剛好我們團隊有去過貴州赤水那邊，對醋和醬油進行了一些瞭解。

釀造醬油是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的。

原料中的蛋白質經水解生成各種氨基酸，氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高。

首先可以跟大家說一下，醋是怎麼製作的

浸泡蒸煮

將黃豆洗乾淨，用山泉水浸泡，泡至豆粒開始發脹，沒有皺紋了剛好。把泡好的大豆放在木質的蒸屜裡蒸煮，煮到用手捻豆粒的時候，豆皮脫落，豆瓣剛好能分開。

晾涼混料

把悶蒸過的豆子攤開，晾放冷卻。將攤晾的豆料拌上面粉和配好後碾碎的中草藥粉，攪拌均勻。

制曲

這一步決定了醬油中的植物蛋白質是否能有效分解為氨基酸，讓豆醬能在曲室空氣裡天然形成的菌種作用下，更好的制曲。

種曲的優劣直接影響醬油的質量，有益菌含量，雜菌的比例，發酵時間，蛋白質和碳水化合物的水解程度，因此選種制曲要十分嚴格。

發酵是重中之重的環節，同時是決定醬油等級的關鍵步驟。發酵期間經微生物的作用，產生一系列的生化反應，蛋白質水解生成20多種氨基酸，且含有人體必需的8種氨基酸，碳水化合物水解成小分子的糖類、多種醇、有機酸及酯等，最後形成有獨特醬香，滋味鮮美的醬油。最後，醬油要得到鮮亮的紅棕色，還必需經過日曬，日曬時間三個月至六個月，有些醬油長達1-2年。可見，傳統釀造醬油的成本之高，時間之長。

取油

自然釀造的氨基酸態氮肯定是比較高的，也就是咱們常吃的【鮮味】，不過一般上都是買市面上的。

根據國標要求，即使在醬油中新增穀氨酸鈉（味精的主要成分）、5"-呈味核苷酸二鈉（雞精的主要成分），也是合理的。醬油中新增穀氨酸鈉，不僅能提鮮，還可以提高氨基酸態氮的數值。

雖然原釀醬油氨基酸含量高，鹽分也是比較高的，如果你們要買原釀的，記得少放點，還是比較鹹的！

來碗醬油拌飯！

醬油是我們家家戶戶經常用的調味品，也是中國傳統味道的重要發明。無論是老抽、生抽、海鮮醬油、刺身醬油還是普通醬油，都有複合的滋味，其中以鹹鮮為主，那醬油的鮮味又是從哪裡來的呢？

1️⃣原料中的氨基酸和肽類

谷豆類原料中的蛋白質經過蛋白水解酶、谷氨醯胺轉氨酶和肽酶水解為氨基酸和短肽，在氨基酸中呈味的穀氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸都可以呈現鮮味，並在鹽的幫助下產生豐富的類似味精的鹹鮮滋味。

2️⃣發酵過程促使鮮味增加

3️⃣原料中的澱粉與鮮味

在醬油原料中無論大豆還是穀類，都含有不少澱粉。醬油發酵過程中，澱粉被澱粉酶分解為單糖——葡萄糖。葡萄糖經過生物合成生成穀氨酸和天門冬氨酸等呈鮮味氨基酸。

4️⃣新增鹽而促使醬油呈味

鹽是醬油加工和發酵過程中必不可少的原料，主要起到增味和防腐的作用，但過多的鹽也會影響醬油口味，而且防腐的效果也不是百分百的沒問題。雖然說我小時候打的醬油裡面沒有防腐劑，但夏天用不了幾天就長白毛了。現代的醬油有的會新增微量的山梨酸鉀等防腐劑以延長使用時間，但也有標示不用防腐劑的。

5️⃣氨基酸態氮與醬油鮮味級別傳統醬油的等級標準以其中氨基酸態氮含量來劃分，氨基酸態氮含量≥1.00g的屬於特級醬油。比如上圖為我購買的特級醬油，其中100ml醬油中氨基酸態氮≥1.20g，所以廠家會用鮮豔的紅色字型標示特級，有讓全天下都知道的意思吧！而其中標示的“高鹽稀態”估計也是這種將有沒有新增山梨酸鉀防腐劑的主要原因。

醬油是由大豆和穀類加工發酵獲得的，而類似的發酵工藝在中國的傳統調料中佔有顯著位置，相對於鹽和味精、胡椒粉等單一的調料而言，醬和醬油無疑是營養更為豐富的。

參考文獻：調味品的科學 中國輕工出版社

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者