饅頭蒸出來的個頭大小主要是酵母產生了二氧化碳力量大小。鹼面饅頭它是由老面發酵。是老面裡邊兒那個酵母充分活躍。鹼面只是調節麵粉的酸鹼度。鹼放多了會苦鹼放少了麵糰裡原有的酵母會發酸。而直接使用發酵粉的饅頭裡邊兒專案的活躍度比較高。所以蒸出來的饅頭更軟更松。個子也更大。在蒸饅頭時可以適量的加一些糖。使酵母的活躍度更強。蒸出來的饅頭更大更好。

為什麼鹼面做饅頭沒有發酵粉做的饅頭大？鹼面做饅頭沒吃過，應該不好吃。用老面發酵做饅頭加鹼面能起到酸鹼中和作用，做出來的饅頭喧軟筋道，和用發酵粉沒什麼區別，但比發酵粉做出來的饅頭好吃，麥香味甜。

只要方法得當，用老面加鹼做岀來的饅頭更好吃，饅頭個頭大小、喧軟程度是與技術相關的。發酵粉做的饅頭大，加鹼饅頭照樣做的大。

要想饅頭喧軟做的大，又喧又軟像麵包，必須在和麵時多加水。麵糰含水量大，做岀來的饅頭就大，麵糰含水量小，做出來的饅頭筋道有嚼勁，掰開饅頭裡面都是一層一層的，比含水量大像麵包似的大饅頭好吃的多得多得多，簡直就是沒法比。

老面饅頭加鹼技術含量高，現在的年輕人估計做不來。發酵粉做饅頭相對簡單的多，面發酵好之後直接揉一揉，餳一餳就鍋蒸熟就可以了。老面饅頭的用鹼量不好掌握，麵糰發的大小與用鹼量是有關係的。麵糰發過了，酸味重了，鼻子湊近一聞打鼻子，必須重鹼伺候，反之用量減小。將食用鹼用溫水化開，倒進麵糰裡充分揉勻。加鹼量大，蒸出的饅頭髮黃。加鹼揉的不到位，饅頭裡還會出現一塊塊燒死的鹼面。加鹼量小，饅頭髮酸，不蓬鬆，是不是有點難度？只有適量的新增，蒸出來的饅頭才好。而且不論是老面饅頭還是發酵粉饅頭一定要多揉多餳，下力氣做出來的饅頭才好吃。

以前饃鋪賣的都是加鹼饅頭，基本上都是用手排面或用槓子壓面，饅頭吃著特別筋軟。用老面發酵麵糰做饅頭只要加多適量的水，蒸出來的饅頭照樣能像麵包一樣暄軟而且也大，但是這樣的饅頭在北方如果賣的話，恐怕不行。我以前在南方的時候，每天早餐店也有饅頭岀售，不過這邊的饅頭不像北方饅頭有型，軟趴趴的，喧的像麵包似的，而且有糖味，我怎麼吃都吃不慣。俗話說得好，一方水土養一方人，每個地方生活習慣都不一樣，只要適合自己的口味就好。

發酵粉發麵，省了不少事，再也不用為新增鹼多鹼少發愁了，麵糰發酵之後再也不用聞面有多酸了，再也不用每次弄一點麵糰在火上烤著看加鹼的大小了。再往後，估計用老面加鹼製作饅頭的方法要失傳了。

總而言之，用加鹼的方法制作饅頭沒有發酵粉做的大這個問題要從多方面來說，想大的時候照樣能大，並不是不能大。發酵粉做饅頭做的好照樣和老面饅頭有一拼，只看你吃什麼樣的饅頭，只有知道你的需求，才能儘可能的讓你滿意。

我現在所處位置氣溫零下十九度，那麼麵糰如何快速發酵呢？除了環境，溫度，用水量，還有一個非常重要的水溫。一般情況下冬天用溫水和麵，水溫在35度左右，氣溫高或者是家有制暖裝置用溫水和麵是可以的。像我所處位置氣溫低，沒有制暖裝置，屋裡的水都結冰，還用溫水和麵必須依靠電熱毯等輔助裝置才能讓麵糰正常發酵。那麼冬天究竟用多少度的水溫和麵好呢？35一45度的水溫，有人會說那還不把酵母燒死？方法對了，只管去和麵。

用老面做饅頭先把老面掰碎，然後用溫水泡上，以便讓老面變得鬆軟，直至佈滿泡沫備用。用發酵粉和麵，先將適量發酵粉用溫水泡上，再加入一點麵粉攪拌，直至上面佈滿泡沫（如上圖），老面也好，發酵粉也好，經過初步發酵之後，和麵的時候就可以用熱水了。

麵粉攤在案板上，老面或者發酵粉初步發酵之後的酵母水倒入麵粉中，先與部分麵粉摻拌，倒入45度左右的熱水，快速與麵粉攪拌。冬天室外溫度零下十九度，屋裡條件相當簡陋，溫差不大，冬天的麵粉也是冰冷的，熱水與冰冷的麵粉拌和在一起，使麵粉的溫度提高。這樣做既不會使老面或發酵粉被燒死，反而因麵粉溫度的升高，達到讓麵糰快速發酵的目的。有溫度的麵糰才是饅頭製作的重點，用這樣的方法再也不用找電熱毯加溫了，也不用將和好的麵糰放被窩了。

我現在內蒙古一個工地為工人做飯，每天都蒸饅頭。這個是今天中午10點多和的面，當時室外溫度零下十七度，吃過中午飯1點多面就發好了，大概時間就是三個小時，兩點鐘做饅頭的時候室外溫度零下十四度。

做饅頭不管是用老面或發酵粉，饅頭的大小，喧軟程度取決於環境，溫度，用水量，冬季做饅頭掌握好水溫，就一定能夠做好饅頭。

用心做饅頭，先從做有溫度的麵糰開始