但比蔗糖健康)工業上應用不多。

6、紅薯澱粉是紅薯加工的主要產品之一，紅薯澱粉可分為由鮮紅薯和紅薯幹加工兩種。但由於鮮紅薯澱粉的質量優於紅薯乾的澱粉，所以以鮮薯加工澱粉為多，由於紅薯切制比較麻煩，現在很少有人用紅薯幹來加工澱粉。

紅薯澱粉的用途概括起來主要表現在以下方面:

(一)紅薯食用加工的利用:水果紅薯、紫色紅薯、烤紅薯、紅薯尖、紅薯葉柄、粉絲、粉條、粉皮、薯幹、薯條、薯餅、薯脯、紫薯。

(二)紅薯澱粉加工生物柴油的利用。2007年世界聯合會禁止用水稻、小麥、玉米主要糧食作生物柴油原料之後，生物柴油的研發全部轉向紅薯澱粉。這一版塊市場潛力巨大。

(三)紅薯澱粉工業加工的利用:食品包裝紙(袋)、服裝布料、天然無鉛布料等。

(四)紅薯澱粉醫藥加工的利用。西藥片劑85%是澱粉、味精、人用氨基酸、獸用氨基酸、變形澱粉(提取胡蘿蔔素、代血糖漿)、食用色素等。

澱粉是從玉米、紅薯、土豆等作物中分離蛋白質和其它物質後得到的一種多糖粉末，顏色潔白、手感細膩，在中餐中，澱粉常用於勾芡、上漿、掛糊等操作。港澳臺及廣東地區俗的“生粉”是各種澱粉的統稱。

1.玉米澱粉

玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊。

土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。太白粉就是人們常說的土豆澱粉。太白粉煮熟冷卻之後，會恢復到液體狀態，無法凝結成形，但是它們附著性強，質地細膩有光澤，用在菜品勾芡上會讓食物看起來有光澤。

3.木薯澱粉

木薯澱粉的支鏈澱粉含量最高，而且它本身沒有味道，糊化後較透明，放涼後能持續保持柔軟有嚼勁，不幹硬，所以木薯澱粉適合做粘性較強，易熟，強調口感的食物，比如芋圓。木薯澱粉又叫菱粉。

4.豌豆澱粉

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。紅薯澱粉的粘性不比木薯澱粉低，可是紅薯澱粉顏色深，做點心放涼之後口感就會變很硬，但是紅薯澱粉很耐熱，你看火鍋裡煮了很久的紅薯粉，就是不爛！油炸之後表面酥脆，內部軟嫩。

地瓜粉、山芋澱粉都是指紅薯澱粉。

第一：玉米澱粉；玉米澱粉也叫做玉蜀黍澱粉，它是六穀粉，原材料是用玉米制作的，再通過弄碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等等工序而製成，所以叫做玉米澱粉！玉米澱粉不僅僅平時做飯可以當調料粉，夏天到了，還可以用玉米澱粉，做玉米粉的布丁哦！

第二：土豆澱粉；所謂的土豆就是馬鈴薯，因此，也叫做馬鈴薯澱粉，就是把整個土豆，包括土豆皮，一起煮熟後，等晾乾了再拿去精細磨碎，做成土豆澱粉！它的用途也非常廣的，比如;1.在糖果中,馬鈴薯澱粉被用為填充劑和糖衣。2.將馬鈴薯澱粉新增到麵糰製作麵條，從而可以得出麵條的加工特性的相關結果。3.馬鈴薯澱粉在肉製品的生產中也是不可或缺的。因為，馬鈴薯澱粉糊化後的透明度非常高,所以，可以防止肉製品發生色變。

第五：小麥澱粉；就是用小麥中提取澱粉，過去是採用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎後， 進行加酸發酵，最後分離做成了小麥澱粉。主要還是應用於，食品做增稠劑。

以上，就是我簡單介紹了他們的區別了。因為，我是福建泉州這的閩南人，平時用到最多的是地瓜粉，北方的應該用到玉米澱粉比較多。你們喜歡吃什麼澱粉呢？

玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉，有什麼區別？

愛做飯的小夥伴們都會遇到一個問題，就是做菜的時候或者看菜譜的時候會看到裡面會出現玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、豌豆澱粉等字樣，這時候小夥伴們就會納悶了，明明都是澱粉，怎麼不同的時候就會用到不同的澱粉呢？那我們就來分析一下這幾個澱粉的區別吧，希望看完的小夥伴們會覺得有用。

玉米澱粉：

玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉，是玉米破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。

裡邊含有一些蛋白質和少量的脂肪，有很多的人在製作一些肉類美食的時候都是會用玉米澱粉來上，也能夠讓肉類保持鮮嫩，吃起來口感會更加的嫩滑，所以玉米澱粉一般都是在炒肉的時候才使用的。

木薯澱粉：

木薯原澱粉廣泛應用於食品配方中，例如焙烤製品，也應用於製作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性澱粉或澱粉衍生物已用作增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調味劑載體和脂肪替代品。使用泰國木薯澱粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、幹混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶製品、肉及魚製品和嬰兒食品。

豌豆澱粉：

豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

小麥澱粉

小麥澱粉是從小麥中提取澱粉，小麥澱粉畢竟是精糧，主要還是應用於食品做增稠劑、膠凝劑、黏結劑、或穩定劑等，也有的用其做澱粉糖（食用糖的一種，但比蔗糖健康）工業上應用不多。

紅薯澱粉

紅薯澱粉又稱番薯澱粉、甘薯澱粉、地瓜澱粉、山芋澱粉、山粉等，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末。

紅薯澱粉吸水能力強。主要做點心、粉絲、粉皮等。紅薯澱粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化後黏度較難控制，所以多用於製作中式點心，如山粉餃。由於口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的。紅薯澱粉同樣可以用於油炸，醃好的排骨沾上粗粒紅薯澱粉，油炸後，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食慾。

土豆澱粉

土豆澱粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎，它可以被用來作為增稠劑。土豆澱粉應用非常廣泛，糖果，麵食，肉製品，乳製品等可見馬鈴薯澱粉在人類的生活生產中發揮著重要的地位作用

澱粉在烹飪中的作用：

1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。

2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

3.勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。

4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。

玉米澱粉（生粉）

特點是：吸溼性強

玉米澱粉是烹飪中使用最為廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。

1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花

2、醃肉：在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米澱粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米澱粉。代表菜：青椒炒肉絲

3、掛糊：由於其口味吸溼性較強，在食物表面裹一層玉米澱粉，經過油炸後，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排

土豆澱粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用於製作醬料、炸鍋包肉等。

1、製作醬料：土豆澱粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆澱粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。

注意儲存方式。

紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。

1、油炸：由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加硬實酥脆。代表菜：菠蘿咕嚕肉

2、製作中式點心：如山粉餃，由於其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜：酸辣粉

木薯粉

木薯粉是將木薯去皮後，進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒，亦或是去皮、晾乾後進行粉碎得到的粉狀顆粒，一般都是由家庭式作坊生產。木薯粉一般為粉狀顆粒，加水遇熱煮熟後會呈現出透明狀，口感Q彈的塊狀。木薯粉多被作用於食物加工，例如甜品糰子、布丁或是水晶餃子。木薯粉加工粗糙，相對保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它裡面含有的氫氰酸，會危害健康。可以替代木薯粉的東西很多，但是不同的用途要選擇不同的東西替代。生粉替代木薯粉生粉也是日常生活中經常食用的一種澱粉，這種澱粉屬於精加工澱粉，其原料是玉米、小麥等，經過去除蛋白質、纖維素、脂肪等物質只剩下澱粉，因此，這種澱粉比較存，是能夠完全的代替木薯粉，無論是做芋圓還是做麵皮，也具有Q彈的特性。

紅薯粉替代木薯粉

臺灣芋圓的主要成分之一就是木薯粉，運用不僅僅是木薯澱粉的彈性，還需要木薯澱粉在經過蒸熟之後的晶瑩剔透的純潔感，而紅薯粉在經過蒸熟之後顏色是灰色，沒有木薯粉的亮澤，不能替換。若是做湯圓等只需要其彈性時是可以替換的。

其他

小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖製作而成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少。豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。