壇肉，顧名思義，用傳統的罈子燜出來的肉，而紅燒肉，就是用鐵鍋直接紅燒的，但是兩者在前期的處理上基本是一樣的。無論是壇肉，還是五花肉，都需要選擇上好的五花肉，因為食材決定了菜品的味道。都是先把五花肉冷水下鍋，加上蔥段，薑片，料酒，大火煮十分鐘左右，然後把肉下寬油炸，炸到肉皮起顆粒，表面金黃撈出，這一步，主要用高溫逼出肉裡的油，鎖住肉的水分，使肉皮酥爛，這一步千萬不能省。然後把肉切塊，壇肉的肉塊在4釐米見方，紅燒肉要稍微小點，在3釐米見方就可以，炒糖色，下肉翻炒，繼續去除部分油脂。然後壇肉撈出，裝入罈子裡，下腐乳，生抽等調味，罈子上火，開始燜制，燜制時用中小火。而紅燒肉，直接在鐵鍋中紅燒，下生抽，下紅燒醬油，加冰糖，料酒，在鐵鍋中，中小火紅燒，兩個小時左右。收汁，出鍋

壇肉和紅燒肉的取別主要在製作容器上的區別，紅燒肉用鍋燒製，不用老湯，每次現吃現做勿須提前準備專用器具。最早時製做壇肉用灑壇微火慢燉，罈子用的時間越久，老湯用的時間越長，做出的壇肉越香越醇越綿。今跟大家分享一個壇肉的做法，紅燒肉的做法在我以前的問答裡分享過了，今天就不說了，喜歡的朋友試做。

主料：

帶皮五花肉五千克

配料：

花生油二千克，紅腐乳汁三百克紅腐乳一百克（用老湯減半），香料包一個（八角三十克，桂皮十五克，花椒二十克，香葉十片，小茴香十五克），蔥段一百五十克，薑片一百克，蜂蜜三十克，黃酒一百五十克，鹽一百六十克（用老湯減半），冰糖一百克（用老湯減半），老湯四千克（也可用豬骨湯）

製作：

一，將五花肉切成五釐米的塊，在裡面打一個十字花刀，深度為厚度的三分之二，不要割到豬皮，將改刀後的肉放入盆中加蜂蜜拌勻，多拌幾次一定要拌勻，否則壇肉顏色不一致，備用，

二，將豆腐乳加溫水用筷子攪勻與腐乳汁倒一起備用，

三，鍋內倒入油，燒至六成熟放入二斤五花肉（五花肉分五次炸制）炸至金黃撈出，全部炸好後備用，

四，湯鍋倒入老湯放香料包燒開，加炸好的肉，腐乳汁，黃酒，糖，鹽，蔥，姜，燒開，

五，將燒開的肉，湯，倒入洗淨的罈子內，口用盤蓋住，微火燉三小時即成（湯內冒小泡，火不可大）

區別，即壇肉和紅燒肉的鍋器具，火候，還有就是放的佐料不同。

一是器具的不同，做壇肉，得用陶瓷罈子或者砂鍋來悶，而且肉要先切好了放佐料侵泡，因為這樣才能入味，肉泡好後，放入瓷器罈子中，然後用柴火文火熬，熬到有香味出來，用耳朵聽，感覺裡面已經沒有嗤嗤嗤的聲音了，就是水收幹了，便可以起鍋。

而紅燒肉的做法卻是用的高壓鍋，我們先把肉切坨，然後放入佐料泡，最後還要留一部分佐料來油爆，等肉吸收好佐料的味以後，把肉放入高壓鍋中。再把油爆的佐料放在肉的最上面，然後加礦泉水，蓋住鍋蓋。先發火熬，熬10分鐘後轉文火，文火熬30分鐘，等水分收幹就可以起鍋了。

壇肉與紅燒肉的烹飪方法

壇肉的做法

主料

五花肉 (750g) 瘦豬肉 (250g)

調料

腐乳 (30g) 八角 (10g) 甜麵醬 (50g) 白砂糖 (20g) 料酒 (10g) 姜 (25) 鹽 (10) 小蔥 (50) 大蒜 (50)

製作方法：

1、將五花肉和瘦肉改刀切塊，冷水下鍋，大火燒開撇去浮末，焯水後撈出洗淨控幹水份備用；

2、起鍋燒油，放入適量白砂糖炒出糖色，加入蔥薑蒜等調料大火爆香，放入焯好的肉塊，翻炒均勻至上色；

3、加湯沒過食材，加入腐乳，甜麵醬，料酒，大火燒開，轉小火燒20分鐘；

4、 壇鍋上火，將肉塊連同湯汁倒入鍋裡，微火燉2小時左右，待肉爛汁濃時放入適量鹽調味即可出鍋！

紅燒肉的做法

材料

五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、鹽適量、生抽15克、老抽10克、黃酒30克、冰糖25克、花生油15克。

做法

1、先把五花肉切成2.5釐米見方的塊兒，涼水下鍋，待水開後撇去浮末，焯水撈出洗淨控幹水份備用；

2、起鍋燒油，倒入砂糖煸炒出糖色，下入八角爆香；

3、將焯好的肉塊下鍋煸炒，炒到顏色透亮、表面微黃，並開始微微出油後烹入黃酒；

4、再倒入生抽，老抽繼續翻炒，炒到黃酒揮發，肉塊上色為止；

5、肉炒勻後，鍋中倒入開水，沒過食材即可，放入蔥段、薑片、香葉、冰糖；

6、大火燒開，蓋上鍋蓋轉小火燜煮60分鐘；

7、肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉，放少許鹽調味，用旺火收汁；

8、待肉質軟爛，湯汁濃郁即可出鍋。