根據食用器官的不同來進行分類，可以瞭解彼此在形態上及生理上的關係。一般而言，食用器官相同的蔬菜，栽培方式及生物學特性也大體相同，這對掌握栽培關鍵技術有一定的意義。

A．根菜類

以肥大的根部為產品，可分為直根類和塊根類兩類。直根類以由種子發生的肥大主根為產品，如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭萊等；塊根類以肥大的側根或由營養芽發生的根為產品：如甘薯、豆薯。

B．莖菜類

莖菜類是指以肥大的莖部為產品的蔬菜，可分為地下莖類和地上莖類兩大類。地下莖類又可分為三類：以肥大的地下塊莖為產品的塊莖類，如馬鈴薯、菊芋；以地下肥大的根狀莖為產品的根狀莖類，如姜、藕；以地下的球莖為產品的球莖類，如慈菇、芋、荸薺等。地上莖類包含嫩莖類和肉質莖類兩類，前者以萌發的嫩芽為產品，如石刁柏、竹筍、香椿、黃瓜等；後者以肥大的地上莖為產品，如榨菜、球莖甘藍等。

C.葉菜類

葉菜類是指以葉片及葉柄為產品的蔬菜，可分為以下四類：普通葉菜類，如小白菜、葉用芥菜、菠菜、芹菜、茼篙等；結球葉菜類，如大白菜、結球甘藍、結球萵苣、包心芥菜等；葉有香辛味的香辛葉菜類，如蔥、韭菜、蕪荽、茴香等；在形態學上是由葉鞘基部膨大而成的鱗莖類，如洋蔥、大蒜、百合等。

D．花菜類

花菜類蔬菜是以花器或肥嫩的花枝為產品的蔬菜，如花椰菜、金針菜、北韓薊等。

E.果菜類